BUCCELLATO DI LUCCA – Ricetta di Piero Benigni – È il dolce tipico dei nostri amici lucchesi: semplice e buono, si tratta di un pandolce arricchito con uvetta e zucchero e profumato con semi di anice. Si gusta in genere a fine pasto con un buon vinsanto, ma anche a colazione o come spuntino. Se invecchia e indurisce, si può biscottare, cioè ricuocere brevemente in forno. Il nome risale probabilmente al latino degli antichi romani, che col termine buccella indicavano il boccone o un piccolo panino. Si ritiene che in origine fosse fatto cuocendo diversi di questi panini, accostati tra loro da crudi e messi ad anello.
In passato la forma tipica era a ciambella, ma oggi si fa più spesso come panetto facilitando trasporto e taglia più piccola.
Ingredienti per circa 950 g di buccellato
- 500 gfarina 00
- 120 gzucchero
- 10 glievito di birra fresco
- 50 gburro (o strutto)
- 1uovo
- 130 mllatte
- 150 guvetta
- 15 gsemi di anice
- 1 pizzicosale
Per la glassa
- 1tuorlo
- 2 cucchiainimiele
- 1 cucchiainozucchero
- 1 cucchiaiolatte
- 1 pizzicosemi di anice
Per il buccellato di Lucca vi servono
- Forno
- Planetaria o ciotola per impastare
- Leccapentola
- Teglia da forno
- 1 carta da forno
- 2 Ciotoline
- 1 Pennello
- 1 Bilancia
Fate il lievitino sciogliendo il lievito e il miele nel latte appena tiepido. Mettete in planetaria 150 g presi dai 500 della farina, montate la foglia o gancio K e iniziate a lavorare mentre versate il latte con lievito e miele disciolti.
Se necessario regolate la densità dell’impasto con piccole aggiunte di farina o latte. Quando questo sarà tutto incordato, toglietelo dalla macchina, compattatelo sul fondo, coprite la ciotola con pellicola o con un panno umido e mettetelo a lievitare fino a raddoppio del volume. Il luogo ideale è il forno con la sola lampadina accesa. Ci vorranno circa da una a due ore.
Poco prima della fine lievitazione mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida o vinsanto per mezz’ora, poi scolatela, strizzatela e asciugatela con un canovaccio.Terminata la lievitazione rimettete la ciotola col lievitino nella planetaria e aggiungete la farina restante, lo zucchero, il burro (o lo strutto) e l’uovo. Impastate a bassa velocità per 4 o 5 minuti, poi aggiungete il sale. Impastate ancora e infine unite uvetta e semi di anice. Continuate fino a che non avrete l’impasto ben omogeneo e tutto attaccato al gancio (incordato).
Toglietelo dalla macchina, compattatelo sul fondo della ciotola, copritelo e rimettetelo a lievitare fino a raddoppio nel forno con la sola lampadina accesa.
Terminata questa seconda lievitazione buttate l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividetelo in due parti, sagomatele a panetto e mettetele sulla teglia su un foglio di carta da forno dopo averci fatto sopra due tagli obliqui con un coltello affilato.
In alternativa potete fare una ciambella, stirandolo molto e risaldandolo alle estremità facendo un anello di circa 35 cm all’esterno. Mettete nel mezzo un bicchiere rovesciato unto d’olio e piazzate sulla teglia. In questo caso fate un taglio superiore abbastanza profondo su tutto l’anello.
In ogni caso, panetti o ciambella, rimettete in forno a lievitare per altri 45 minuti circa. Nel frattempo preparate la glassa, sciogliendo in una ciotola il tuorlo, 2 cucchiaini di miele, 1 di zucchero e un cucchiaio di latte.
Terminata anche questa lievitazione, togliete la teglia e accendete il forno a 180 °C, statico e calore sopra e sotto. Mentre il forno si scalda spennellate bene la glassa sui dolci crudi, poi distribuiteci sopra un po’ di semi di anice che resteranno attaccati.
Quando il forno è in temperatura mettete la teglia a metà altezza e cuocete per 30 o più minuti fino a colorazione, tenendo però presente che la glassa scurisce molto la superficie. Il dolce deve essere ben cotto anche di sotto. Si conserva senza problemi per alcuni giorni, sotto una campana da dolci o coperto con un tovagliolo.