Introduzione a questa triplice Ricetta di Trota ai Ferri con Erbette
Le Trote le abbiamo conosciute frequentando Val d’Aosta, Abruzzo o Calabria, spesso in montagna, già una quarantina di anni fa si trovavano allevamenti che mettevano a disposizione dei clienti canne ed esche, per avere l’emozione di pescarsele. Con la scusa di far divertire i bambini ci si è cascati uttti e siamo tornati a casa con una quantità esagerata di trote. Dovete sapere che allora ci permettevamo ancora di fare campeggio da duri e puri, in tenda, ovvio che non avessimo frigo ed allora? che scorpacciate e che generosità con i vicini! Fu così che in Val d’Aosta, guardando il Dente del Gigante, imparammo questa ricetta.
Nelle città di mare si trascura il pesce di acqua dolce, ritenendolo di una categoria inferiore, sciapito e insipido. Sbagliato, bisogna solo cuocerlo in maniera diversa, adeguata, speziandolo e frollandolo. Questo abbiamo fatto.
Ci fu un periodo in cui, forse trenta/quaranta anni fa, qualche commerciante lungimirante, cominciò a proporre anche nelle città di mare i pesci di acqua dolce, si trovavano al mercato di Taranto, accanto ai nostri splendidi pesci di mare di cattura, Trote, Pesci Gatto e non solo. La loro facilità di allevamento aveva fatto si che, in epoca che di pesce di mare allevato, almeno da noi, non si sentiva ancora parlare, questo fosse presente dappertutto e in quantità.
Durò poco, forse la facilità di trovare anche Spigole ed Orate, pesce di mare, almeno si crede, in abbondanza ed a buon prezzo, li fece sparire.
Ora qui a Bari trovo le Trote solo all’Ipercoop e, siccome le apprezzo, quelle rare volte che ci capito, ne acquisto e, generalmente le preparo o come illustrerò adesso o al Blù, preparazione anche di grande effetto per il colore blù che le trote assumono, ne parleremo.
Nel pulire questa grossa Trota, abbiamo avuto la fortuna di trovare le ovaie ben mature, dato che non trovavamo l’accordo, se farne Bottarga o Caviale, li abbiamo fatti entrambi, del secondo abbiamo parlato già nell’articolo che leggerete cliccando sulla parola, si tratta di cefalo ma il processo è lo stesso, del secondo parleremo prossimamente.
Ingredienti per Trota ai Ferri con Erbette, destinati a due commensali
- Una trota di almeno 500 gr
- uno spicchio di Aglio
- un ciuffo di Prezzemo
- rametti di Rosmarino
- rametti di Timo
- Sale
- Pepe Nero al mulinello
- Olio EVO
- un Limone
Passo passo della preparazione Trota ai Ferri con Erbette
- Pulire la Trota
- Mettere da parte eventuali sacche di uova
- Preparare un trito di Aglio e Prezzemolo
- Condire con il trito l’interno della Trota
- Nel ventre della Trota mettetei rametti di Rosmarino e Timo
- Salare e Pepare anche all’interno
- Avvolgere in Carta trasparente e far riposare in frigo per uno o due giorni
- Dopo almeno una giornata, scartare la Trota e cuocerla su piastra rovente
- Servire con del Limone, secondo gusti
Preparazione di Trota ai Ferri con Erbette nei particolari
Puliamo o facciamoci pulire il pesce, con accortezza, delle sacche d’uova potrebbero sempre esserci, ogni pesce ha il suo periodo di deposizione, pertanto ogni momento è buono per trovarne, quelle di Cefalo le abbiamo trovate a marzo, di Tonnetti a giugno, queste a settembre.
Lavato il Prezzemolo e sbucciato l’Aglio ne prepariamo un trito grossolano, che saliamo e pepiamo, con questo condiamo la pancia e le branchie della Trota. Nella pancia aggiungiamo anche i rametti di Rosmarino e di Timo.
Avvolgiamo ben bene il pesce in carta trasparente e lo lasciamo riposare in frigo, nell’apposito scomparto, profumandosi ed insaporendosi, per un giorno almeno, meglio due o, perché? non tre.
La cottura avverrà su piastra arroventata. Il primo lato deve stare non più di tre o quattro minuti, il tempo di dorarsi e rendere croccante la pelle, muovere la piastra sul fornello per una cottura uniforme, con particolare attenzione per la parte della testa, dove abbiamo un maggiore spessore. Rigirare e dopo ancora due minuti, abbassare la fiamma e far cuocere per almeno altri cinque, dipende dalle dimensioni della trota, dalla potenza del fornello e dal materiale della piastra. Si dovrà raggiungere una bella rosolatura, facendo sempre attenzione alla parte più spessa. Come sempre l’occhio, diventato una pallina bianca è l’indice di una cottura raggiunta, se ben condotta.
Servire secondo i gusti, l’ideale sarebbe del tutto spinata, ma c’è chi ama spolparsi teste e spine, è un intenditore, come tale va rispettato. Potrebbe servire una leggera salatura.
Il limone spremuto lasciamolo ai gusti dei commensali.
