Ricetta ragù Napoletano :) – Le ricette di Marcello Cascella

Credo che uno dei sughi partenopei più buoni e più tradizionali, sia il ragù napoletano 🙂

Ho girato alcune città italiane e mi sbalordiva sentire che alcune salse venivano chiamate Ragù, quando ero abituato ad una salsa nostra, tipica, ristretta, cotta per tantissimo tempo, con varietà di carni diverse 🙂 Sarà che questa è una delle salse con più varianti. Io vi insegnerò la mia e vi posso garantire che è davvero buonissima :))) Io la cucino col vino bianco, anzichè il vino rosso (alcuni non usano affatto il vino), uso lo spezzatino di maiale e magari qualche costatina di maiale ( che noi a napoli chiamiamo tracchiulelle :)); alcuni mettono ancora salsicce napoletane, cotiche ecc….. Io mi limiterò a darvi una ricetta più light, ma comunque saporitissima e abbastanza pesante 🙂 Iniziamo con gli ingredienti per preparare un ottimo ragù napoletano:

ingredienti ragù napoletano per circa 4 persone:

• 4 tazzine da caffè di olio extravergine di oliva ( le tracchie sprigionano grasso che si scioglierà)
• Mezza cipolla (tagliata finemente in modo che possa sciogliersi durante le ore di cottura)
• 1/2 Kg di spezzatino di maiale
• 3 tracchie (costatine di maiale)
• 2 passate di pomodoro da 750g oppure se volete un ragù davvero speciale, sostitute ad una passata un barattolo di pelati (che passerete, questa sostituzione è facoltativa)
• sale q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco

Mettere a soffriggere l’olio con la cipolla tritata finemente a fiamma bassa e aspettate che si cuocia un pò, dando sapore all’olio,ma attenzione che non si bruci…

Aggiungervi poi la carne, alzando la fiamma e lasciandola rosolare per un pò, dopo circa 10 minuti aggiungiamo il bicchiere di vino e lasciamo andare per altri 10 minuti a fiamma alta …

A questo punto aggiungiamo le due passate di pomodoro e/o i pelati e salate il sugo, abbassate la fiamma e fate cuocere per “almeno” 3, 4  ore a fuoco davvero bassissimo, quasi deve sembrare spenta la fiammella….a Napoli si dice che il ragù deve “pappuliare”, cioè a fiamma molto bassa deve cuocere tra quel bollore che a cottura ultimata renderà la salsa molto stretta e la carne davvero soffice, da sciogliersi in bocca 🙂

A fine cottura la salsa sarà molto densa, le pareti della pentola avranno residui di salsa secca, magari un pò bruciacchiata dal calore ( che non gratterete) e la carne sarà molto molto soffice. Un consiglio importante non mettete troppo sale all’inizio della cottura, perchè il volume della salsa diminuirà notevolmente, il sale no 😛

Potete aggiungere questa salsa squisita a Gnocchi (nel mio blog trovate la ricetta per farli in casa :); lasagne, manfredi (magari con aggiunta di ricotta), lasagne… Insomma va benissimo per accompagnare tantissimi tipi di pasta e non solo 🙂

Beh che dire, Buon appetito 🙂 e ricordate…..TUTTIPOSSONOCUCINARE 🙂