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Pasta madre

Pasta madre fatta in casa, un procedimento spiegato con immagini passo passo, consigli e chiarimenti. Comprese ricette illustrate, digeribili e leggere. Pasta madre, chiamata anche lievito naturale, pasta acida o lievito madre, è un impasto a base di farina, acqua e zucchero (fattore lievitante)

Pasta madre

Pasta madre per sostituire il lievito di birra. Effettuando semplici rinfreschi giornalieri ha la capacità di fermentare, quindi di produrre anidrite carbonica, creando delle bolle visibili nell’impasto e un aumento del volume. Fare dei rinfreschi, significa prelevare metà impasto, sostituendolo con nuova farina e acqua.  Per far nascere la pasta madre è necessario effettuare un rinfresco ogni giorno, per le due prime settimane. Dopodichè è sufficiente un rinfresco ogni 5  giorni, quando avrà più tempo e quindi più forza si possono allungare ulteriormente i tempi, portandoli anche a 7 – 8 giorni.

La pasta madre si conserva in frigo, ma se per un periodo più lungo di una settimana c’è un’ impossibilità di effettuare il rinfresco di rito, vuoi per una vacanza oppure per qualsiasi altro problema, si può tranquillamente conservare nel freezer e quindi congelare.

Oggi nella cucina di Dolcipocodolci di Roby  sta per iniziare la preparazione della pasta madre. Se vuoi prepararla anche tu seguimi..

Ingredienti

  • 50 g di farina manitoba (è una farina forte, ricca di glutine, per lunghe lievitazioni)
  • 50 g di farina 00
  • 45 g acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino olio (5 grammi)
  • metà cucchiaino di miele = 20 g. (fa da nutrimento per i microorganismi, accelerando la fermentazione)

Procedimento

Inizio: Unite tutti gli ingredienti quindi impastate formando un panetto morbido. Sistemate il panetto in un barattolo di vetro, coperto con pellicola. Riponetelo in una stanza calda (23°circa) coperto con un canovaccio. Lasciarlo fermentare per 2 giorni ( 48 ore).

1° RINFRESCO: Trascorse le 48 ore (l’impasto dovrebbe avere un leggero odore di acido e dovrebbe essere aumentato di volume), prelevate 50 g di impasto ed aggiungete 50 g di  farina manitoba e 25 g di acqua a temperatura ambiente. Impastate, formate un panetto e riponetelo nel barattolo, sempre coperto allo stesso modo, con pellicola e canovaccio. Sistemare nella solita stanza calda. Lasciarlo fermentare per 1 giorno ( 24 ore).

 

2° RINFRESCO: Trascorse le 24 ore prelevate 50 g di impasto ed unire 50 g di farina manitoba e 25 g di acqua a temperatura ambiente.  Formate un panetto, incidetelo formando una croce e riponetelo nello stesso barattolo, coperto con pellicola e canovaccio, questa volta sistemarlo in una stanza fredda o in frigo, per 1 giorno( 24 ore).

 

Ripetere il 2° RINFRESCO per una settimana, ogni giorno.

Dopodichè testate il lievito madre: dopo l’ultimo rinfresco lasciate il barattolo a temperatura ambiente per 4-5 ore, se il volume raddoppia o triplica è segno che è attivo, quindi pronto da utilizzare (se così non fosse continuate ancora un paio di giorni con i soliti rinfreschi per aiutarlo ad attivarsi)

Inizialmente potete provare a preparare dei semplici grissini :

dopo aver rinfrescato la pasta madre, con lo stesso procedimento di tutta la settimana, utilizzate per la prima volta l’impasto che in genere scartate.  Preparate un’impasto con :

  • 175 g manitoba
  •  70 g farina 00
  •  60 g pasta madre (rinfrescata e lasciata riposare almeno per 3 ore)
  •  160 g acqua a temperatura ambiente
  •  2 g di sale
  •  16 g di olio di oliva

Dopo aver impastato e formato un panetto, riponetelo in una ciotola coperta con pellicola e canovaccio, poi sistematela in un forno spento per tutta la notte.

La pasta madre che avete rinfrescato invece riponetela sempre nello stesso barattolo, questa volta chiuso dal proprio coperchio e poi sistematelo in frigo.

Al mattino, riprendete l’impasto da testare, formateci dei grissini, sistemateli in una teglia coperta con carta forno. Coprite la teglia con una teglia più grande e lascia lievitare fino al raddoppio, in una stanza calda o in un forno spento. Dopodichè cuocete in forno preriscaldato, a 200° per 10 minuti.

