Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto

Oggi mi va di affrontare un dolce che per molti è ostico, il cheesecake con il Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto.
Sì perchè una torta che all’apparenza è così semplice e veloce da fare, può nascondere qualche piccola insidia che oggi affronteremo e analizzeremo insieme.
Vi prometto, da oggi non sfornerete mai più cheesecake sgonfi e crepati!!!!
Ovviamente affronterò il tema del cheesecake cotto, perchè quello del cheesecake crudo è tutto un mondo a sè, e se ce ne sarà occasione nè parlerò in separata sede.
Ma veniamo al tutorial vero e proprio, che per comodità dividerò in 3 sezioni:
1. BASE 2. RIPIENO 3. COTTURA.

Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto:

1. LA BASE:

Ci sono varie tecniche per fare la base.
Un tempo si usava mettere i biscotti dentro ad un contenitore di plastica (tipo busta cuki gelo) e frantumarli con un bicchiere o una bottiglia di vetro. Il risultato erano briciole molto grossolane che difficilmente stavano insieme, ma il risultato gustativo non era male, ossia molto rustico e croccante.
Adesso con l’avvento dei mixer (chi non ha un mixer in casa adesso?), si tende a frullare i biscotti con le lame per ottenere una specie di sabbia finissima. In pratica i biscotti si frantumano completamente e si creano delle briciole minuscole. Questo permette un miglior compattamento quando andremo ad aggiungere il burro e creare la base nella teglia.

Anche sul burro ci sono varie scuole di pensiero.
Personalmente io amo inserirlo dentro il mixer, assieme ai biscotti, in modo che frullandosi il tutto si amalgami alla perfezione. Le lame del mixer girando scaldano il burro, ma non lo sciolgono, e il burro non bagna le briciole. Si avrà un effetto di compattazione perfetto, perchè il burro farà da collante (tecnica che torna molto utile anche nel cheesecake freddo, provate e sentirete la differenza, la base resta più soffice e croccante, addio a basi che sembrano cemento e non si riescono a tagliare col coltello!)
C’è invece chi preferisce tritare i biscotti, poi fondere il burro a parte, colarlo sulle briciole e mescolare il tutto con un cucchiaio. Il composto sembrerà così sabbia bagnata, anche al tatto. All’inizio facevo così anche io, ma i biscotti si impregnavano troppo di burro, e ho iniziato ad utilizzare il primo metodo.
Alcuni mettono anche zucchero di canna nella base (o altri ingredienti), quello dipende dalla ricetta o dal gusto personale (si possono usare anche biscotti al cacao ad es), personalmente preferisco avere una base salatina che contrasti con il dolce del ripieno, e non inserisco mai lo zucchero, come non rinuncio mai ai digestive, non amo sostituirli con altri tipi di biscotto.

Bisogna poi procedere alla stesura della base dentro una teglia, foderata di carta forno. Alcuni bagnano la carta forno per farla aderire alla teglia quando preparano dolci classici. Mi raccomando in questo caso NON FATELO! perchè secondo me si bagna la base di biscotti e si perde croccantezza.
Piuttosto accartocciatela a pallina più volte, aprite e accartocciate per fargli perdere la rigidità che la contraddistingue, vedrete che aderirà quasi perfettamente alla teglia.
Rovesciate quindi le briciole dentro la carta forno precedentemente sistemata nella teglia e schiacciatele in modo da ottenere una base uniforme. Schiacciatele come più vi piace, chi usa il cucchiaio, chi il “culetto” di un bicchiere, io uso le mani, perchè solo così mi rendo conto dove è più alta e dove è più bassa e riesco ad essere uniforme.
Se la dose della base è giusta dovreste riuscire a creare anche un bordo lungo i lati della teglia.
Io solitamente faccio prima quello, e poi sistemo la base. Trovo più semplice fare così, infatti facendo prima la base potremmo calcolare male e usare troppe briciole per quella (ottenendo poi una base troppo spessa) e non averne a sufficienza per i bordi.
Solitamente non faccio mai bordi troppo alti, diciamo non salgo mai più di 1-2 cm rispetto alla base.

Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto

Altro passo davvero importante è mettere a riposare la base in frigo, in modo che il burro solidifichi di nuovo e quando rovesciate il ripieno del cheesecake, che di solito è molto liquido, pezzetti di base non si stacchino ed emergano in superficie.
Molti invece che mettere in frigo mettono in forno per 10-15 minuti. LO SCONSIGLIO VIVAMENTE e vi dirò anche perchè.
Il cheesecake ha sempre una cottura molto lunga (dai 45 ai 60 minuti), i biscotti che compongono la base sono già cotti e devono subire di nuovo una cottura, eliminiamo almeno questi ulteriori 15 minuti che non sono necessari, altrimenti si rischia di avere una base dal sapore amarognolo.
Nel frattempo si può procedere con il preparare il ripieno.

2. IL RIPIENO:

Ci sono davvero pochissime regole per quello che riguarda il ripieno. Solitamente basta seguire la ricetta alla lettera se è ben bilanciata.
Considerate che i ripieni dei cheesecake sono sempre abbastanza liquidi, non spaventatevi, perchè le uova in forno faranno da addensante. Spesso non contengono alcun tipo di farina o amido, mentre invece qualche volta uno o due cucchiai di fecola, maizena o farina appunto.
Alcune volte potrete trovare ingredienti più solidi, come philadelphia, robiola, mascarpone, ricotta, mescolati ad altri più liquidi per dare cremosità, ad es yogurt, panna, latte condensato.
Ma quale che sia la ricetta, o la combinazione di ingredienti non dovete mai scordare la regola fondamentale del cheesecake che vi dirò adesso, e che stranamente è il contrario di quella che si usa per tutti i dolci classici:
MAI IMMETTERE ARIA NEL COMPOSTO!!!!
Che cosa significherà mai? vediamolo assieme….
In tutti i dolci classici (tipo pan di spagna, ciambella, plumcake, etc) cerchiamo sempre di inglobare aria, con vari espedienti: montando a neve gli albumi, setacciando la farina, mettendo il lievito nell’impasto, montando i rossi con lo zucchero o il burro con lo zucchero.
Perchè l’aria è ciò che fa crescere e diventare soffice un dolce.
Beh dimenticatevi questa regola per una volta con il cheesecake. Il cheesecake NON DEVE CRESCERE! Perchè se cresce inevitabilmente sgonfierà e si creperà!
Quindi se avete un mixer a lame grosso, bello capiente, dove di stanno tutti gli ingredienti è perfetto, usate quello. Le lame non inglobano aria, avete mai provato a montare gli albumi con il mixer? Beh è impossibile!
Se invece non l’avete potete fare a mano. O se la quantità è troppo eccessiva con le fruste elettriche ma mescolando a minima velocità e il minimo possibile, inglobando meno aria possibile!

Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto

Adesso non vi resta che togliere la base dal frigo, che ormai si sarà compattata (se non lo è aspettate un altro po’, ma 15 minuti di solito bastano se usate la tecnica del burro non fuso) e versarvi DELICATAMENTE il ripieno all’interno per non rovinare la base che è fragile, cercando di livellarlo se ce n’è bisogno.

Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto

 

