Pan de cristal – ciabatta spagnola con 100% di idratazione

Sciogliere il lievito e un zucchiaino di zucchero nell’acqua.

In una ciotola molto capiente aggiungere la farina e versare a filo l’acqua, incorporandola con un mestolo di legno. La farina dovrà assorbire completamente l’acqua.

Aggiungere il sale e impastare con il mestolo. Si deve ottenere un impasto poco consistente, quasi liquido (tipo la consistenza dell’impasto dei pancake). E’ del tutto normale data l’altissima idratazione, ecco perché serve una farina molto forte come quella di manitoba.

Oleare uniformemente un contenitore rettangolare. Questo contenitore non verrà infornato, ma aiuta a dare una forma rettangolare all’impasto, agevolandone la gestione.

Coprire il contenitore rettangolare con pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti, fare le pieghe in ciotola. Olearsi o bagnarsi le mani con dell’acqua, dunque prendere un lembo dell’impasto e portarlo verso il centro. Fare circa 2-3 giri di pieghe in ciotola. In teoria, a questo punto l’impasto dovrebbe aver già preso un po’ di consistenza. Dunque ricoprire con pellicola e lasciar riposare per altri 20 minuti.

A questo punto, fare le pieghe stretch and folding direttamente nel contenitore. inserire le mani sotto l’impasto nella parte centrale del lato più lungo, sollevare totalmente l’impasto fino a quando non sarà completamente staccato dal contenitore, creare una piega a C e rilasciare l’impasto. Ripetere questo processo per altre 3-4 volte, ruotando l’impasto ogni volta.
Se l’impasto non dovesse essere abbastanza elastico, è possibile anche fare delle pieghe stretch and folding in modo parziale, quindi non staccando del tutto l’impasto dal contenitore, ma facendo comunque lo stesso movimento. Vedrete che l’impasto diventerà più gestibile.

Coprire con pellicola e lasciar riposare per 20 minuti, dunque ripetere le pieghe stretch and folding. In totale, bisogna fare questo tipo di pieghe per 4 volte, ogni volta intervallando un riposo di 20 minuti.

Una volta fatta la quarta e ultima piega, coprire con pellicola e far riposare per altri 20 minuti.

A questo punto, con un tarocco ben infarinato, porzionare l’impasto in 4 o più parti, in modo da formare dei panetti. Posizionare i panetti sulla placca forno infarinata e lasciar lievitare per 3 ore.
In realtà, i panetti possono anche essere formati dopo 1 ora di lievitazione e lasciati lievitare nuovamente per altre 2 ore. Tuttavia, l’alta idratazione e la lievitazione permette di ottenere un impasto molto delicato e poco consistente, dunque è difficile gestire sia il taglio che il posizionamento su placca forno. Porzionando l’impasto dopo 20 minuti dall’ultima piega, si sfrutta la stabilità e la maneggevolezza data dalle pieghe.

Preriscaldare il forno a 250° in modalità statica. Quando sarà arrivato a temperatura, posizonare la placca forno direttamente a contatto con la base del forno, in modo da dare calore forte e diretto alla base del pan de cristal. Lasciar cuocere per 15 minuti.
Dopo di che, posizionare la placca forno sul ripiano superiore. Lasciar cuocere per altri 10-15 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare leggermente prima di affettarlo.

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