Stracchino fatto in casa
Eccolo qui, lo stracchino fatto in casa, delizioso. Toglietevi dalla testa di ottenerlo sempre della solita consistenza, perchè mille sono i fattori che influenzano la sua cremosità, ma più o meno morbido è sempre molto buono ed è una gran soddisfazione se fatto da noi.
Mettiamoci al lavoro con :
5 l di latte intero o crudo
200 gr di panna fresca ( si può anche omettere ma viene meno cremoso)
100 gr di stracchino comperato con fermenti lattici vivi (solo la prima volta)
4 ml coagulante o caglio
sale
Prepariamo qualche giorno prima la base ricca di fermenti frullando lo stracchino comperato con 100 gr di latte e lasciandolo in frigo a maturare in modo che i fermenti si moltiplichino. Le volte successive sarà sufficiente lasciare da parte un po’ del nostro stracchino per fare quello nuovo. Prendiamo un gran pentolone, mettiamo il latte e lo stracchino maturato in frigo, la panna e scaldiamo a 37°. Spegniamo il fuoco, mettiamo il caglio vegetale e mescoliamo bene.Quando il latte avrà la consistenza di un budino lo rompiamo con un coltello in cubi di 10 cm di lato e lasciamo riposare in forno tiepido per almeno un’altra ora. Prendete le fuscelle, o uno scolapasta coi buchi piccoli (io mi son fatta fare dei fori piccoli una vecchia scatola del gelato) e mettiamo la nostra cagliata a scolare aiutandoci con la schiumarola. . Salate in superficie e mettete a riposare in frigo, per qualche giorno, girando il nostro formaggio e salandolo almeno una volta al giorno. Il siero non buttatelo! Bevetelo, fateci la ricotta e panificate sia dolci che salati!
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