Introduzione alla trasformazione da Uova di Pesce a Caviale o Bottarga
Ovviamente sappiamo che il Caviale si fa solo e soltanto da Uova di Storione e la Bottarga è soprattutto di Muggine e in seconda scelta di Tonno, qui suggeriamo di fare lavorazioni simili con qualsiasi Uova di Pesce.
La pulizia del pesce spesso riserva delle sorpese, delle belle sorprese, delle ovaie belle piene, pronte ad essere disperse nel mare per diventare, nella gran parte Zooplanchton, Planchton di origine animale, per distinguerlo dal Fitoplanchton, di origine vegetale. Solo poche uova arriveranno alla schiusa e i neonati saranno ancora una volta prede ambite. Perciò nessuno scrupolo, se ci inseriamo in questo ciclo in punta di piedi e con il dovuto rispetto delle leggi sulla pesca.
Il prelievo deve avvenire con estrema delicatezza, specie se intendiamo lavolarle come Bottarga, la membrana esterna deve respare perfettamente integra, in maniera tale che il sale non penetri. Per questo taglieremo insieme anche l’orifizio anale. Decideremo se lavolarle a Caviale o a Bottarga osservando la grandezza delle uova, se grandi, andranno alla prima, oppure, comunque vanno alla prima, se, malgrado le accortezze, qualche sacca si rompe.
Altra delizia preparabile con Uuova di Pesce è la Taramasolata, una crema di Patate o Pane, insaporita da Uova di Pesce, devo fotagrafarla e scriverla, onestamente, me l’ero dimenticata, mi è tornata in mente ora.
Trasformazione da Uova di Pesce a Caviale o Bottarga
Caviale
Estratta la sacca, come abbiamo detto, se le uova sono già grandi ed evidenti, la rompiamo o spremiamo. Se escono con facilità spremento semplicemente, le uova sono proprio alla giusta maturazione, sarebbero presto uscite.
Le uova sciolte spurgheranno per due ore circa in acqua salata. Diventerà rosa per piccole tracce di sangue, naturalmente presenti. Le laviamo delicatamente ma a fondo e le mettiamo in una salamoia al 20%.
Qui basterà che stiano 5 o 6 ore, dipende dalle dimensioni delle uova.
Così sarà diventato una specie di Caviale, delizioso da gustare ghiacciato. Ben scolato, va servito in una ciotola di argento su ghiaccio e da essa va prelevato con gli appositi cucchiaini di osso.
Lo potremo gustare anche così, senza nulla, a me piace su crostini, posato su una nuvola di Burro da Affioramento, portato a pomata, lavorandolo un pochino, tipo zabaione, in una tazza.
Trasformazione da Uova di Pesce a Caviale o Bottarga
Bottarga
La preparazione della Bottarga, a parte il Sale Marino, ha varie preparazioni in base anche alla conservazione che se ne vuol fare. Io uso un metodo per la consumazione medio breve, qualche mese, in frigo per sicurezza, non avendo il luogo ed il modo di essiccarla appesa, coronamento per un risultato top.
Procedimento
- Lavare perfettamente le Ovaie in Acqua Salata e fredda senza intaccare la membrana
- Asciugarle
- Adagiarle su un letto di Sale Grosso ma non troppo
- Ricoprirle perfettamente dello stesso Sale
- Porre una tavoletta (l’ideale) o un piatto e sopra questo un peso che schiacci moderatamente
- Lasciare asciugare per due ore circa ogni etto di uova
- Ripetete ancora con Sale nuovo e pulito
- Ripetete solo se sentirete le Ovaie ancora troppo morbide
- Ripulire perfettamente dal Sale, sciacquando velocemente in acqua salata e fredda
- Asciugare perfettamente
A questo punto avrete ottenuto una Bottarga già da buona conservazione da riporre in frigo unicamente per scrupolo, se non vi accontentate e avete voglia di sperimentare, andare oltre, fate ancora un altro trattamento con sale o avrete fatto i precedenti più lunghi, arrivando anche a raddoppiare i tempi. Il risultato sarà una Bottarga quasi dura che lascerete a riposare per almeno quindici giorni in luogo asciutto e ventilato dopo averla fugacemente sciacquata ed asciugata perfettamente.
Ora bisognerà conservarla sotto vuoto o, come fanno nell’Oriente del Mediterraneo, rivestirla di Cera d’Api con il procedimento che si fanno le candele: rapide immersioni in cera liquefatta fino a creare una spessa protezione.
Io una volta pronta come fino al punto 10, la pongo in frigo e, specie se l’ho iniziata, la conservo in Olio EVO, suo naturale condimento; quell’olio lo userò per le varie preparazioni.
Provare a cliccare qui o cercate Bottarga nell’Indice degli Ingredienti, troverete qualche nostra Ricetta, alcune del tutto originali.
