Scacce ragusane senza glutine

Non se ne accorgono tutti né tutti subito.

Eppure ho trascorso 18 anni della mia vita al sud, ci sono cresciuta, la mia inflessione dice tutto su chi sono.

Poi, certo, ci sono stati i viaggi, gli studi, la voglia di cambiamento e di chiamare un altro posto “casa”. Ma la mia memoria mi permette – purtroppo o per fortuna – di portare sempre con me il mio passato, fatto di ricordi, profumi e piatti.

Piatti che hanno segnato la mia infanzia o che semplicemente sono diventati l’emblema della convivialità a tavola. Piatti che mi fanno sentire a casa anche a kilometri di distanza; piatti che un po’ mi fanno rimpiangere il mio passato.

Lo so, questo preambolo sta diventando un po’ troppo melenso persino per i miei gusti, ma deve essere fatto per giustificare o quanto meno spiegare la presenza di un piatto non propriamente fit (ma senza grano o glutine) all’interno di questo blog.

Il mio claim è molto chiaro, a tal punto da aver dovuto riflettere più e più volte prima di far spazio a una ricetta come quella delle scacce senza glutine. Una ricetta – come molti lievitati – fatta dal condimento più che dagli ingredienti che compongono l’impasto.

Il mio desiderio era quello di riuscire a ricreare un piatto emblematico della mia provincia, in una versione senza glutine o frumento e, perché no, anche un po’ più leggera, limitando l’uso di alcuni ingredienti nell’impasto ma restando generosi nel condimento. Perché tolto quello, beh, di che scacce parleremmo altrimenti?

Le scacce ragusane senza glutine che spesso e volentieri prendono vita nella mia cucina sono così: meno oleose di quelle ho sempre visto nei sacchetti di carta di panifici, parenti o rosticcerie, prive di frumento ma ugualmente ricche, pronte a essere condite nei due modi che personalmente preferisco.

Di condimenti per le scacce ce n’è parecchi ma pomodoro e formaggio, insieme a ricotta e salsiccia, sono di certo le due combinazioni di ingredienti che le hanno rese famose ovunque, specie presso chi ha già assaggiato le mie.

Una versione 100% priva di grano ma non di gusto, che ha permesso a buona parte del triveneto di visitare Ragusa senza prendere un aereo, ma giusto addentando una delle mie scacce ragusane senza glutine.

Curiosi e già affamati di scoprire come prepararle?

Note pratiche – L’impasto

Trattandosi di un lievitato della tradizione, dietro la mia versione senza glutine ci sono innegabilmente innumerevoli tentativi: in primis per ricreare la consistenza perfetta e più facilmente lavorabile affinché ogni scaccia arrivi integra all’interno del forno, pronta per i suoi circa 30 minuti di cottura.

Quando si ha la necessità di escludere il glutine, a rendere un impasto più o meno elastico sono le farine che compongono il mix che scegliamo. Serviranno farine collose che si combinino a cereali più duri per creare l’equilibrio perfetto e permetterci di realizzare una sfoglia sottile ed elastica com’è tradizionalmente quella delle scacce ragusane.

Ecco che io continuo ad optare per il Mix senza glutine per pane e pizza Amo Essere Senza Glutine, la linea Eurospin formulata per chi è intollerante al glutine ma, come me, ha problemi anche col frumento. I loro prodotti lievitati – preparati o già confezionati – sono infatti privi di amido di frumento deglutinato ma ugualmente saporiti e ottimi nella loro consistenza. Lo stesso Mix è quello che mi permette di realizzare un’ottima pizza fatta in casa a lunga lievitazione (min 12 ore) e con l’80% di idratazione, da condire come preferisco (o come mi permette di fare il mio frigo certi weekend).

Ingredienti

Per l’impasto di circa 12 scacce

• 1 kg di Mix senza glutine per pane e pizza (per me Amo Essere Senza Glutine di Eurospin)
• 5 gr di Lievito di birra secco (solo se utilizzate un mix diverso da quello suggerito che contiene già il lievito al suo interno)
• 600 ml di Acqua tiepida
• 6 cucchiai d’Olio extra vergine d’oliva

Per le scacce ragusane al pomodoro

• 500 ml di Passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di Olio evo
• 1 Provola fresca
• Origano essiccato q.b

Per le scacce ragusane ricotta e salsiccia

• 2 salsicce medie (circa 250 gr totali)
• 200 gr di Ricotta fresca

Preparazione

Questa ricetta vuole soprattutto spiegarvi come combinare al meglio gli ingredienti scelti per ottenere un impasto senza glutine che sia:

• facile da lavorare (ossia stendere, condire e ripiegare)
• gustoso e non troppo unto (per quello potremo dare la colpa sempre e solo al condimento)

Iniziamo scaldando l’acqua in un pentolino.

