MUDCAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE
(Ricetta di Toni Brancatisano)
per la tortina da 15 cm e i cake-pop
250 g di burro
150 g di cioccolato fondente
300 g di zucchero
250 ml di latte
100 g di farina autolievitante
100 g di farina 00
100 g di cacao amaro in polvere
2 uova intere
Sciogliere in un pentolino il burro col cioccolato fondente, lo zucchero e il latte.
Versare il composto nella planetaria, oppure usare le fruste elettriche, unire le farine e il cacao setacciati. In ultimo le due uova intere fino a formare un composto ben amalgamato.
Versare nelle tortiere, imburrate e infarinate e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° per 40-45 minuti.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Da usare per farcire e ricoprire la tortina da 15 cm.
per ricoprire la torta da 20 cm
e per impastare i cake pop
600 g di cioccolato fondente
500 ml di panna fresca
Scaldare la panna fresca e spegnere il fuoco prima di arrivare all’ebollizione.
Versarci dentro tutto il cioccolato spezzettato e mescolare, a fuoco spento, fino a far sciogliere il cioccolato, fino ad ottenere un composto morbido e lucido.
Lasciarlo raffreddare e usarlo a temperatura ambiente quando diventa spalmabile senza colare via.
PANDISPAGNA AL CACAO
per la torta di 20 cm di diametro
6 uova a temperatura ambiente
180 g di zucchero semolato
180 g di farina 00
20 g di cacao in polvere
1 bustina di vanillina
pizzico di sale
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero, il sale e la vanillina, per 15 minuti, fino a formare una massa spumosa e chiara.
Versarci la farina e il cacao setacciati, e amalgamare dal basso verso l’alto fino ad incorporare bene.
Versare il composto in parti uguali, in tre tortiere diametro 20 cm.
Cuocere in forno preriscaldato, a 180° per 20-25 minuti.
MOUSSE DI MASCARPONE E NUTELLA
Per farcire la torta da 20 cm
200 g di mascarpone
1 bicchiere di nutella
250 g di panna fresca
Lavorare a crema il mascarpone, a temperatura ambiente, con la nutella, fino a formare una crema morbida e omogenea. Intanto montare la panna. Infine unire la panna montata col composto di nutella.
PANDISPAGNA ALLA VANIGLIA
Per la torta da 28 cm di diametro
9 uova intere
270 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
pizzico di sale
1 bustina di vanillina
In planetaria, o con le fruste elettriche, montare le uova con lo zucchero, il sale e la vanillina, fino ad avere un composto gonfio, chiaro e spumoso.
Setacciarci la farina e mescolare dal basso verso l’alto fino ad incorporarla.
Dividere in tre tortiere da 28 cm e cuocere in forno statico, preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.
SCIROPPO DI ZUCCHERO E LAMPONI
Per bagnare il pandispagna alla vaniglia
300 ml di acqua
60 g di zucchero
50 g di lamponi spezzettati
Mettere gli ingredienti in un pentolino, portare a ebollizione per 10 minuti circa. Spegnere il fornello e lasciare raffreddare.
CREAM CHEESE
(ricetta di Re-cake)
Per farcire la torta da 28 cm
350 g di philadelphia
150 g di zucchero al velo
360 g di panna fresca
Montare la panna con lo zucchero al velo. Lavorare a crema il philadelphia, a temperatura ambiente e unire i due composti fino a ottenere un composto morbido e liscio. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA DA 15 CM
Tagliare a metà la torta.
Appoggiare un disco su un cartoncino da pasticceria dello stesso diametro.
Farcire di ganache di cioccolato. Appoggiare l’altro disco. Ricoprirla interamente di ganache. Lasciare solidificare in frigo prima di procedere a ricoprirla di pasta di zucchero fucsia.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA DA 20 CM
Appoggiare il primo pandispagna al cacao su un disco di cartone per alimenti, dello stesso diametro.
Bagnare di latte e cacao dolce pronto. Stendere la mousse di nutella e mascarpone. Spargere delle gocce di cioccolato bianco e fondente. Appoggiare il secondo disco, bagnare, farcire, spargere le gocce. Chiudere con l’ultimo disco. Ricoprirla interamente di ganache di cioccolato. Far solidificare in frigo prima di ricoprirla di pasta di zucchero rosa.
COMPOSIZIONE DELLA TORTA DA 28
Appoggiare il primo disco di pandispagna alla vaniglia, sul piatto di portata.
Bagnare con sciroppo ai lamponi. Farcire con la cream cheese. Spargere tanti lamponi freschi. Coprire col secondo disco. Bagnare, farcire, lamponi. Chiudere con l’ultimo disco. Bagnare e ricoprirla interamente di cheese cream. Lasciarla in frigo un’ora e procedere a ricoprirla di pasta di zucchero fucsia.
Montare le tre torte una sopra l’altra, mettendo gli appositi pioli di sostegno, tra la torta di 28 e quella di 20.
PER I CAKE POP
Sbriciolare l’altra mudcake fine fine, impastare con ganache di cioccolato quanto basta, e formare delle palline grandi come una noce.
Metterle in freezer sopra un piatto coperto da carta forno. Dopo un’ora, piantarci i bastoncini da cake-pop e rimettere in freezer fino al momento di ricoprirli.
Sciogliere il cioccolato bianco nel miroonde fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere una goccia di colorante rosa. Tuffarci i cake-pop fino a ricoprirli interamente, sgocciolarli bene, appoggiarli su carta forno a solidificare. Spargere le perline colorate di zucchero.
Lasciare asciugare.