Zucchero invertito, l’ingrediente magico

Lo zucchero invertito è un ingrediente uso spesso nei miei dolci e lievitati, in sostituzione di una parte dello zucchero bianco. Anche se non è indispensabile, il suo utilizzo migliora di molto il prodotto finale. Infatti, negli impasti (pane, torte, pizze, etc), aumenta la colorazione e la lucidità dopo la cottura, accelera la loro lievitazione, ritiene l’umidità e aumenta la loro conservazione. In gelateria, invece, è comune il suo utilizzo perché riduce la cristallizzazione, rendendo i gelati più cremosi.

In cosa consiste lo zucchero invertito

Scientificamente ed in parole povere, lo zucchero invertito è uno sciroppo ottenuto dalla trasformazione dello zucchero normale (saccarosio) in un mix di glucosio e fruttosio (monosaccaridi). Questa trasformazione si ottiene grazie all’azione di un acido, che a livello casalingo potrebbe essere l’acido citrico o tartarico (usati entrambi nella produzione del vino). L’acidità del prodotto viene infine neutralizzata con un ingrediente che tutti abbiamo solitamente a casa: il bicarbonato.

Come va utilizzato

In linea di principio, lo zucchero invertito va a sostituire una parte dello zucchero normale. Ma, considerato che ha un più alto potenziale dolcificante (il 30% in più), devi sapere che va utilizzato in piccole dosi.

La regola del suo utilizzo è in funzione della tipologia di preparazione che devi fare:

1. 1. Negli impasti come il pan di Spagna, plumcake, muffin e torte in generale, deve sostituire, tra un 15 ed un 20 % dello zucchero previsto nella ricetta;
   2. Invece, nei lievitati come il pane in cassetta, ciambelline (tipo Donut), briosce, etc, sostituisce il 50-60 % dello zucchero;
   3. Infine, nei gelati e sorbetti, il 25-30 %.

Una volta calcolata la quantità di zucchero da sostituire, occorre fare un calcolo matematico per stabilire la quantità di zucchero invertito necessario nella ricetta (in quanto questo ha, come detto prima, un potenziale dolcificante superiore del 30%):

zucchero invertito = % zucchero da sostituire x 100 / 130

Ti faccio un esempio pratico, così da farti capire meglio come funziona:

1. Supponiamo che nella tua ricetta per una torta si prevedono 150 g di zucchero
2. Calcoliamo lo zucchero da sostituire:
   • 150 g (zucchero in ricetta) x 20 % (preparazione tipo A) = 30 g
3. Quindi, nella ricetta inserirai 120 g di zucchero anziché 150 g
4. Calcoliamo adesso lo zucchero invertito da aggiungere:
   • 30 g (zucchero da sostituire)  x 100 / 130 = 23,08 g
5. Quindi, arrotondando, devi aggiungere 23,1 g di zucchero invertito (ma anche 23 g vanno benissimo, se non hai una bilancia che misura al miligrammo!).

Ti è sembrato difficile? Spero di no, ed in caso di dubbi, chiedimi pure utilizzando la sezione dei commenti che trovi più in basso.

Dove trovarlo

(sono presenti link sponsorizzati)

Anche se potresti trovarlo nei negozi specializzati,  io lo preparo in casa. È molto facile e gli ingredienti e strumenti necessari, sono semplici da reperire.

Infatti l’acido citrico l’ho sempre acquistato su Amazon, dove, quale prodotto sempre più utilizzato, è disponibile in tantissimi formati: dalla confezione di 500 g fino a quella di oltre 5 kg! In particolare, il prodotto che ho sempre acquistato (in vari formati) e del quale mi ritengo molto soddisfatta, è questo:

Leggi la mia ricetta dello zucchero invertito e vedrai!

Questo ingrediente va usato dopo essersi raffreddato. Quindi consiglio di preparalo con un po’ di anticipo, così da averlo sempre pronto all’uso.