Conoscere i prodotti - La farina |

Si fa presto a dire farina. Quando nelle ricette troviamo la frase:
” Aggiungere un po’ di farina..” rimaniamo perplessi e non sapendo come procedere perchè molte, ormai, sono le scelte riguardo questo prodotto. Davanti allo scaffale del supermercato non è più facile come una volta districarsi e riuscire a scegliere qual è la farina giusta da acquistare. Nate di recente sono quelle che prevedono che ci sia una miscela di farine diverse e che hanno lo scopo diretto di mantenere la frittura, aiutare la lievitazione, rendere più friabili i biscotti e così via. Ma noi preferiamo le farine uniche e cioè che contengono un unico ingrediente che può essere: frumento, grano saraceno, avena, miglio, segale, mais, riso, farro, avena.

Non solo frumento quindi, anche gli altri cereali la fanno da padrone quando si tratta di farina. Oltre alla farina di grano tenero, il mercato offre una varietà sempre maggiore di prodotti ottenuti dalla lavorazione dei cereali. Ma quando si tratta di grano tenero come destreggiarsi? La forza della farina di misura in Work (W) e cioè nella sua capacità di lievitare e di formare la così detta maglia glutinica.
La distinguiamo quindi in: 90-130 W adatta a biscotti e crostate, 130-220 W per i crackers, salatini e grissini, 220-300 W pane, pizze e lievitati, dai 300 in su W quindi le farine Manitoba sono adatte a lievitati particolari tipo quelli destinati ai prodotti di pasticceria tipo al pasta brioches. Parlando della farina di grano per quanto riguarda invece il tipo (0, 00, 1, 2, intergale) ci si riferisce al grado di raffinazione del chicco e quindi della quantità di crusca presente nella farina, in questo caso maggiore in quella integrale.

Le ricette che prevedono l’uso di farina come soprattutto i diversi tipi di pane le trovate nel nostro speciale –> Voglia di pane!
Negli ultimi tempi si stanno diffondendo farine ottenute da grani antichi, i quali per non esser stati trattati con agenti chimici o in modo industriale risultano essere i migliori dal punto di vista chimico, quindi nutrizionale.