PANINA UNTA O COI CICCIOLI

Tagliate la pancetta a fette abbastanza spesse, sui 5-6 mm, eliminate la cotenna e fatela tutta a dadini non troppo piccoli. Mettetela in una padellina senza aggiungere olio e fatela soffriggere dolcemente per qualche minuto fino a che non si sarà un po’ rosolata e il grasso apparirà trasparente, ma non friggetela troppo perché deve restare morbida. Spegnete, scolate il grasso fuso che si è formato e mettete da parte.

Mettete in un contenitore 300 g precisi di acqua tiepida. Versatene un po’ meno della metà in un altro contenitore e scioglieteci il dado di lievito di birra fresco (25 g) e il cucchiaino di miele. Mettete in una ciotolina il cucchiaino di sale – 10 g se lo volete pesare – e 1 o 2 cucchiaini colmi di pepe, a seconda di quanto vi piace piccante la panina.

Mettete nella ciotola della planetaria la farina, setacciandola per favorire la lievitazione, poi montatela in macchina. Iniziate a impastare col gancio a bassa velocità e versate subito l’acqua in cui avete disciolto lievito e miele. Aggiungete poi ancora l’acqua rimasta nel boccale a goccetti, ma non mettetela tutta, lasciatene un po’. Aggiungete la pancetta rosolata e dopo un po’ anche il cucchiaio di olio e fateli incorporare bene, poi aggiungete anche il sale e il pepe. Lavorate per 3-4 minuti e valutate se è necessario aggiungere ancora un po’ di acqua. L’impasto deve attorcigliarsi tutto al gancio (incordarsi). Quando sarà a punto staccate la ciotola, radunatelo in fondo, fateci sopra un taglio a croce, coprite con pellicola da cucina e mettete a lievitare almeno fino a raddoppio del volume, meglio se di più.

Io uso il forno con la sola lampadina accesa. Dà una temperatura di 25-30 °C, ideale per la lievitazione, che si compie in 2-3 ore. Quando questa sarà a punto, togliete la ciotola e buttate l’impasto sulla spianatoia infarinata. Senza lavorarlo ulteriormente fateci uno o due panetti, come nel video e piazzate sulla teglia sopra una carta da forno. Rimettete la teglia nel forno con la sola lampadina accesa e fate lievitare per un’altra ora.

Quando anche la seconda lievitazione sarà terminata togliete la teglia dal forno e accendetelo a 180 °C con calore sopra e sotto in modalità statica. Quando è in temperatura infornate a metà in altezza e cuocete per 40-50 minuti o comunque fino a quando il sopra non avrà un colore beige uniforme. Sfornate, spennellate il sopra con olio di oliva e mettete su una griglia a raffreddarsi e fare acqua per almeno un’ora, possibilmente di più.
La panina va consumata dopo diverse ore, meglio il giorno dopo. Dura diversi giorni, conservata avvolta in un panno. Non va messa in frigo e non va congelata. Insieme alla panina gialla accompagna molto bene gli affettati, i formaggi e le uova cucinate in tutti i modi, specialmente quelle sode che non mancano mai nella tavola di Pasqua.