Su un tappetino in silicone (o all’interno di una ciotola molto capiente) aggiungete la farina e 5 grammi di lievito, nel caso aveste optato per un mix diverso. Unite ora l’olio un cucchiaio alla volta e infine l’acqua. Idratate l’impasto poco a poco, specie se state lavorando sul vostro tappetino e volete che l’acqua si assorba al meglio e nel minor tempo possibile. Incorporate tutta l’acqua mescolando l’impasto con le mani.

Procedete formando un panetto compatto, morbido ma mai colloso (il mix che utilizzo assorbe sempre tutt’acqua necessaria). Tenete dunque a portata di mano della farina senza glutine (meglio se di riso o di mais fioretto) per incorporarla eventualmente all’impasto.

Una volta formato il panetto, riponetelo in forno spento su una teglia ricoperta con carta forno. Copritelo con un canovaccio asciutto e lasciatelo lievitare per circa un’ora.

Quando sarà circa raddoppiato, dividete l’impasto delle scacce in 12 palline, che farete lievitare ancora una volta per 30 minuti coperte dal vostro fido canovaccio.

Mentre le palline lievitano potete predisporre tutti gli ingredienti necessari per le nostre due versioni: pomodoro e formaggio, e ricotta e salsiccia.

Tagliate la provola a dadini. Unite la passata a un cucchiaio d’olio evo, dell’origano essiccato e una tazzina d’acqua circa.

Mescolate insieme la ricotta leggermente lavorata con una forchetta e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani.

So cosa vi state chiedendo “e per una versione più light?”

È possibile che chi frequenti questo spazio si faccia sempre questa domanda, o sia comunque alla ricerca di ricette che non trasudino colesterolo. In questo caso, per non scontentarvi né mancare di rispetto alla tradizione, condividerò con voi qualche stratagemma per alleggerire non tanto la versione al pomodoro – dove senza provola non sussisterebbero le scacce – ma quella ricotta e salsiccia.

Potete quindi optare per della salsiccia di carne bianca, le classiche con tacchino, pollo e solo una piccola percentuale di suino. E scegliere di amalgamarla a della ricotta a basso contenuto di grassi oppure ricotta di yogurt. In questo modo terrete a bada il quantitativo di grassi senza compromettere troppo il gusto della scaccia ragusana ricotta e salsiccia.

Ora che le palline sono lievitate e gli ingredienti pronti per condire le vostre scacce, stendiamo l’impasto. Infarinate il piano e stendente con l’aiuto di un matterello la prima pallina. Cercate di darle più possibile forma rettangolare, poiché così sarà più facile condirla e piegarla.

La sfoglia ottenuta dovrà essere sufficientemente sottile, dunque il vostro piano da lavoro dovrà essere sempre ben infarinato per permettere alla sfoglia di staccarsi con facilità.

Riponete sulla sfoglia ottenuta il condimento (pomodoro oppure il mix di ricotta e salsiccia) lasciando sconditi i lati del rettangolo. Ripiegate i lati su se stessi e cominciate a piegare su se stessa la scaccia partendo da uno dei lati più corti. Ogni piega dovrete bagnare leggermente la pasta con della passata di pomodoro, per sigillare più facilmente i vari strati che risulteranno una volta chiusa la scaccia. A questo punto trasferirete la scaccia su una teglia ricoperta con carta da forno e proseguirete con le restanti palline.

Utilizzato tutto l’impasto a disposizione, le scacce ragusane senza glutine sono pronte per cuocere in forno a 230°C (modalità statica) per circa 25 minuti. Ricordatevi di irrorare la superficie di quelle al pomodoro con della passata, e quelle con salsiccia e ricotta con una spennellata di olio evo.

Quando saranno pronte, aspettate da 10 a 15 minuti prima di porzionare le scacce e servirle, o comunque addentarne una e gustarla ancora fragrante!

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