PAN DI RAMERINO – Ricetta di Piero Benigni – Fragrante e buonissimo, è un panino arricchito con poco zucchero, uvetta, olio di oliva e rosmarino, chiamato ramerino in Toscana. Appartiene alla tradizione dei pandolci toscani che si facevano in genere in primavera, soprattutto nel periodo che precedeva la Pasqua ed è citato a partire dal Medioevo. In passato si consumava nel Giovedì Santo, ma oggi si trova per un periodo ben più lungo e qualche forno lo fa tutto l’anno.
Ingredienti per 12 pani di ramerino
Ingredienti per il lievitino o biga
- 8 glievito di birra fresco
- 6 gzucchero (1 cucchiaino colmo)
- 120 gacqua
- 125 gfarina 00
Ingredienti per l’impasto
- 180 guvetta
- 450 gfarina 00
- 170 gacqua
- 100 golio di oliva
- 60 gzucchero
- 12 gsale (2 cucchiaini)
- 50 mlvino (Vinsanto toscano)
- 6 grosmarino (mondato)
- 1tuorlo
- 2 cucchiailatte
Per il pan di ramerino vi servono
- Forno
- 2 Teglie
- Spianatoia
- Tagliere
- Coltello
- Tegamino
- Fornello
- Planetaria se disponibile
- 2 Carta forno
- 1 Pennello
- 4 Ciotole
- Pellicola per alimenti
Preparazione del lievitino o biga
Mettete nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato, il cucchiaino di zucchero e poca acqua dei 120 ml richiesti. Mischiate bene poi aggiungete l’acqua restante e i 125 g di farina. Mischiate ancora fino ad avere il lievitino ben omogeneo e se necessario aggiustate la densità con piccole aggiunte di acqua o farina. Coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a raddoppio, che richiederà da una a tre ore. Il luogo ideale è il forno con la sola lampadina accesa.
Preparazione dell’impasto
Nel frattempo mettete in ammollo l’uvetta: dopo averla posta in una ciotola versate il Vinsanto e copritela a filo con acqua tiepida. Lasciatela così almeno mezz’ora, poi scolatela e asciugatela come meglio potete.
Prendete qualche rametto di rosmarino e levatene gli aghi scartando quelli secchi e le particelle legnose. Tritateli minutissimamente, pesatene 6 grammi (oppure prendetene un cucchiaino da tè colmo) e metteteli nel tegamino con 100 g di olio di oliva. Portate sul fornello e fate scaldare molto dolcemente. L’olio non deve arrivare a friggere: appena inizia a sfrigolare e a fare bollicine al bordo del tegame, spengete, rimestate e fate raffreddare.
Misurate e preparate gli ingredienti dell’impasto: 170 g di acqua, 450 g di farina 00, 60 g di zucchero e 12 g di sale (2 cucchiaini).
Quando il lievitino sarà a punto mettete la ciotola in planetaria, aggiungete lo zucchero e versate l’acqua ma non tutta, lasciatene un po’ perché l’uvetta ne apporta una certa quantità. Mischiate bene col gancio e senza spegnere iniziate a mettere farina, un cucchiaio alla volta, facendola prendere bene. Quando l’impasto sarò omogeneo aggiungete il sale a piccole quantità, fatelo assorbire per qualche minuto e poi versate l’olio con il rosmarino tritato.
Fatelo assorbire bene e infine aggiungete l’uvetta, continuando a lavorare fino a che l’impasto non sarà ben omogeneo e attorcigliato al gancio. In questa fase finale, se necessario, aggiungete piccole quantità dell’acqua rimasta.
Per finire staccate la ciotola dalla macchina, compattate l’impasto sul fondo, coprite col pellicola e mettete a lievitare fino a raddoppio del volume, sempre nel forno con la sola lampadina accesa. Anche per questa seconda lievitazione saranno necessarie da una a tre ore
Come fare e cuocere il pan di ramerino
NELLA FOTO SOPRA IL PAN DI RAMERINO PRONTO PER LA COTTURA
Mettete l’impasto sulla spianatoia infarinata e dividetelo in due parti uguali, poi ognuna in 6 pezzetti. Impastateli brevemente per compattarli e pirlateli dando loro la forma di una pallina, poi metteteli ben distanziati nelle teglie con sopra la carta da forno. Spennellateli con olio di oliva e mettete le teglie nel forno a lievitare fino a raddoppio, sempre con la sola lampadina accesa.
Finita questa lievitazione fateci i quattro tagli profondi col tarocco o con un coltello, poi spennellateli con un tuorlo allungato e ben mischiato con due cucchiai di latte. Rimettete in forno le teglie per l’ultima lievitazione che difficilmente raddoppierà il volume ma comunque farà crescere i panetti.
Finita anche questa, ripassate i tagli se necessario, cioè se vedete che si sono richiusi o quasi e spennellate ancora col l’uovo. Accendete il forno statico a 180 °C, calore sopra e sotto e quando sarà in temperatura infornate la prima teglia a metà altezza.
Cuocete per 20-25 minuti, fino a coloritura. Sfornate e cuocete la seconda teglia. Fate freddare e conservate in una ciotola coperti con un tovagliolo. Si conservano per 3 o 4 giorni e non c’è bisogno di metterli in frigo. Non sono congelabili.