La piccola foresta nera di Maurizio Santin

Ci sono momenti che bisogna attendere e quando arrivano sono sempre più dolci da vivere… per la Pasquetta di quest’anno ho preparato una torta davvero deliziosa e molto semplice e veloce: la piccola foresta nera del Maestro Maurizio Santin. Celebrando insieme al cioccolato fondente, attore principale del dolce, il sapore delicato e unico delle visciole marchigiane sciroppate prodotte dall’azienda agricola Corte Luceoli di una mia cara e dolce amica. La visciola è un’antica varietà di ciliegia selvatica di colore rosso scuro e dal sapore acido, tradizionale della Regione Marche.

La ricetta l’ho presa dal sito di Pinella

Per la tenerella ø 20 cm

  • 2 uova intere (circa 100 g)
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g burro
  • 100 g cioccolato fondente al 55%
  • 30 g farina 00

Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ferma, incorporando lo zucchero semolato, un po’ alla volta, quando saranno schiumati. Mettere da parte. 
Sciogliere dolcemente il cioccolato ed il burro insieme (io al microonde) e lasciar che il tutto torni a temperatura ambiente. Aggiungere quindi i tuorli uno alla volta e la farina setacciata. Infine unire gli albumi all’impasto in due tempi: prelevare una piccola parte di albumi e miscelarla all’impasto per uniformare le consistenze, quindi unire il resto degli albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa. 
Versare l’impasto in una tortiera imburrata o ricoperta di carta forno. Infornare in forno caldo statico 170°C per circa 20′, ogni forno è diverso. La torta all’interno deve risultare ancora morbida (non cruda..) per dare il senso al nome di “tenerella”. 
Lasciar raffreddare su una gratella.
Conservare in frigo sino al momento dell’utilizzo.

Per la bagna

  • 1 bicchierino di liquore alle ciliegie
  • qualche cucchiaio di sciroppo di ciliegie

Mescolare insieme i due ingredienti. Se ci fossero problemi di intolleranza all’alcool potreste usare semplicemente lo sciroppo delle ciliegie. 

Per il croccante

  • 75 g cioccolato fondente
  • 50 g crêpe dentelle

Sciogliere dolcemente il cioccolato fondente (io al microonde). Unire le crêpe dentelle sbriciolate con le mani, quindi mescolare. Stendere il composto in modo omogeneo tra due fogli di carta da forno e porre in frigo a cristallizzare.

Per la ganache montata al cioccolato bianco al Kirsch

  • 100 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • 33.3 g cioccolato bianco
  • 20 g sciroppo di glucosio
  • 12 g burro di cacao (o burro)
  • 153.3 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • ½ baccello di vaniglia
  • q.b. Kirsch (o sciroppo di ciliegie)

Sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e tenere da parte. Scaldare la prima parte di panna con i semi della vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versarla sul cioccolato e, mescolando dal centro verso l’esterno per non incorporare aria, emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il tutto sarà a 45°C unire il burro di cacao ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere infine la seconda parte di panna liquida e qualche goccia di Kirsch o sciroppo di ciliegie. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Per la namelaka al cioccolato fondente

  • 100 g latte intero
  • 5 g sciroppo di glucosio
  • 2.5 g gelatina 200 Bloom (in polvere o fogli)
  • 125 g cioccolato fondente al 70%
  • 200 g panna fresca al 35% di materia grassa
  • semi di ½ baccello di vaniglia

Tritare il cioccolato e scioglierlo dolcemente a bagnomaria o con il microonde. Idratare la gelatina con 12.5 grammi di acqua fredda. In una casseruola portare a bollore il latte insieme al glucosio, togliere dal fuoco ed e unire la gelatina. Versare il latte caldo sul cioccolato in 3 riprese, ogni volta mescolando dal centro verso l’esterno, cercando di non incorporare aria. Quindi aggiungervi la panna fredda. Emulsionare con un frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto liscio.
La namelaka si utilizza subito, senza farla cristallizzare.

Montaggio e finitura della piccola foresta nera

  • q.b. ciliegie sciroppate
  • cioccolato fondente da grattugiare
  • decorazioni in cioccolato

Preparare un cerchio di acciaio da ø 22 cm, foderando la base con carta forno ed i bordi con acetato. Io ho usato uno stampo in silicone.
Livellare la tenerella ad un’altezza di 2 cm, posizionarla nello stampo e inzupparla con la bagna alle ciliegie. Versare la namelaka al cioccolato fondente, coprire con pellicola a contatto, quindi conservare in frigo per 6 ore e successivamente porre in freezer sino al congelamento.
Smodellare il dolce e posizionarlo su un piatto di servizio. Distribuire le ciliegie scolate e tamponate sulla superficie della namelaka. Spezzettare il croccante e posizionarlo fra le ciliegie.
Versare la ganache montata al cioccolato bianco nella planetaria e montarla con la foglia. Con una sac a poche dressarla sulla piccola foresta nera.
Decorare infine con ciliegie sciroppate ben scolate, pezzettini di croccante e decorazioni in cioccolato. Grattugiare con un po’ di cioccolato fondente et voilà..

La piccola foresta nera del Maestro Santin si conserva in frigorifero.

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