PANINA UNTA O COI CICCIOLI

La pancetta da usare è quella stesa e salata, chiamata anche rigatino o carnesecca in Toscana. Chi non la trova può usare quella fresca a dadini, che andrà salata un po’ e poi fatta soffriggere nello stesso modo. Tagliate la pancetta a dadini e rosolatela finché il grasso non sarà trasparente lasciandola morbida, poi buttate il grasso fuso. Mettete in un contenitore 300 g di acqua appena tiepida, versatene un po’ meno della metà in un boccale e scioglieteci il lievito di birra fresco e il cucchiaino di miele. Setacciate la farina nella ciotola della planetaria. Montatela e impastate col gancio a bassa velocità versando subito l’acqua con lievito e miele e poi l’acqua rimasta ma non tutta, lasciatene un po’. Aggiungete pancetta e olio, fateli incorporare poi mettete il sale e il pepe. Lavorate per 4′ e valutate se aggiungere ancora poca acqua, l’impasto deve incordarsi, cioè attorcigliarsi tutto al gancio. Staccate la ciotola, radunate l’impasto in fondo, coprite con pellicola da cucina e mettete a lievitare fino a raddoppio del volume o più nel forno con la sola lampadina accesa. La temperatura è di 25-30 °C, ideale per la lievitazione, che si compie in 2-3 ore. Una volta lievitato, buttate l’impasto sulla spianatoia infarinata, fateci uno o due panetti senza lavorarlo e piazzateli su carta da forno in una teglia. Mettetela in forno con la sola lampadina accesa e fate lievitare ancora 1 ora. Togliete la teglia e scaldate il forno a 180 °C statico, con calore sopra e sotto. Quando sarà caldo infornate a metà in altezza e cuocete per 40-50′ o comunque fino a colore beige uniforme. Sfornate, spennellate con olio di oliva e mettete su una griglia a freddarsi. La panina unta si consuma dopo alcune ore ed è al meglio il giorno dopo. Dura diversi giorni avvolta in un panno ma non si deve mettere in frigo.