Macarons ricetta facile e infallibile

Invecchiare gli albumi

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   Per la VIDEO RICETTA dei macarons cliccare QUI 

    

   Per dei macarons perfetti occorre “invecchiare” gli albumi. Vanno versati in una ciotolina, coperti con pellicola trasparente e conservati in frigo per circa 3 giorni

   Gli albumi prima di essere utilizzati vanno tenuti a temperatura ambiente per circa 2 ore.

   Dividere gli albumi in 55 g + 55 g

Tant pour tant

1. Tant pour tant ovvero stesso peso di farina di mandorle e zucchero a velo. NON utilizzare mandorle da tritare ma solo farina di mandorle già pronta!

2. In un mixer unire farina di mandorle e zucchero a velo e ridurre il tutto in una polvere sottilissima. Setacciare quindi il composto in una ciotola con un colino a maglia sottile un paio di volte per ottenere una polvere sottilissima e senza grumi che conferirà la superficie liscia ai macarons.

   Unire alle polveri setacciate 55 g di albumi e mescolare con una spatola amalgamando il tutto sino ad ottenere una pasta di mandorle abbastanza solida.

3. Unire quindi una goccia di colorante in gel e continuare a mescolare fin quando il colore non sarà uniforme.

   Evitare i coloranti liquidi e in polvere.

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Meringa e sciroppo

1. In una ciotola montare con le fruste elettriche i restanti 55 g di albumi, quando si formerà una schiumetta densa incorporare i 15 g di zucchero semolato  e continuare a lavorare sino a neve ferma.

2. Preparare lo sciroppo: in un pentolino versare l’acqua, unire i 150 g di zucchero semolato e far cuocere a fuoco medio sino al raggiungimento di 110°C, dopo di che allontanare dal fuoco.

3. Versare a filo lo sciroppo caldo sulla meringa continuando a lavorare il tutto con le fruste elettriche sino a quando risulterà fredda.

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Macaronage

1. Macaronage significa mescolare.

2. Aggiungere la meringa alla pasta di mandorle e amalgamare delicatamente con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso. Quando l’impasto sarà pronto, formerà un nastro colante alzando la spatola.

3. Operazione molto importante! Il composto non dovrà risultare troppo fluido altrimenti i macarons in cottura si appiattiranno ma allo stesso tempo non dovrà essere troppo denso altrimenti si formeranno delle crepe su macarons. Per la giusta consistenza guardare il video.

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Fare i macarons

1. Disegnare su un foglio di carta forno dei cerchietti distanziati della grandezza desiderata.

    

2. Con una spatola trasferire il composto nella sac à poche con bocchetta liscia. Rivestire una placca con il foglio disegnato avendo cura di capovolgerlo.

3. Con la sac à poche formare i macarons. Non esagerare con il quantitativo dell’impasto perchè questo tenderà ad appiattirsi e allargarsi. Molto utili sono i tappetini in silicone per macarons

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Croutage

1. Croutage ovvero tempo di asciugatura dei macarons.

2. Sbattere leggermente la teglia per far fuoriuscire l’aria dall’impasto e far riposare 30/40 minuti circa (dipende dall’umidità dell’ambiente).  Si formerà una crosticina in superficie che permetterà di toccarli e non sporcarsi.

3. Questo è il croutage!  Solo quando saranno asciutti si potranno cuocere.

   Portare il forno a 150°C ventilato

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Cottura macarons

1. Cuocere i macarons in forno già caldo a 150° C per 13/15 minuti. In video è possibile notare come i macarons durante la cottura si sollevano creando il “colletto”.

   Una volta pronti, sfornare e lasciar raffreddare.

   Farcire i macarons a piacere, ad esempio : burro salato, panna, ganache, crema pasticcera, nutella, lemon curd …

   Prendere macaron, farcirlo con il ripieno scelto, accoppiarlo con un altro macaron premendo un po’ per meglio distribuire il ripieno

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   Con il mio forno da 90 cm della  Cucina PRO 96 MR  De’Longhi  ho potuto cuocere i macarons in una solo infornata.  Per saperne di più cliccare QUI

    

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   Vi segnalo anche la ricetta dei BRUTTI MA BUONI alle nocciole, per il procedimento dettagliato cliccare QUI