per ora ho fatto solo tutorial su argomenti dolci, che sono la cosa che amo di più cucinare e, devo ammerlo, l’argomento che conosco meglio in cucina.
ma ho letto questa cosa su un giornale di cucina, intitolato Invito, che inviano per posta agli albergatori.
spesso contiene notizie sul mondo del food, locali di fama nazionale, ricette consigliate, e anche qualche piccola curiosità.
ed è così che ho appreso questo trucchetto culinario che mi ha lasciato a metà tra il sorpreso e il divertito.
perché io la carne l’ho sempre saggiata con la forchetta, a dirla tutta.
anche se non andrebbe mai punzecchiata, per non fare uscire i succhi.
i grandi chef, a quanto pare, fanno così.
e se vedete Hells Kitchen, anche il caro Gondon Ramsey la controlla così.
con le dita, tastandola.
ma come fare? come rendersi conto di qual è il grado di cottura della carne?
non a tutti piace cotta allo stesso modo.
a chi piace al sangue, a chi poco cotta, a chi molto cotta.
bene, questo piccolo tutorial vi insegna come orientarvi e vi dà un metro di paragone utilissimo e sempre a disposizione: LA VOSTRA MANO!
ma vediamo come fare!
Ringrazio il mio ragazzo per avere prestato le sue mani paffutelle (e la sua pazienza per le contorsioni che gli ho fatto fare “no mettiti così, no così, girale, torci il braccio, ecco perfetto”) per le foto presenti in questo tutorial 😛
Tutorial – Come riconoscere la cottura della carne al tatto:
Per prima cosa prendete la vostra mano debole, quella che non userete per toccare e saggiare la carne (quindi la sinistra se siete destri e la destra se siete mancini), e giratela con il palmo rivolto verso di voi.
Se la guardate vedrete il monticello del pollice, proprio quello dove c’è il muscoletto abduttore (cerchiato in rosso).
Questa sarà la parte che userete come termine di paragone per controllare la cottura della carne.
Toccate il monticello con l’indice dell’altra mano e sentite la sua consistenza morbida e cedevole.
Il dito affonderà dentro il muscoletto che non opporrà alcuna resistenza.
Questa è la consistenza della CARNE CRUDA ( VIANDE CRUE in francese o RAW in inglese). Di fatto noi siamo crudi, niente da obbiettare a riguardo, giusto? XD
Adesso unite l’indice con il pollice, come in foto.
E’ molto importante che non premiate le dita le une contro le altre, ma la mano rimanga rilassata. Infatti se spingete le dita il muscolo del monticello forzerà e si indurirà e vi darà un risultato falsato.
Adesso sempre con l’indice dell’altra mano toccate il monticello, questa è la consistenza della carne MOLTO AL SANGUE (AU BLEU in francese o VERY RARE in inglese). La carne è ancora molto cruda, molto rossa al centro (quasi violacea) e appena tiepida (circa 40 gradi).
Adesso unite il medio e il pollice, come in foto, sempre senza premere.
Toccate con l’indice dell’altra mano e avrete la corrispondenza di una cottura MEDIAMENTE AL SANGUE (SAIGNANT in francese o MEDIUM RARE in inglese). Al centro la carne risulta ancora molto rossa (anche se è un rosso già più rosato rispetto alla precedente cottura) ma la parte cotta – la crosticina esterna – è più spessa, perché il calore è penetrato più in profondità (circa 50 gradi).
Adesso unite anulare e pollice, come in foto, sempre senza premere.
Toccate con l’indice dell’altra mano e sentirete come si presenta la carne MEDIA (OU POINT in francese o MEDIUM in inglese). La carne al taglio avrà un colore rosa uniforme poi chè il calore è penetrato anche all’interno cuocendolo, infatti anche l’interno risulterà ben caldo (circa 60 gradi).
Infine unite mignolo e pollice, come in foto, sempre senza premere.
Toccate con l’indice dell’altra mano e potrete tastare la consistenza di una carne BEN COTTA (BIEN CUIT in francese o WELL DONE in inglese). La carne risulta dura al tatto, marrone anche all’interno e bella calda (circa 70 gradi).
Se provate a fare questa operazione con tutte le dita in successione (unire il pollice con indice, poi medio, anulare e mignolo) e saggiate il monticello vi accorgerete che c’è molta differenza di consistenza tra le varie cotture.
Ovviamente questa operazione di comparazione va fatta mentre la carne cuoce.
Se ad esempio vi piace la carne a cottura media, fatela cuocere e poi saggiatela con le dita fino a quando non raggiunge la consistenza del vostro monticello quando anulare e pollice sono congiunti.
A quel punto sarete sicuri che la carne è cotta al punto giusto e potrete toglierla dal fuoco.