3. IN FORNO:

Beh non c’è una regola universale per il forno perchè ogni forno è diverso. Io ad esempio uso un forno a gas, quindi ho difficoltà a darvi consigli mirati sull’elettrico.
Diciamo che in generale la temperatura non deve essere troppo alta, per la lunga cottura che il cheesecake deve affrontare, per me 180° (che spesso cuocio a 200°) per voi direi anche 160°. Per me un cheesecake riuscito deve rimanere biancastro in superficie e bianchissimo all’interno, o almeno a me piace così, quindi se potete orientate il calore solo dal basso per non scurire troppo la superficie, io non ho problemi perchè nel mio forno viene SOLO  dal basso XD
L’unica cosa a cui dovete stare attenti è che i biscotti non cuociano troppo così, controllate i bordi, e magari mettete il cheesecake sul ripiano intermedio o quello più in alto. Ricordate? La cottura è lunga, i biscotti sono già cotti, e il pericolo a cui si può andare incontro è una base un po’ amarognola. Per questo temperatura bassa, e ripiano in alto, lontano dal calore diretto.
La cottura solitamente varia dai 45 ai 60 minuti, dovete cominciare a monitorarlo spesso dai 35 minuti in su. Non preoccupatevi non si sgonfierà se aprite lo sportello.
Vedrete che cuoce mano mano che la superficie perde lucentezza e diventa opaca, perchè si asciuga e perde umidità.
Se avete seguito i miei consigli sull’aria, non noterete nè un eccessivo gonfiore della superficie, nè nessun tipo di antiestetica crepatura su di essa.
Quando il dolce è praticamente vicino alla cottura, e rimane solo il centro un po’ più umido (potete fare la prova stecchino ma attenti a non rovinare la superficie, quindi non punzecchiate troppo!) e tremolante (basta agitare delicatamente la teglia),  questo è il momento in cui occorre fare una cosa molto importante, forse la parte più importante di tutta la cottura.
Non si può semplicemente spengere e togliere dal forno, altrimente il cheesecake allora sì che si sgonfierà.
Bisogna spengere il forno e lasciarlo lì a freddare con lo sportello chiuso in modo che la temperatura si abbassi gradatamente e lo sbalzo non lo faccia sgonfiare.
Sarò sincera, molti lo lasciano a freddare completamente in forno. Io lo trovo un grosso errore, perchè la temperatura continua ad essere molto alta e per molto tempo e il dolce quindi continua a cuocere e seccare (a meno che non spengiate il forno molto prima che sia cotto, ma è un po’ un terno al lotto calcolare bene i tempi).
Quindi ho trovato il mio metodo che va per gradi, per abbassare la temperatura lentamente, senza bruschi sbalzi.
I primi 10 minuti lascio il forno chiuso, e finisco la cottura in maniera blanda (vi ricordate il centro tremolante?).
Per altri 10 minuti apro il forno con un mestolo incastrato tra forno e sportello lascio uno spiraglio per far uscire parte dell’aria calda e abbassare ulteriormente la temperatura interna ma gradatamente.
Per altri 10 minuti apro lo sportello del forno con il dolce sempre dentro e lascio uscire il resto di aria calda.
A questo punto il dolce è pronto per essere tirato fuori dal forno, senza traumi di temperatura.
So che è un processo lungo e noioso, ma evita da un lato lo sgonfiaggio e dall’altro l’eccessiva cottura garandendo un interno cremoso e scioglievole.
Un minimo è naturale che il centro scenda, o meglio che resti un bordo leggermente rialzato intorno alla teglia, incavo che è perfetto per accogliere la farcitura del cheesecake.
A me piace molto gustare il cheesecake al naturale, ma la tradizione vuole che sia abbinato ad una salsa/crema.
Che potete poi fare a vostro piacimento, una ganache al cioccolato, una composta o coulis di frutta, una marmellata, o quello che più vi stuzzica.

 

Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial - Trucchi per un cheesecake perfetto
Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto

Se ti va di provare qualche ricetta di cheesecake cotto clicca qui:

1. Cheesecake classico cremoso in stile New York

2. Mini Cheesecake in barattolo al microonde in 5 minuti

3. Cheesecake di Benedetta Parodi

4. Lemon pie camuffata da cheesecake

5. Key lime pie

2 Comment

  1. un tutorial utilissimo e fatto davvero bene!! Bravissima Vale!!!

    1. undolcealgiorno says:

      grazie, ormai sono una professionista dei tutorial aahahah 😛
      chi mi ferma più adesso?

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