PANINA GIALLA – Ricetta di Piero Benigni – Si tratta di una specialità tipica del periodo pasquale, buonissima e apprezzata in molte parti della Toscana anche se da luogo a luogo si registrano piccole differenze. Questa è leggermente dolce, profumata e piccante perché si impiegano zucchero, uvette, zafferano, pepe e cannella. Per invariabile tradizione fa parte della colazione che si fa in famiglia nel giorno di Pasqua, quando accompagna salame, prosciutto, finocchiona e uova sode benedette.
Ingredienti per 12 persone
- 600 gfarina 0
- 25 glievito di birra fresco
- 100 gzucchero
- 2 bustinezafferano
- 300 guvetta
- 1 cucchiainopepe nero
- 9 gsale (1 cucchiaino colmo)
- q.b.cannella in polvere
- 360 mlacqua (o grammi)
Per la panina gialla vi servono
- Forno
- 2 Ciotole
- Colino
- Spianatoia o planetaria
- Bilancia
- Carta forno
Per prima cosa pesate l’uvetta e mettetela in ammollo in una ciotola coperta a filo di acqua tiepida. Fatela ammorbidire per una buona mezz’ora, poi fatela scolare bene in un colino, stendetela su un canovaccio pulito e asciugatela come meglio potete. Mettete nella coppa della planetaria la farina, setacciandola per avere una lievitazione migliore, aggiungete anche lo zucchero e mischiate velocemente a mano.
Pesate 360 g di acqua appena tiepida. Versatene la metà in una tazza e scioglieteci il lievito di birra. Pesate e mettete in una ciotolina il sale, il pepe e una punta ci cucchiaino di cannella in polvere. Tenete pronto lo zafferano.
Montate in planetaria la coppa e iniziate a mischiare col gancio a velocità 1. Aggiungete il lievito disciolto e poi un po’ per volta l’acqua ma non tutta, lasciatene da parte un po’. Dopo 1 minuto aggiungete lo zafferano e dopo un altro minuto anche l’uvetta. Fatela incorporare bene, perché apporta un po’ d’acqua che influisce sull’impasto. Se necessario aggiungete ancora acqua, pochissima per volta, fino a che non avete l’impasto ben omogeneo, né troppo sodo né troppo fluido. Infine aggiungete sale, pepe e cannella e fate incorporare bene
Smontate la coppa dalla macchina, radunate l’impasto a palla in fondo, fate due tagli a croce, coprite con pellicola e mettete a lievitare almeno fino a raddoppio del volume, meglio se di più. Io uso il forno con la sola lampadina accesa, che dà una temperatura di 25-30 gradi, ideale per la lievitazione in 2-3 ore. Quando la lievitazione è compiuta, buttate l’impasto sulla spianatoia infarinata e senza lavorarlo ulteriormente dividetelo in due, sagomate due panetti e metteteli sulla teglia sopra carta da forno.
Rimettete nel forno con la sola lampadina accesa e fate lievitare per un’altra ora.
Finita anche questa lievitazione, tirate fuori la teglia e accendete il forno a 180 °C, calore sopra e sotto, modalità statica. Quando è in temperatura infornate a metà in altezza e cuocete per circa 40 minuti o comunque fino a che la superficie non sarà di un beige uniforme. Sfornate e spennellate il sopra delle panine con un po’ d’olio di oliva, poi mettetele sopra una griglietta a fatele asciugare per almeno un’ora. Il sapore è migliore dopo alcune ore. La panina gialla di Pasqua dura diversi giorni fuori dal frigo, in cui non va messa. Non è congelabile.
Pesate 360 g di acqua appena tiepida. Versatene la metà in una tazza e scioglieteci il lievito di birra. Pesate e mettete in una ciotolina il sale, il pepe e una punta ci cucchiaino di cannella in polvere. Tenete pronto lo zafferano.
Montate in planetaria la coppa e iniziate a mischiare col gancio a velocità 1. Aggiungete il lievito disciolto e poi un po’ per volta l’acqua ma non tutta, lasciatene da parte un po’. Dopo 1 minuto aggiungete lo zafferano e dopo un altro minuto anche l’uvetta. Fatela incorporare bene, perché apporta un po’ d’acqua che influisce sull’impasto. Se necessario aggiungete ancora acqua, pochissima per volta, fino a che non avete l’impasto ben omogeneo, né troppo sodo né troppo fluido. Infine aggiungete sale, pepe e cannella e fate incorporare bene
Smontate la coppa dalla macchina, radunate l’impasto a palla in fondo, fate due tagli a croce, coprite con pellicola e mettete a lievitare almeno fino a raddoppio del volume, meglio se di più. Io uso il forno con la sola lampadina accesa, che dà una temperatura di 25-30 gradi, ideale per la lievitazione in 2-3 ore. Quando la lievitazione è compiuta, buttate l’impasto sulla spianatoia infarinata e senza lavorarlo ulteriormente dividetelo in due, sagomate due panetti e metteteli sulla teglia sopra carta da forno.
Rimettete nel forno con la sola lampadina accesa e fate lievitare per un’altra ora.
Finita anche questa lievitazione, tirate fuori la teglia e accendete il forno a 180 °C, calore sopra e sotto, modalità statica. Quando è in temperatura infornate a metà in altezza e cuocete per circa 40 minuti o comunque fino a che la superficie non sarà di un beige uniforme. Sfornate e spennellate il sopra delle panine con un po’ d’olio di oliva, poi mettetele sopra una griglietta a fatele asciugare per almeno un’ora. Il sapore è migliore dopo alcune ore. La panina gialla di Pasqua dura diversi giorni fuori dal frigo, in cui non va messa. Non è congelabile.
Link della panina gialla + altri utili
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