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Pane fatto in casa con poco lievito di birra

Oggi prepariamo un buon pane fatto in casa con poco lievito di birra, solo 1 grammo x 300 Kg di Farina. Un impasto con biga (quindi con un pre-impasto poco idratato) a lievitazione alcolica. Che significa? Che la lievitazione di un impasto con lievito di birra è di tipo alcolico (innescata dai lieviti), quello con lievito madre è di tipo lattico (innescata dai microorganismi) ecco perché con lievito naturale si ottiene un pane che dura più a lungo e con meno possibilità di creare muffa. Però utilizzando solo 1 grammo di lievito di birra x 300 grammi di farina è il tempo prolungato che gioca a favore del processo di fermentazione e lievitazione, poiché stando a riposo più a lungo, riesce ad innescare un pre-fermento di tipo lattico, così da farci ottenere un pane molto simile a quello preparato con pasta madre. Molto importante è anche la temperatura, i microorganismi in fermentazione nell’impasto hanno il loro picco di azione produttiva tra 26 e 30 gradi. Per questo è necessario non oltrepassare questa temperatura (sia dell’acqua aggiunta, sia dell’ambiente di lievitazione). Oltre a tutto questo un buon pane ha dietro di se anche un impasto ossigenato, ciò significa ricco di ossigeno, di bollicine di aria.. che prende dalla lavorazione e dalle classiche pieghe di rinforzo da praticare dopo la prima lievitazione.. prima della formatura del pane .

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Porzioni1,5 kg di pane
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la biga (pre-impasto)

  • 500 gFarina Manitoba
  • 250 gAcqua
  • 5 gLievito di birra fresco (o 1,5 secco)

per impasto

  • 1 kgFarina 0
  • 650 gAcqua
  • 1 cucchiainoSale
  • 1 cucchiainoMalto d’orzo (facoltativo)

Strumenti

  • Planetaria
  • Forno

Preparazione della biga (pre impasto)

Con la planetaria (oppure si può impastare a mano)
  1. Posizionare il Gancio nel boccale della Planetaria, quindi mettere al suo interno 500 grammi di farina+ 250 grammi di acqua (temperatura 20) + 5 grammi di lievito di birra. Azionare il motore e lavorare pochi secondi, giusto il tempo di creare un impasto sciolto e granelloso.

    Coprire con pellicola e panno da cucina. Trasferire in luogo buio, fresco e asciutto. Lasciarlo fermentare tutta la notte (può stare da 12 ore fino a 48 ore)

  2. Trascorso il tempo di fermentazione riprendere il boccale con la biga lievitata

  3. Posizionare il gancio alla planetaria, quindi lavorare il pre-impasto pochi secondi . Aggiungere 650 grammi di acqua a 28 gradi

  4. + 1 kg di farina + 1 cucchiaino di sale + 1 cucchiaino di malto (facoltativo).

  5. Azionare il motore, lavorare finché l’impasto si riunisce tutto sul gancio e nello stesso tempo batte con evidenza sulle pareti del boccale (si chiama incordatura), se non dovesse accadere perché l’impasto risulta appiccicato sul fondo del boccale aggiungere un po di farina. Alzare il gancio, far scendere tutto l’impasto (aiutandolo con una spatola in silicone), quindi ripetere l’incordatura e farla andare per 5 minuti circa. Coprirlo con pellicola e panno da cucina. Trasferirlo in luogo buio ma non freddo (anche l’interno di un forno spento va bene). Lasciarlo lievitare per circa 45 minuti (o fino al raddoppio)

  6. Trascorso il tempo riprendere l’impasto lievitato, capovolgerlo sul piano da lavoro. Lavorarlo con le mani. Dividere in parti dello stesso peso circa, ogni pezzo lavorarlo, poi stenderlo velocemente con i palmi delle mani, piegarlo in 3 e ripetere per più volte (serve a far incamerare ossigeno e creare una buona alveolatura), infine formare i filoncini.

