Candele alla Genovese ricetta pasta al ragù in bianco ricca di gusto che appartiene alla tradizione culinaria campana. La ricetta nasce nel ‘600 grazie a dei cuochi genovesi che risiedevano a Napoli. Un sugo di carne con tante cipolle che richiede una paziente cottura lenta. Carne e cipolle insieme per ottenere un ragù in bianco denso e tanto gustoso. Il formato di pasta più giusto ritengo che siano le candele spezzate, la superficie porosa e ruvida meglio trattengono il ragù genovese. Comunque siete liberi di scegliere qualsiasi formato di pasta, questo ragù e talmente buono che ci stanno bene anche gli spaghetti. Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia custodisce la propria versione e oggi vi propongo la mia. Vediamo insieme come preparare le candele alla genovese.
Ingredienti
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350 g candele o ziti
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700 g carne a pezzetti (girello o lacerto)
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4 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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2 Carote
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2 coste di sedano
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5 Cipolle ramate (la ricetta prevede 1 kg di cipolle)
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1 bicchiere Vino bianco
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1 foglia Alloro (se gradita)
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q.b. sale pepe
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q.b. parmigiano grattugiato
Preparazione
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Pulire le cipolle e affettarle sottili. Pelare le carote, eliminare i fili e i ciuffi dalle coste di sedano, lavare il tutto sotto acqua corrente e tritare finemente.
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In una casseruola capiente versate l’olio, far scaldare leggermente e poi unire le cipolle, l’alloro e il trito di carote e sedano. Far cuocere a fuoco medio qualche minuto mescolando.
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Unire la carne a pezzi e far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti circa. Regolare di sale e continuare la cottura con coperchio per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto. Il liquido rilasciato dalle cipolle permetterà la cottura della carne
Trascorso il tempo le cipolle dovranno risultare leggermente caramellate
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A questo punto, allontanare il coperchio e alzare la fiamma. Continuare la cottura del ragù per circa 1 ora aggiungendo un po’ per volta il vino. A fine cottura il fondo dovrà risultare asciutto
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Trasferire alcuni pezzi di carne sul tagliere e tritarli con un coltello ben affilato oppure sfilacciali. Rimettere la carne in casseruola, allontanare i pezzi interi e mescolare. (I pezzi lasciati interi verranno serviti come secondo di carne)
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Spezzare le candele con le mani senza scartare i pezzettini di pasta.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere le candele rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione.
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Scolare molto bene la pasta e condirla con il ragù alla genovese.
Servire subito con una manciata di parmigiano grattugiato. Scaldare la carne a pezzi mesa da parte e servirla come secondo.
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