Ingredienti per 6 persone:
600 tra scorfano nero-rosso-gallinella, 300 g. tra palombo-murena-grongo o uno dei tre, 400 g. di polpi-seppie, 400 g. di pesci da zuppa tipo San pietro-tracine-piccoli rombi-merluzzetti-triglie-piccole code di rospo, 200 g. di canocchie o cicale di mare, 200 g. di cozze, 1 bicchiere di vino bianco secco, , 600 g. di pomodori rossi, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di salvia, prezzemolo, pane toscano insipido raffermo,olio extravergine di oliva, peperoncino e sale.
Procedimento
-In una padella fate aprire le cozze, toglierle dalla padelle, riservarle e filtrare l’acqua di vegetazione. Scaldare l’olio in una padella di coccio, fate appassire l’aglio scamiciato, la salvia ed il peperoncino. Unire i polpi, le seppie tagliati a pezzi, lasciar insaporire per 5’, quindi bagnare con il vino che lascerete evaporare completamente a fiamma alta.
-Unire i pomodori pelati e tagliati a pezzi, il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Coprire con acqua calda, unire l’acqua di cottura delle cozze e cuocere per altri 20’ circa (dipende dalla grossezza del polpo). Regolare di sale tenendo presente che l’acqua delle cozze è già salata.
-Unire ora i pesci a pezzi grossi assicurandosi che siano coperti dal liquido di cottura.
-Cuocere per 7-10’ dalla ripresa del bollore senza mai mescolare ma scuotendo di tanto in tanto, unire anche le cozze verso fine cottura.
-Nel frattempo abbrustolire il pane tagliato a fette, sfregatelo con l’aglio, adagiatelo sul fondo o su lati del piatto di portate, coprite con la zuppa caldissima e servite con vino rosso giovane o classico vino bianco secco della zona.
Varianti: è possibile preparare un fumetto ristretto e profumato per unire alla zuppa durante la cottura, risulterebbe molto più rinforzato e profumato.