PENNE AL POMODORO A CRUDO IN PADELLA

Raccomando solo di controllare l’acqua: all’inizio ne basta un bicchiere – circa 250 ml – e il livello in padella deve essere circa a metà spessore degli ingredienti. In altre parole questi saranno metà a mollo e metà fuori dell’acqua. La cottura va avanti bene così per diversi minuti perché i pomodori rilasceranno altra acqua. Quando comincerà a calare ne va aggiunta altra, ripristinando sempre il livello più o meno a metà spessore e lo stesso anche dopo scoperta la padella. È importante rimestare frequentemente, almeno ogni minuto, perché ciò che è in acqua cuoce più velocemente di quello che è fuori. Verso la fine cottura non si mette più acqua e si fa restringere il fondo di cottura in modo di avere il piatto finito con sugo denso e abbondante. Pelate e mondate i pomodori, poi tagliateli a pezzi. Lavate i capperi con acqua corrente e se sono di quelli grandi tritateli sommariamente. Tritate finemente insieme aglio, basilico, cipolla e separatamente il prezzemolo.
Mettete in padella tutti gli ingredienti lasciando un po’ di prezzemolo per la decorazione finale del piatto. Rimestate, versate un bicchiere d’acqua, piazzate su fuoco medio e coprite. Appena l’acqua inizia a bollire regolate la fiamma in modo che sobbolla dolcemente a padella coperta. Rimestate spesso. Dopo circa 6 minuti salate moderatamente, ricoprite e proseguite la cottura aggiungendo poca acqua quando necessario. Quando le penne saranno ancora molto al dente scoprite e continuate la cottura senza coperchio, alzando la fiamma e continuando ad aggiungere poca acqua per volta quando necessario. Fate in modo di arrivare a fine cottura col sugo denso e abbondante. Mettete a punto di sale e servite senza indugio, aggiungendo sui piatti il prezzemolo restante più formaggio e pepe a piacere.

NOTE
– Il tempo di cottura non è definibile a priori in quanto dipende dalla pasta, dalla padella e dalla quantità di acqua con cui si cuoce: considerate da 12 a 18 minuti.
– Se il tempo di cottura è lungo e il pomodoro molto maturo, può avvenire che questo si sfaccia completamente. Se preferite che nel piatto finito ne restino dei pezzetti, mettetelo in due volte, cioè metà all’inizio con tutto il resto, il restante dopo 7-8 minuti di cottura.
– Fuori della stagione dei pomodori consiglio di fare il piatto con una scatola di pelati da 400 g, mettendo da parte per altri usi la salsa che li accompagna. Fateli a pezzi, eliminate il torsolo verde se presente e usateli come descritto per quelli freschi.
– Potete fare il piatto anche con gli spaghetti o altra pasta lunga, che andrà lessata per 3 minuti con poca acqua non salata per renderla morbida, poi scolata e aggiunta in padella insieme a tutti gli altri ingredienti. Usate l’acqua della pentola per tirare la cottura.