RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo

Ricetta impasto pasta pizza in teglia con solo 2 g di lievito e lievitazione in frigo 48 o 72 ore. Una pizza in teglia leggera, digeribile, alveolata, ricca di gusto e che non provoca sete dopo averla mangiata. Il segreto di tutto questo è propio un impasto pasta pizza in teglia con pochissimo lievito, con una maturazione lunga in frigo e un’alta idratazione. Solitamente per una buona pizza in teglia è richiesta un’idratazione di circa 80% di acqua mentre per una pizza tipo pizzeria l’idratazione giusta è intorno al 50% di acqua. Riducendo solo il quantitativo di acqua è possibile realizzare, anche con questo impasto, le pizze tipo pizzeria. Un impasto meno idratato è più facile da gestire e si può stendere con le mani mentre un impasto molto idratato tiene meno la forma e si può solo allargare il teglia. Vediamo insieme come procedere.

RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo

Difficoltà : bassa Porzioni : 2 pizze grandi Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo di preparazione : 30 minuti più lievitazione Costo : basso

Ingredienti:

• 500 g Farina W 380
• 400 g Acqua
• 2 g Lievito Di Birra Fresco
• 15 g Sale
• 15 g Olio Extravergine D’oliva

Procedimento dettagliato:

In una coppa o nella ciotola della planetaria versare l’acqua, sbriciolare il lievito e scioglierlo con un cucchiaio. Unire la farina setacciata e lavorare l’impasto, a mano o con l’impastatrice. A metà della lavorazione incorporare anche l’olio e il sale. Quando l’impasto sarà incordato e risulterà liscio, elastico e omogeneo, coprirlo con pellicola oppure un canovaccio umido e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Procedere con le pieghe per dare forza all’impasto: con le mani unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro. Ripetere il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola. Fare altre 3 volte le pieghe ogni 30/40 minuti.

Dopo l’ultimo giro di pieghe e senza far riposare l’impasto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo per 72 ore oppure 48 ore avendo cura di sistemare la ciotola nella parte meno fredda del frigo.

Durante questa maturazione l’impasto lieviterà lentamente.

Trascorso il tempo,  tirare fuori dal frigo la ciotola far riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2/3 ore (dipende dalle temperature). In questa fase l’impasto si presenterà con tante bolle.

Portare il forno a 220°C

Rovesciare l’impasto lievitato in una teglia unta con olio evo e con le dita allargarlo sino a coprire l’intera superficie della teglia. Condire con passata di pomodoro, un filo di olio evo e far riposare per circa 30 minuti.

Cuocere la pizza in forno già caldo per circa per circa 10 minuti posizionando la teglia sulla parte bassa, trascorso il tempo trasferire la teglia a metà altezza, aggiungere la mozzarella a pezzettini e continuare la cottura sino a perfetta doratura.

Per saperne di più:

Alla Prova del Cuoco Gabriele Bonci ha consigliato un metodo per sapere quanto impasto pizza va aggiunto, in una teglia, basta fare questo semplice calcolo: misure della teglia (esempio: 60cm x 40 cm) diviso 2 per ottenere i grammi di impasto utili per coprire l’intera superficie della teglia. (60 x 40 =2.440 :2 = 1,200 grammi).

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