Panettone alberello mandorlato, uguale Natale, Feste e atmosfere tranquille che profumano d’amore e di buono. Ho voluto mantenere la stessa ricetta apportando alcune modifiche, come di solito faccio. Prugne e uvette che hanno un delicato aroma di rum e la forma. Un alberello panettone, con lucine di ciliegie e mandorle come candeline…il sapore avvolgente di sempre.
panettone alberello mandorlato
355 gr di farina 00
180 gr di farina manitoba
165 gr di zucchero
155 di burro temperatura ambiente
1 cubetto di lievito di birra
4 uova e 2 tuorli
8 gr di miele
4 gr di sale
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
canditi a piacere
prugne senza nocciolo 5/6
un bicchierino di rum
uvetta a piacere
ciliegie canditeper la glassa 40 gr di farina di mandorle
1 albume
mandorle intere
granella di zucchero
40 gr di zucchero a velo
Procediamo con la preparazione del panettone alberello mandorlato.Prepariamo quella che viene chiamata biga, sciogliamo 10 gr di lievito di birra in 40 gr di acqua tiepida incorporiamoci 75 gr di farina 00, facciamo il panetto e mettiamolo a riposare per n paio d’ore circa, il suo volume deve raddoppiare. Una volta passato questo tempo passiamo alla fase 2, mettiamo in planetaria la biga, 2 uova, impastiamo a velocità media aggiungiamo 45 gr di zucchero, 15 gr di lievito sbriciolato, 40 gr di burro morbido,60 gr di manitoba e 90 gr di farina. Lavoriamo finchè l’impasto non si incorda, ovvero si stacca dalle pareti della planetaria e proseguiamo a impastare per altri 20 minuti. Quando sarà pronto l’impasto, lo copriamo con la pellicola e lo facciamo lievitare per altre 3 ora in un luogo caldo. Nel frattempo mettiamo ad ammollare l’uvetta e le prugne, tagliuzzate, nel rum. Riprendiamo l’impasto, ora che il suo volume è raddoppiato e aggiungiamoci le altre 2 uova, il miele, 180 di farina 00 e 150 di manitoba e lavorare lavorare fino a che l’impasto non si amalgama e aggiungiamo altre due uova. Attendiamo che l’impasto le assorba e aggiungiamo 120 gr di zucchero, i 4 gr di sale facciamo incorporare, ora tocca al burro, la vaniglia e le prugne con l’uvetta, scolate dal rum, i canditi. (passate i canditi, l’uvetta e le prugne nella farina, non andranno a fondo). Amalgamiamo tutti gli ingredienti, delicatamente a velocità ridotta. Poniamo l’impasto in uno stampo, io ho utilizzato l’alberello ma potete usare quello per il panettone tradizionale. Livellate il composto per bene , coprite e fate riposare tutta la notte. Al mattino prepariamo la glassa battendo l’albume con la farina di mandorle e 40 gr di zcchero a velo, coprite la superficie dell’alberello aiutandovi con un pennello da pasticceria, cospargete di granella di zucchero, ciliegie candite e mandorle intere. Mettete in forno caldo, 180° per 30/35 minuti. Se la superficie si dora troppo copritela con un foglio di alluminio. Fate sempre la prova stecchino per vedere se l’interno si asciuga per bene. Una volta cotto, sfornatelo fate raffreddare un pò, infilzatelo con due ferri da calza e tenetelo sottosopra finchè non si fredda completamente. Quest’accorgimento eviterà che l’alberello o il panettone si afflosci al centro.
