Ingredienti per 8 persone:
400 g di farina – 2 uova + due tuorli – 50 g di rapa rossa bollita – Sale e olio e.v.o.
Per la farcia
4 coregoni da 200 g circa – spicchio d’aglio, 1 scalogno – 2 patate – 2 foglie d’alloro – 100 ml di latte – 2 cucchiai di olio e.v.o.
Per la salsa
3 carciofi – 1 spicchio d’aglio e 1 scalogno – 1 patata piccola – 1 fettina di pancetta – 7 dl di brodo vegetale – 1 ciuffetto di mentuccia e timo – 1 bicchiere di vino bianco
Per le chips
2 carciofi
Procedimento:
-per la pasta versate la farina a fontana, incorporate le rape frullate con le uova, il sale, l’olio e lavorate energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
-Lasciatelo riposare avvolto nella pellicola e intanto preparate la farcia.
-Diliscate il coregone, spinatelo e passatelo in padella con un fondo di olio, aglio in camicia, scalogno e alloro.
-Regolate di sale e pepe, quindi sfumate con il vino.
-Passate la patata precedentemente lessata al setaccio, unitela al pesce e cominciate a mantecare a fuoco dolce aggiungendo il latte e portando a giusta consistenza.
-Per la salsa mondate, pulite e tagliate a spicchi i carciofi; tagliate a dadini la patata e fate stufare entrambi con la pancetta, l’aglio, lo scalogno, l’olio e l’alloro.
-Aggiungete la mentuccia e sfumate con il vino, poi portate a cottura con il brodo vegetale.
-Alla fine regolate di sale, pepe, frullate e passate al colino cinese.
Per le chips mondate i carciofi e tagliateli dello spessore di 1 mm, scaldate una padella antiaderente con poco olio, disponete le lamelle di carciofi e lasciatele disidratare.
-Stendete la pasta colorata, ricavatene 24 quadrati, lessateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio, poi asciugateli e farciteli con il coregone mantecato.
-Preparate la vaporiera con un bouillon al timo e fate cuocere i cannelloni per 5’.
-Distribuite la salsa sui piatti, poggiate i cannoli sovrapponendoli e guarnite con chips di carciofi e mentuccia.