  7. Poggiare i filoncini su carta forno infarinata e sistemarli sul piano da lavoro (tra un filoncino e l’altro ci deve essere sempre carta forno altrimenti crescendo si attaccano). Spolverizzarli con un po di farina e coprirli con un panno. Lasciarli lievitare 45 minuti (temperatura ambiente almeno 18 gradi)

  8. Ultimata la lievitazione praticare due tagli verticali su ogni filoncino, per infornarli è consigliabile non toccarli ma semplicemente prendere due angoli della carta sottostante ad ogni pane e trascinarli uno alla volta su una pala da forno (o vassoio piatto) quindi trasferirli con tutta la carta sottostante sulla -> pietra refrattaria del forno elettrico o meglio ancora forno a legna

    Cuocere nel forno elettrico di casa -> sempre preriscaldato almeno 20 minuti prima a 250° per 15 minuti, dopodiché abbassare fino a 200 °C e continuare la cottura per altri 15 – 20 minuti. Spegnere il forno e lasciar raffreddare il pane al suo interno fino a completo raffreddamento

    Se invece il pane viene cotto nel forno a legna calcolare una temperatura di 280 gradi per circa 40 minuti (il tempo dipende dal peso di ogni pagnotta). Lasciarlo raffreddare nel forno semi- aperto

    ___________________

    Il tempo di cottura del pane in base al suo peso

    pezzi da 2 kg: 45-50 minuti;

    pagnotte da 900 grammi: 30-40 minuti;

    pezzi da 500 grammi: 20-30 minuti;

    pezzi più piccoli: 13-18 minuti

  9. Quando il pane si è raffreddato prelevarlo dal forno e sistemarlo tra un ampio panno di cotone (anche una tovaglia bianca e pulita va bene). la stoffa lo preserva morbido per due giorni, ma è necessario che lo avvolga in 2 – 3 giri di stoffa). Evitare di conservarlo in una busta, in un attimo sparirebbe tutta la fragranza e il profumo del pane. Evitare anche di lasciarlo in cucina senza essere avvolto, diventerebbe durissimo in poco tempo

  10. Se invece è stato fatto il pane in dose doppia o tripla proprio per avere una scorta per molti giorni (in questo caso necessità un forno grande per la cottura di tutte le pagnotte insieme.. come ad esempio un forno a legna), dopo averlo raffreddato, avvolgerlo sempre in una tovaglia pulita, quindi in giornata affettarlo e sistemarlo (già dosato in base al nucleo famigliare) nelle bustine da freezer, poi trasferirlo subito nel congelatore. All’occorrenza prendere la bustina del pane 1 ora prima del pasto, oppure se si preleva all’ultimo minuto scongelarlo pochi istanti nel microonde oppure nel forno caldo (sarà come appena sfornato)

Stessa Ricetta ma con dosi ridotte a 300 g di farina + 1 g lievito

  1. La sera mettere nel boccale della planetaria con gancio (o lavorare a mano) 100 g di Farina + 1 grammo di Lievito + 50 g di acqua a temperatura ambiente.  Azionare il motore e lavorare pochi secondi, giusto il tempo di creare un impasto sciolto e granelloso. Coprire con pellicola e panno da cucina. Trasferire in luogo buio, fresco e asciutto. Lasciarlo fermentare tutta la notte (può stare da 12 ore fino a 48 ore).

    Al mattino aggiungere 130 grammi di acqua a 28 gradi + 200 g farina + una punta di malto (facoltativo). Azionare il gancio della planetaria fino all’incordatura. Coprirlo e trasferirlo in un forno spento per circa 45 minuti (o fino al raddoppio)

    Trascorso il tempo fare un filoncino, infarinarlo, coprirlo e lasciarlo lievitare fino al raddoppio

    Trasferirlo nel forno preriscaldato a 250 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 200 e continuare la cottura altri 15 minuti. Lasciarlo raffreddare nel forno semi aperto

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