colomba cioccolato e mirtilli

 colomba cioccolato e mirtilli

Eccoci qui con la colomba cioccolato e mirtilli, una ricetta tutta nuova per la Pasqua che sta arrivando!!!
Una nuvola di sofficità ed un sapore meraviglioso anche per chi non ama la colomba classica fatta con canditi.
Ovviamente voi potrete farla con cioccolato al latte o fondente, con i canditi e la glassa classica, l’importante è avere un’ ottima base.
Come per tutti i grandi lievitati, dovremo avere il nostro lievito madre in forza, ovvero rinfrescandolo spesso nei giorni antecedenti l’impasto.
Qui vi lascio la tabella di marcia dei rinfreschi dell’ultimo giorno:
ore 9.00
ore 13.00
ore 17.00
per essere pronti verso le 21.00 con il primo impasto.
Vi lascio anche le conversioni:
con pasta madre solida: 120 gr di pm solida e toglierete 40 gr di farina dal primo impasto.
con lievito di birra: preparare un lievitino con 40 gr di farina 0 , 40 gr di acqua, un cucchiaino di zucchero e 5 gr di lievito di birra fresco, oppure 2 gr di quello essiccato.
Mettiamoci a lavoro con
Primo impasto
230 gr di farina w 330 ( Molino Rossetto)
80 gr di lievito madre liquido
100 gr di latte intero
70 gr di zucchero
3 tuorli ( 55 gr)
80 gr di burro
Prepariamo subito il primo impasto della nostra colomba cioccolato e mirtilli: nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito, il latte, lo zucchero e facciamo sciogliere.
Aggiungiamo la farina e lavoriamo per circa 10′.
Uniamo i tuorli, uno alla volta e portiamo ad incordatura.
Inseriamo anche il burro a temperatura ambiente, in tre volte.
Lavoriamo fino a che l’impasto sara’ elastico e ben incordato.
L’operazione durerà in tutto circa 40′.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse leggermente imburrata, lasciamolo riposare 15′,( se volete potete staccare a questo punto un pezzetto di pasta che ci servirà da spia), pirliamolo e mettiamolo a lievitare in una ciotola chiusa da coperchio ad una temperatura di circa 28′ costanti, per circa 12 ore. Il nostro impasto deve triplicare.
La spia lasciata, mettiamola in un contenitore, alto e stretto, facendo un segno dal punto di partenza.

Prepariamo l’emulsione la sera prima:
10 gr di miele
scorza grattugiata di un’ arancia
1 bacca di vaniglia

Mettiamo le gocce di cioccolato bianco in freezer per tutta la notte.

Secondo impasto
il primo impasto
80 gr di farina w 330
30 gr di latte
30 gr di zucchero
3 tuorli ( 55 gr)
70 gr di burro
emulsione
60 gr di pasta d’arancio ( la ricetta la trovate qui )
1 gr di sale fino

50 gr di gocce di cioccolato bianche
100 gr di mirtilli rossi

Per la copertura
200 gr di panna fresca
200 gr di cioccolato bianco
6 gr di colla di pesce

Se scegliete la glassa classica: 80 gr di albumi, 80 gr di farina di mandorle, 150 gr di zucchero semolato, 15 gr di amido di mais, da preparare la sera prima e conservare in frigo fino al giorno dopo.

Iniziamo il secondo impasto della nostra colomba cioccolato e mirtilli: mettiamo il primo impasto in frigorifero per circa 20′, in modo da abbassare la temperatura a circa 24′.
Trasferiamolo nella ciotola della planetaria e lavoriamolo per circa 5′, uniamo il latte, lo zucchero, lavoriamo ancora, aggiungiamo anche la farina ed amalgamiamo bene.
Mettiamo i tuorli, uno per volta facendoli assorbire dal composto.
A questo punto mettiamo l’emulsione, la pasta di arancia, ed il sale.
Inseriamo anche il burro a temperatura ambiente, poco per volta e lavoriamo fino ad incordatura, ottenendo un impasto elastico e lucido.
Mettiamo adesso le gocce di cioccolato ed i mirtilli, lavorando per incorporali bene al composto. Pesiamo l’impasto che sarà di circa 1.100 gr, usiamone 900 gr per lo stampo, i rimanenti li metteremo nei pirottini.
Dobbiamo considerare che per la colomba, avendo la glassa, si mette sempre il 10% in meno rispetto al peso indicato dallo stampo.
Ribaltiamo l’impasto della colomba cioccolato e mirtilli, sull’asse leggermente imburrata, lasciamo riposare 30′.
Con l’aiuto di un tarocco, dividiamo in due l’impasto, pirliamo bene entrambi e lasciamo riposare per circa 15′. Formiamo due rotolini, facendoli rotolare sull’asse ed andiamo a sistemarli nello stampo, uno lo metteremo a forma di u a formare le ali, l’altro lo metteremo a croce a formare il corpo.

Mettiamo a lievitare fino al raddoppio, circa 5-6 ore, sarà pronta quando l’impasto arriverà ad un cm dal bordo.
Se decidete di glassarla in modo classico, spennelliamo la glassa preparata prima di infornare in modo delicato.
Inforniamo a 160′-170′, molto dipende dal vostro forno per circa 50′-55′.
Sfornare la colomba al cioccolato e mirtilli, infilzarla con i ferri e capovolgerla per almeno 4 ore.

Prepariamo la copertura: scaldiamo la panna, aggiungiamo il cioccolato bianco a pezzetti e facciamolo sciogliere, aggiungiamo la colla di pesce fatta ammorbidire precedentemente in acqua fredda e strizzata, mescoliamo bene.
Lasciamo intiepidire e spalmiamola sulla nostra colomba, decorando ancora con mirtilli e facendo riposare in frigorifero per circa 30′ prima di servire.

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