La Pasta madre migliora con il tempo. Quindi andate avanti con i rinfreschi periodici ( 1 rinfresco alla settimana), e riponetela sempre in frigo. Naturalmente se volete aumentare il peso della vostra pasta madre, quando rinfrescate non scartate metà impasto come si fa di solito, ma potete lasciarlo tutto ed aggiungere lo stesso peso di farina e metà peso di acqua. In questo modo potete preparare una ricetta più consistente con maggior lievito madre, come ad esempio il pane.

L’impasto che prelevate ad ogni rinfresco da ora in poi, potete utilizzarlo per preparare:

Torta di rose senza burro

torta di rose senza burro 03

Grissini

pane

 pizze

Pane in cassetta

Panini salati ripieni

Cornetti ripieni di nutella

Danubio

Biscotti alle nocciole

 

Considerare che i tempi di lievitazione saranno più lunghi in confronto all’impasto con lievito di birra, dovrete impastare e attendere un riposo di almeno 8 ore,  però ci guadagnate in gusto e qualità.

Basta abituarsi e organizzarsi; per esempio quando avete intenzione di utilizzare la pasta madre procedete con un semplice rinfresco, ma questa volta di tutto il peso della pasta madre che è nel solito barattolo. Poi metà lo riponete nel barattolo e riposto in frigo, l’altra metà ( o meglio il peso di cui avete bisogno per la vostra ricetta) lo sistemate in una ciotola coperta con pellicola per 3-4 ore ( questo passaggio si potrebbe fare verso le 18,00). Dopodichè ( verso le 22,00 ), riprendete la ciotola della pasta madre, versateci l’acqua leggermente tiepida ( il peso dell’acqua naturalmente lo stabilite voi secondo la ricetta che avete scelto di preparare), sciogliere bene la pasta madre ( se avete l’impastatrice potete utilizzarla tranquillamente), poi versate il composto ottenuto nel vulcano di farina che avrete preparato in precedenza sulla spianatoia. Quindi impastate, poi riponete il panetto in una ciotola capiente e copritela con pellicola e copertina leggera e calda, fino al mattino ( non dovete alzarvi presto, pensando che la pasta madre ha bisogno di essere impastata, potete farlo senza fretta). Quindi al mattino dopo aver portato i bambini a scuola, scoprite la pasta madre lievitata ed impastatela, preparandoci la ricetta che avevate in mente la sera precedente.

Come lavoro vero e proprio non è molto, il rinfresco in 5 minuti si fa, l’impasto in 10 minuti, poi al mattino il tempo per preparare la ricetta dipende da cosa avete scelto di preparare. Sono i tempi di lievitazione l’unico inconveniente ma come ripeto, un pò di organizzazione e alla fine alzarsi e trovare l’impasto in cucina lievitato può diventare anche una comodità.

Il lievito madre va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato, nelle preparazioni di lievitati salati o dolci,  la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta. Il lievito madre renderà pane, pizza e cornetti più digeribili e più fragranti, dal sapore intenso.

Se avete ricevuto in regalo un barattolo di lievito madre qui tutti i consigli su come utilizzarlo

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comments

6 Risposte a “Pasta madre”

  1. anche io mi sono avviata nell’avventura della pasta madre: un confronto vorrei avere con te. Tu rinfreschi prima il lievito madre e poi impasti? oppure lo prendi dal frigo, con una parte ci impasti quello che vuoi e l’altra parte la rinfreschi e riponi? grazie

    1. Ciao Sabrina:-) io rinfresco tutta la pasta madre, poi prelevo la quantità che mi serve, la faccio lievitare 3-4 ore, poi impasto…la restante la ripongo in frigo. Se arrivi fini in fondo alla ricetta della pasta madre, con precisione sotto ai biscotti alle nocciole, ho scritto dei consigli interessanti, forse ti possono essere utili:-)..per qualsiasi cosa chiedi pure, sarò ben felice di risponderti 🙂 Ciao!

      1. dopo 10 giorni il lievito non è aumentato di spessore nè di peso, lo trovo quando prendo il barattolo dal frigo lasciato, giù, senza aumento di volume, cosa fare.

        1. rinfrescalo ogni giorno finchè lo vedrai aumentare di volume !!! In 3-4 giorni dovresti ottenere una pasta madre piena di bollicine e ben attivata!! I primo 2 giorni rinfresca senza scartare metà quantità come si fa di solito…fammi sapere

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