IMPASTO per PANE e PANINI con SEMOLA di grano duro ricetta facile che ci permetterà di portare a tavola tutti i giorni pane fatto in casa fragrante e buono. Un impasto SEMPRE PRONTO per pane e panini, da preparare, conservare in frigo e utilizzare nel giro di qualche giorno. E’ la stessa ricetta del pane di Altamura, in questi giorni sto cercando di conferire la tipica forma “accavallata”ma con scarsi risultati. Questo impasto base è ideale per ottenere pane con crosta croccante e mollica gialla compatta ma allo stesso tempo ben alveolata. La farina di semola di grano duro rimacinata dona profumo e un aroma inebriante e, inoltre, i pezzi di pane si conservano a lungo senza alterare queste caratteristiche. Ecco perchè in Puglia la farina di semola è molto apprezzata e utilizzata. Che differenza c’è tra farina e la semola? La farina si ottiene dal grano tenero ed ha un colore bianco invece la semola dalla macinazione del grano duro e risulta più granulosa e di colore giallo. Vediamo insieme come procedere per realizzare questo favoloso impasto con autolisi.
Ingredienti impasto per pane e panini con semola
- 600 gFarina (semola di grano duro rimacinata )
- 400 mlAcqua
- 15 gSale
- 12 gLievito di birra fresco
- 1 cucchiainoMalto
IMPASTO per PANE e PANINI con semola di grano duro
AUTOLISI
Nella ciotola della planetaria mettere 600 g di farina setacciata e versare 200 ml di acqua. Con il gancio a foglia amalgamare i due ingredienti sino ad ottenere un composto non amalgamato. Far riposare per circa 1 ora. Si può realizzare la ricetta dell’impasto anche senza planetaria.
L’autolisi è un pre-impasto che facilita lo sviluppo della maglia glutinica. Conferisce all’impasto elasticità, lo rende morbido, facilmente malleabile e facilità l’assorbimento dell’acqua.
IMPASTO
Sciogliere il lievito di birra e il malto nei 200 ml di acqua rimasta mescolando con un cucchiaino.
Sostituire il gancio a foglia con quello a spirale e, con la planetaria in funzione, incorporare i 200 ml di acqua con il lievito e il malto. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare l’impasto per circa 10 minuti a velocità media. Quando l’impasto sarà ben incordato al gancio trasferirlo sul piano lavoro infarinato e impastarlo ancora per ottenere una panetto liscio. Sistemare il panetto in una ciotola coperta con pellicola e far riposare per circa 1 ora
PIEGHE in CIOTOLA
Dopo circa un ora di lievitazione procedere con le pieghe in ciotola: prendere un lembo di impasto, allungarlo verso l’alto e poi portarlo al centro dell’impasto stesso. Girare la ciotola, prendere un altro lembo, allungarlo e riportarlo al centro. Ripete questo giro di pieghe ogni 30 minuti per 3 volte.
Dopo le pieghe, coprire la ciotola con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido sino al raddoppio.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, rovesciarlo delicatamente sul piano lavoro e dare la forma al pane o ai panini
Far lievitare ancora per circa 1 ora e poi cuocere il pane o i panini in forno già caldo. Per il pane la temperatura del forno è di circa 250°C per circa 50/60 minuti. Per i panini la temperatura è di circa 180°C sino a doratura. E’ consigliabile sistemare nel forno un pentolino con acqua calda per creare vapore che sarà fondamentale per la buona cottura del pane.
Per l’impasto sempre pronto: dopo aver fatto i 3 giri di pieghe è possibile conservare l’impasto in frigo per circa 3 – 4 giorni. Al bisogno basterà tirarlo fuori, farlo lievitare e procedere come descritto sopra. Si può anche staccare un pezzo di impasto e conservare in frigo la rimanenza.
Per dare forma ai panini seguire l’esempio riportato QUI
Per il pane, dopo aver formato il panetto, praticare dei tagli in superficie per una cottura perfetta
