RISOTTO CON GLI ASPARAGI SELVATICI – Ricetta di Piero Benigni – In primavera nei boschi e nei campi si trovano gli asparagi selvatici e ci si prepara questo buonissimo risotto. Sono i nuovi getti di una piantina perenne sottile e legnosa, l’Asparagus acutifolius, che non è parente dell’asparago comune ma ha un sapore molto simile. Una volta raccolti vanno conservati come i fiori in un recipiente con l’acqua e usati prima possibile. Oltre che per il risotto, si usano per condire la pasta e per fare uova, frittate e crostini. Si cuociono sempre come spiegato in seguito, qualunque sia l’uso che se ne voglia fare. Per il risotto o per la pasta si lessano i gambi duri e si usa il brodo ottenuto per tirare il primo o per cuocerci la seconda, altrimenti si buttano. In molte zone si usano i getti di una pianta completamente diversa ma piuttosto diffusa, cioè il Ruscus aculeatus, volgarmente chiamato pungitopo o bruscandolo. Si usano allo stesso modo e sono anch’essi buonissimi, pure se piacevolmente amari.

**IL RISOTTO CON GLI ASPARAGI SELVATICI**

DifficoltàFacile
CostoEconomico
Tempo di preparazione10 Minuti
Tempo di cottura25 Minuti
Porzioni2
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana
StagionalitàPrimavera

Ingredienti per 2 persone

160 g riso Carnaroli

120 g asparagi selvatici (peso netto)

1200 ml brodo vegetale

2 cucchiai olio di oliva

260 ml vino bianco secco

40 g cipolla

25 g burro

30 g parmigiano

1 spicchio aglio

pepe (a piacere)

Vi servono

2 Fornelli

1 Casseruola

1 Pentolino

1 Tegamino

1 Tagliere

1 Coltello

1 Cucchiaio di legno

1 Mestolo

1 Bilancia

Piegate gli asparagi e spezzateli dove inizia la parte dura del gambo. Fate a pezzetti la parte tenera separando le punte. Conservate i gambi duri e lessateli per 20′ in pentola con 1,6 l di acqua. Filtrate il brodo ottenuto, versatene 1200ml in un pentolino e mettetelo sul fuoco. Aggiungete un dado vegetale e del sale in modo che sia perfettamente salato. Mentre fate il brodo mettete le punte in una padella piccola con un cucchiaio d’olio e uno spicchio di aglio. Coprite a filo con acqua, salate poco e cuocete coperto quasi del tutto 20′ o finché non saranno tenere. Rosolate in casseruola con 2 cucchiai d’olio di oliva la cipolla tritata fine, bagnandola con 5 cucchiai di vino. Unite il riso, alzate il fuoco e tostatelo 3′ rimestando di continuo. Versate il vino restante e fatelo sfumare e assorbire del tutto, poi versate un mestolo di brodo e iniziate a tirare il risotto. Rimestate spesso e regolate i fornelli in modo che brodo e risotto sobbollano. Fate assorbire tutto il brodo poi versatene un altro mestolo e continuate così. Passati 15′ dal primo brodo versato unite gli asparagi, ma tenetene da parte 2 cucchiai. Continuate e quando il riso sarà ancora ben al dente lasciatelo brodoso, spegnete e unite burro e formaggio. Rimestate per fonderli, coprite e fate mantecare 3′, poi scoprite e regolate la cremosità con altro brodo. Servite decorando con gli asparagi messi da parte e altro parmigiano.