Pizza con impasto ai semi misti

1. Giorno I

   Per iniziare prendete una ciotola grande in cui metterete le farine precedentemente setacciate e la semola rimacinata, i semi, il lievito e il malto. Versate a poco a poco l’acqua sulla farina e procedete mescolando prima con un mestolo di legno e poi a mano per qualche minuto finché la farina non sarà completamente idratata . (Il composto finale risulterà grezzo e non dovrà formarsi la maglia glutinica!) Una volta pronto coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti (processo di autolisi). Passati i 20 minuti iniziate ad impastare fino a raggiungere l’incordatura. Se impastate manualmente lavorate direttamente nella ciotola, iniziate con un mestolo e poi, dopo averle bagnate, con le mani. Potete anche utilizzare la planetaria montando il gancio per gli impasti.
   Dopo qualche minuto la massa dovrebbe compattarsi staccandosi bene dai bordi del contenitore. Potete quindi aggiungere mano mano il sale e continuare. A questo punto aggiungete anche l’olio poco alla volta. Dopo alcuni minuti dovrebbe formarsi una massa liscia ed omogenea. (State attenti ad evitare il surriscaldamento, piuttosto finite l’impasto a mano! La temperatura corretta dell’impasto dovrebbe essere di circa 24°.) Ora l’impasto  andrà coperto con un canovaccio e dopo 15 minuti e per tre volte dovrete riprendere la massa per dargli un giro di pieghe a tre di rinforzo (cercate su internet e troverete mille tutorial su come fare le pieghe della pizza di Bonci) e da ultimo pirlarlo in modo che racchiuda al suo interno tutti i gas. Dopodichè mettete l’impasto in un contenitore ermetico unto con olio (anche il coperchio)  in frigo per 24 ore durante le quali l’impasto maturerà diventando molto più digeribile.

GiornoII

1. Il giorno dopo estraete il contenitore dal frigo e  rovesciatelo sul piano da lavoro leggermente unto. Procedete allo staglio e alla formatura di 2 panetti, senza usare farina. Per prepararli tagliate l’impasto con un coltello od una spatola senza tirarlo. Prendete il panetto in mano, ripiegate la parte tagliata sotto e chiudete rotolando la pallina sul piano da lavoro. Formate le pagnotte adagiatele su un vassoio ben cosparso di semola (in modo che poi in cottura sia più croccante il sotto e la crosta) e posizionatelo nel forno spento con la luce accesa, mettendo una ciotola d’acqua  calda in modo che sia umido (in inverno). Lasciate quindi i panetti a lievitare per altre 2 ore circa. Passato il tempo sarà quindi possibile passare alla stesura. Stendeteli aiutandovi solo con le mani, partendo dal centro verso l’esterno, comprimendo il meno possibile l’area esterna. A questo punto condite con la salsa di pomodoro ( io in estate metto i pomodorini precedentemente tagliati in 4 parti e conditi con olio sale e basilico), il basilico ed infornate in forno statico preriscaldato a 250°, posizionando la leccarda nella parte più bassa del forno. Io uso la pietra refrattaria che scaldo prima per circa 30 minuti nella parte più alta del fono e la sposto in basso al momento di infornare. Dopo 5/6 minuti, la vostra pizza con impasto ai semi misti sarà dorata; a questo punto mettete la mozzarella, tagliata a tocchetti e fatela sciogliere, posizionando la pizza a circa metà del forno. Io la preferisco a crudo per cui la faccio sgocciolare in frigo, dopo averla spezzata con le mani, per qualche ora e la metto sulla pizza quando è pronta. In tutto impiegherete meno di 10 minuti per la cottura della vostra pizza!

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