Ho deciso di scrivere un post dedicato alla crema pasticcera di Rita Busalacchi, dopo averla rifatta per riempire le zeppole di San Giuseppe ed averla riassaporata.
Si tratta di una crema pasticcera vellutata, lucida, cremosa, insomma buonissima!!!
Rita Busalacchi è una giovane pasticcera, cha ha alle spalle già esperienze notevoli, come l’aver lavorato con Luca Montersino, Christophe Michalak, Pierre Hermé e Maurizio Santin. Ha scritto un libro bellissimo e la sua crema diplomatica è addirittura usata da Gino Fabbri.
Nella ricetta non viene usata la farina, ma amido di mais e amido di riso. La farina ha un tempo di gelificazione più alta rispetto a quella degli amidi e ciò comporta un maggior rischio di sbagliare cottura e far sentire l’uovo. Inoltre non usando farina, si rende la crema senza glutine.
La scelta di questi due amidi è dettata dal fatto che l’amido di mais (o maizena) dà la struttura alla crema, mentre l’amido di riso dona alla crema la cremosità.
Invece che usare solo il latte, viene aggiunta anche una quantità di panna, che conferisce maggiore cremosità e ne allunga il tempo di conservazione, così come l’aggiunta del burro.
Per la farcitura di questa torta ho usato la crema pasticcera di Rita Busalacchi aggiungendo anche la gelatina per una maggior tenuta, visto che la torta era alta.
Gli ingredienti sono calibrati in relazione al brik da 250 g di tuorli pastorizzati che si compra al supermercato, che sono davvero una manna per non aver poi il problema di smaltimento albumi!!
Nel caso vi servisse meno crema pasticcera, potete ricalibrare gli ingredienti e se vi rimanessero dei tuorli, usarli per impastare questa squisita frolla di Montersino, che potete congelare per un secondo momento.
Per la crema pasticcera
Per la crema pasticcera stabilizzata
- Energia 597,73 (Kcal)
- Carboidrati 59,11 (g) di cui Zuccheri 52,32 (g)
- Proteine 18,81 (g)
- Grassi 32,57 (g) di cui saturi 13,60 (g)di cui insaturi 11,43 (g)
- Fibre 0,04 (g)
- Sodio 173,64 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
Posizionare una ciotola grande in congelatore, dove andremo poi a trasferire la crema a fine cottura.
Pesare gli amidi in una piccola ciotola ed aggiungervi i semi della vaniglia.
In un’altra ciotola mescolare i tuorli con 140 g zucchero con una frusta. Quindi unire gli amidi e la vaniglia setacciati ed amalgamare il tutto sino ad ottenere un pastello.
In una casseruola scaldare il latte, i restanti 100 g di zucchero, la panna ed il baccello di vaniglia svuotato. Lo zucchero servirà per non fare attaccare il fondo.
Una volta che si sarà raggiunto il bollore, versare i liquidi in 3 volte sul pastello, mescolando sempre con una frusta.
Rimettere il tutto sul fuoco e, mescolando continuamente con la frusta, cuocere sino ad ispessimento della crema (si devono raggiungere gli 82°C).
Terminata la cottura, fuori dal fuoco, unire il burro a dadini.
Trasferire la crema pasticcera nella ciotola presente in congelatore e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua fredda.
Coprire con pellicola a contatto, bucherellarla e conservare in frigo sino all’utilizzo.
All’occorrenza lasciare la crema pasticcera di Rita Busalacchi qualche minuto fuori dal frigo, lisciare con un cucchiaio ed utilizzare subito.
Per la crema pasticcera stabilizzata
Idratare la gelatina con l’acqua. Scaldare una piccola parte della crema pasticcera ed aggiungervi la gelatina sciolta in microonde.
Versare la crema pasticcera con la gelatina ed il resto in planetaria e, usando la frusta, lavorare sino a quando la crema non torni cremosa.
Note
Nel caso non riusciste a trovare i tuorli pastorizzati al supermercato, vi lascio la ricetta dell’Angel Cake che è utilissima per smaltire gli albumi!!
Ricordatevi che se volete farcire una torta alta, allora è meglio optare per l’aggiunta di gelatina come descritto in questa ricetta per una maggior tenuta ed un taglio più pulito.
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Dosi variate per porzioni