CONVERSIONE LIEVITO di birra fresco in secco e in LIEVITO MADRE tabella

Il lievito è un ingrediente che si utilizza in cucina per la realizzazione di ricette dolci e salate; è un organismo vivente vero e proprio, costituito da cellule. Grazie al lievito si attiva un processo chiamato “fermentazione” che porta alla produzione di anidride carbonica nell’impasto, che si traduce in un aumento di volume di quest’ultimo.

Possiamo distinguere due tipi di lievito: quello naturale e quello chimico. Il primo è un elemento vivente utilizzato per fare pane, vino, birra; il secondo è costituito da bicarbonato di soda, tartrato idrogeno di potassio e amido di mais e non permette la fermentazione.

Esempi di lieviti chimici sono l’ammoniaca, il cremor tartaro, il bicarbonato di sodio. Tutti hanno la caratteristica di non richiedere tempi di lievitazione poiché producono anidride carbonica e aumento di volume solo in cottura. 

Agenti lievitanti ce ne sono molti, ma il più diffuso è sicuramente il lievito di birra. Lievito naturale perché derivato da organismi viventi, lo possiamo trovare in commercio disidratato in bustine (da mescolare con acqua tiepida e zuccherata e attendere la formazione di schiuma dopo qualche minuto) o fresco in cubetti da 25 g (da sciogliere in acqua o latte tiepidi e aggiungere agli altri ingredienti). La quantità di lievito da utilizzare varia in base alla quantità di farina usata nella ricetta e in base al tempo che abbiamo a disposizione per lasciarlo lievitare (di solito 2 ore).

Altro lievito naturale è costituito dalla pasta o lievito madre, il migliore per sapore, aroma e digeribilità. E’ costituito da lieviti e batteri lattici che aumentano l’acidità del prodotto e la conservabilità. La preparazione della pasta madre può avvenire in diversi modi e richiede tempi di lavorazione abbastanza lunghi; perfetto per la preparazione di alimenti dolci e salati, caratterizzati da una lunga lievitazione.

Abbiamo in commercio anche il lievito madre essiccato che, prima di usarlo è necessario farlo rinvenire in un po’ di acqua tiepida.

Le dosi solitamente sono:  il 7% rispetto al peso della farina.

Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che:

1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre

1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco

1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre

Per esempio:

— la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 7 g x 36 g = 252 g

— la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco, farò il calcolo 7 g x 3 g = 21 g

— la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre, farò il calcolo 17 g x 12 g = 204 g

Con l’utilizzo del lievito madre, è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta. Dalla ricetta originaria con lievito di birra secco o fresco, andremo a sottrarre 120 g di acqua e 120 g di farina se dovessimo utilizzare il lievito madre.