RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo

Ricetta impasto pasta pizza in teglia con solo 2 g di lievito e lievitazione in frigo 48 o 72 ore. Una pizza in teglia leggera, digeribile, alveolata, ricca di gusto e che non provoca sete dopo averla mangiata. Il segreto di tutto questo è propio un impasto pasta pizza in teglia con pochissimo lievito, con una maturazione lunga in frigo e un’alta idratazione. Solitamente per una buona pizza in teglia è richiesta un’idratazione di circa 80% di acqua mentre per una pizza tipo pizzeria l’idratazione giusta è intorno al 50% di acqua. Riducendo solo il quantitativo di acqua è possibile realizzare, anche con questo impasto, le pizze tipo pizzeria. Un impasto meno idratato è più facile da gestire e si può stendere con le mani mentre un impasto molto idratato tiene meno la forma e si può solo allargare il teglia. Vediamo insieme come procedere.

RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo il mio saper fare

RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo

Difficoltà : bassa Porzioni : 2 pizze grandi Tempo di cottura: 30 minuti
Tempo di preparazione : 30 minuti più lievitazione Costo : basso

Ingredienti:

  • 500 g Farina W 380
  • 400 g Acqua
  • 2 g Lievito Di Birra Fresco
  • 15 g Sale
  • 15 g Olio Extravergine D’oliva

Procedimento dettagliato:

RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo il mio saper fare

In una coppa o nella ciotola della planetaria versare l’acqua, sbriciolare il lievito e scioglierlo con un cucchiaio. Unire la farina setacciata e lavorare l’impasto, a mano o con l’impastatrice. A metà della lavorazione incorporare anche l’olio e il sale. Quando l’impasto sarà incordato e risulterà liscio, elastico e omogeneo, coprirlo con pellicola oppure un canovaccio umido e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Procedere con le pieghe per dare forza all’impasto: con le mani unte di olio, prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo di pasta oppure l’angolo di impasto che si è ottenuto con la prima piega, allungarlo e riportarlo al centro. Ripetere il tutto sino a quando sarà completato il giro della ciotola. Fare altre 3 volte le pieghe ogni 30/40 minuti.

Dopo l’ultimo giro di pieghe e senza far riposare l’impasto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo per 72 ore oppure 48 ore avendo cura di sistemare la ciotola nella parte meno fredda del frigo.

Durante questa maturazione l’impasto lieviterà lentamente.

Trascorso il tempo,  tirare fuori dal frigo la ciotola far riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 2/3 ore (dipende dalle temperature). In questa fase l’impasto si presenterà con tante bolle.

Portare il forno a 220°C

Rovesciare l’impasto lievitato in una teglia unta con olio evo e con le dita allargarlo sino a coprire l’intera superficie della teglia. Condire con passata di pomodoro, un filo di olio evo e far riposare per circa 30 minuti.

Cuocere la pizza in forno già caldo per circa per circa 10 minuti posizionando la teglia sulla parte bassa, trascorso il tempo trasferire la teglia a metà altezza, aggiungere la mozzarella a pezzettini e continuare la cottura sino a perfetta doratura.

Per saperne di più:

Alla Prova del Cuoco Gabriele Bonci ha consigliato un metodo per sapere quanto impasto pizza va aggiunto, in una teglia, basta fare questo semplice calcolo: misure della teglia (esempio: 60cm x 40 cm) diviso 2 per ottenere i grammi di impasto utili per coprire l’intera superficie della teglia. (60 x 40 =2.440 :2 = 1,200 grammi).

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17 Risposte a “RICETTA impasto PASTA PIZZA in TEGLIA 2 g di lievito e lievitazione in frigo”

    1. Che tipo di farina occorre? Nel supermercato che frequento le farine non hanno indicazioni di w.
      Grazie Bruna

      1. Ciao cara , occorre una farina con molto glutine tipo la manitoba. La produce la Granoro e anche …prova a chiedere al supermercato 😉 Altrimenti vai con la manitoba. Io la compro presso un negozio che vende solo farine oppure potresti chiedere a qualche mulino…fammi sapere 😉

  1. Buongiorno Marisa ho fatto questa pizza più di una volta ed è stato sempre un successone!! L’ultima volta l’ho fatta in giornata usando 1 g in più di lievito e 300 g di farina 0 mescolata con 200 g semola rimacinata. Io non ho la planetaria e ho impastato a mano usando 350 g di acqua perché non pensavo di farcela usandola tutta. Risultato comunque ottimo, alveolatura buona anche se, ovviamente, non come la tua. Per la pizza in teglia la tua ricetta annulla e sostituisce tutte quelle che avevo prima!!!

    1. Ti ringrazio cara 😉 Ho anche una ricetta di pizza in teglia con 72 ore di lievitazione. Se vuoi ti passo la ricetta 😉

  2. Ciao, se volessi usare farina tipo 1 o 2 o integrale o semola rimacinata, devo modificare alcuni ingredienti o procedimento? Grazie

  3. Ma è normale che venga particolarmente appiccicosa? Io ho usato farina 330W invece di quella 380 in ricetta.
    Grazie per il supporto!
    Saluti

  4. io vorrei farla nelle teglie rotonde da 30 di diametro circa come posso calcolare le dosi?grazie se vorrai rispondermi

  5. Ciao cara, questo impasto è incredibile, lo proverò sicuro! Scusa, perché a volte si mette l’impasto per i lievitati in forno per una notte e altre volte si mette l’impasto in frigo per una notte????? Che differenza c’è???? Grazie buonanotte Gianna

    1. Ciao cara
      in forno lievita in frigo matura ma non lievito molto 😉 L’impasto maturato in frigo è molto più digeribile e leggero

  6. Ciao cara una domanda: “A metà della lavorazione incorporare anche l’olio e il sale.” Ma come faccio a sapere quando sono a metà? 😉 Grazie! Ciao Sara

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