Pizza bianca romana in teglia – senza planetaria, 70% idratazione

In una ciotola o in una brocca versare l’acqua, aggiungere il lievito sbriciolato e un cucchiaino di miele (questo servirà ad attivare il lievito). Mescolare con un cucchiaino fino a quando il lievito non si sarà sciolto completamente.

In una ciotola capiente aggiungere la farina e unire l’acqua con il lievito un po’ per volta, assicurandosi che la farina assorbisce l’acqua ogni volta. Impastare con un mestolo di legno, fino a quando l’acqua non sarà completamente incorporata e si otterrà un impasto poco consistente e molto irregolare. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare per 10 minuti. Questo piccolo riposo permetterà al glutine presente nella farina di rilassarsi ed iniziare a formare già un impasto lavorabile.

Dopo i 10 minuti, aggiungere l’olio e il sale all’impasto e iniziare a fare le pieghe in ciotola: con le mani prendere un lembo di impasto e portarlo verso il centro della ciotola, pigiando un po’ con le mani, in modo da fermarlo. Continuare in questo modo per altri 10 minuti, ruotando la ciotola ad ogni piega. All’inizio, quando l’impasto è ancora molto morbido, fare delle vere e proprie pieghe non è facile, potete dunque semplicemente portare un po’ di impasto dall’esterno verso l’interno. Quando poi l’impasto avrà preso consistenza, potrete proseguire con le vere pieghe in ciotola. Otterrete un impasto liscio, molto elastico e un po’ appiccicoso

Dopo aver completato con le pieghe in ciotola, trasferire l’impasto su un piano lavoro leggermente infarinato con farina di spolvero (ovvero semola rimacinata di grano duro) e allargare l’impasto delicatamente e leggermente verso l’esterno, in modo da ottenere ottenere un rettangolo, o comunque un lato più lungo dell’alto. Ungersi le mani con un po’ di olio ed effettuare 4-5 giri di pieghe stretch and folding: inserire le mani sotto l’impasto nella parte centrale del lato più lungo, sollevare totalmente l’impasto fino a quando non sarà completamente staccato dal piano lavoro, creare una piega a C e rilasciare l’impasto sul piano lavoro. In pratica il lembo di impasto risolto verso di voi deve finire sotto all’altro lembo.

Ripetere questo processo per altre 3-4 volte, ruotando l’impasto ogni volta. Quando avrete finito con il giro di pieghe, vedrete che l’impasto avrà già formato una palla.

Pirlare l’impasto ruotandolo tra le mani, in modo da perfezionare la forma, e lasciar riposare per 10 minuti, coperto dalla ciotola.

Ripetere le pieghe stretch and folding altre 2 volte, ungendovi sempre le mani. Dopo aver pirlato l’impasto per l’ultima volta, ungere leggermente la ciotola e posizionarvi l’impasto. Coprire con pellicola e lasciar maturare in frigo per 24 ore, al ripiano intermedio.

Le pieghe sono uno step fondamentale da seguire, in quanto permettono all’impasto di incorporare un po’ di aria e danno maggior struttura, elasticità e resistenza, in quanto permettono lo sviluppo della maglia glutinica. Questo vi permetterà di maneggiare con più facilità l’impasto, senza romperlo.

Una volta completato il tempo di maturazione, vedrete che l’impasto avrà formato un sacco di grandi bolle e sarà raddoppiato in volume. E’ divertente aprire queste bolle per sbirciare un po’ la maglia glutinica dell’impasto. Se l’impasto non dovesse presentare tali bolle o non esser aumentato di volume, non preoccupatevi, è del tutto normale, può accadere.

Infarinare leggermente il piano lavoro (sempre con farina di spolvero) e versare l’impasto. Ungersi leggermente le mani con olio o con acqua e disporre l’impasto in modo da ottere un rettangolo. Non serve stenderlo, basta allargarlo leggermente e delicatamente con le mani, tirando un poco dai bordi. Questo faciliterà le pieghe.

Ora effettuare le pieghe a portafoglio: prendere un lato corto del rettangolo e portarlo verso il centro. Prendere l’altro lato del rettangolo e portarlo al di sopra dell’altro.
Ripetere il procedimento altre 2 volte, eventualmente allargando un po’ l’impasto. Una volta terminati i giri di pieghe, schiacciare per il lembo appena piegato all’impasto, in modo da sigillare completamente l’impasto. Non preoccupatevi se nel fare ciò sarete costretti a sacrificare qualche bolla dell’impasto. E’ triste, ma bisogna farlo.

Pirlare l’impasto per conferirgli la forma a palla e lasciar lievitare per 4-5 ore. Scegliete voi dove lasciarlo lievitare, dipendentemente dagli strumenti che avete. Se disponete di una ciotola molto molto grande, potete farlo lievitare lì, altrimenti andrà bene anche una teglia da forno di dimensioni considerevoli, o addirittura il piano lavoro stesso. L’ideale sarebbe una cassetta specifica per gli impasti, come quella dei pizzaioli, ma non è necessaria. Infarinate leggermente la ciotola o la teglia, coprite con pellicola e lasciate lievitare.

Una volta trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto sarà più che raddoppiato. Se smuovete leggermente la ciotola o la teglia, vedrete, inoltre, che avrà una consistenza molto elastica, quasi da budino.

Preriscaldare il forno a 250° statico.

Ungere con dell’olio la teglia da forno di dimensioni 40×30 cm (dimensioni di una normale leccarda da forno).

Infarinare abbondantemente il piano lavoro e versarci sopra l’impasto. Infarinare anche la superficie dell’impasto e allargarlo leggermente con le mani.
A questo punto sigillare i bordi dell’impasto, schiacciando con i polpastrelli tutto il perimetro del panetto, partendo dall’alto andando verso il basso. Ripeterlo una seconda volta.

Dunque, effettuare la stessa pressione nella parte centrale dell’impasto, creando dei buchi. Ripeterlo una seconda volta.

Avvicinare l’avambraccio ad un lato dell’impasto, prendere con l’altra mano l’altro lato dell’impasto e poggiarlo sull’avambraccio. Assicurarsi di avere una buona presa sull’impasto, dunque sollevarlo e scuoterlo un po’ in modo da eliminare la farina in eccesso.

Trasferire l’impasto sulla teglia da forno oleata.

Tirare i bordi e gli angoli dell’impasto in modo da stenderlo su tutta la teglia. Noi consigliamo di effettuare nuovamente una leggera pressione con i polpastrelli su tutto l’impasto, ma si può evitare.

Versare un uniforme e abbondante giro d’olio e aggiungere qualche granello di sale grosso.

Dunque infornare in forno statico a 250°, per i primi 10 minuti direttamente a contatto con la parte inferiore del forno. Terminare la cottura con altri 5 minuti sulla parte alta del forno.

Sfornare e lasciar raffreddare leggermente, affinché possa essere maneggevole.

Tagliare la pizza bianca romana in teglia in pezzi della dimensione gradita, tagliare a metà questi pezzi e farcire a piacere. Se usate la mortadella, assicuratevi che la pizza bianca romana sia ancora calda, in questo modo la mortadella si scioglierà leggermente.

Servire e gustare calda.

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