Brioche sofficissime con Nutella e caramello salato preparate con lievito madre dopo tante ricette di brioche tutte molto valide come questa mi è venuta voglia di provare il famoso water roux. Il water roux è una preparazione a base di acqua e farina che si utilizza per rendere più soffici gli impasti lievitati.
Guardavo spesso video giapponesi dove questo pre impasto viene chiamato tang zhong e rimanevo stupita del risultato finale. Brioche e panini soffici come nuvole così ho deciso di provare sempre utilizzando il lievito madre, ma lascerò come sempre per chi non lo lavora la conversione con il lievito di birra.
Preparare il water roux è molto semplice e può aiutare l’utilizzo di un termometro alimentare ma non è indispensabile.
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Ingredienti
Gli ingredienti per la farcitura possono anche variare a seconda del vostro gusto io ho utilizzato Nutella e caramello salato ma potete utilizzare quello che preferite tra creme e marmellate ma potete anche lasciarli semplici.
Ingredienti water roux
Ingredienti impasto con lievito madre
Ingredienti impasto con lievito di birra
Strumenti
L’impasto delle brioche potrebbe essere fatto a mano ma richiede molta forza ed un lungo impasto per il quale consiglio l’utilizzo della planetaria ma se non l’avete procedete anche a mano verranno comunque benissimo ci vuole solo un po’ di forza.
Preparazione
Vi consiglio di preparare il water roux in anticipo perchè deve raffreddare, potreste anche prepararlo la sera prima e mantenerlo nel frigorifero sempre coperto da pellicola.
Preparazione water roux
Preparare il water roux è molto semplice basterà mettere la farina in un pentolino aggiungere l’acqua mescolando con una forchetta mentre versate l’acqua per evitare la formazione dei grumi. Portate il pentolino sul fuoco e mescolando aspettate che il water roux raggiunga i 65°, se non avete il termometro basterà spegnere il fuoco quando vedrete l’impasto gelatificare, basteranno veramente meno di 2′.
Mettete il water roux ottenuto in un contenitore di vetro o ceramica e copritelo con la pellicola per farlo raffreddare, come vedete dalla foto la pellicola deve aderire completamente all’impasto perchè non deve formarsi la crosticina raffreddando.
Preparazione dell’impasto
Inserire nel cestello della planetaria la farina e tutto il water roux e cominciate ad impastare lentamente, aggiungete il lievito madre spezzettato, lo zucchero ed il miele. sempre mescolando aggiungete uno alla volta le uova intere attendendo che il primo sia assorbito prima di aggiungere il secondo, po’ continuate aggiungendo sempre un po’ alla volta il latte tiepido, il sale ed infine il burro a pomata aggiungendo un pezzo alla volta. Considerate che per un buon impasto elastico serviranno almeno 20′ per aggiungere e assemblare tutti gli ingredienti.
Quando l’impasto è pronto mettetelo in un contenitore per la lievitazione, può essere una scatola con coperchio come utilizzo io ma anche una ciotola l’importante che venga chiusa bene con pellicola. Qualsiasi contenitore utilizzate ungetelo con un po’ di olio e fate delle pieghe con la mano all’impasto prima di lasciarlo riposare.
L’impasto deve lievitare fino al raddoppio, e normalmente servono circa 4 ore però potete aiutarvi con il frigorifero se avete esigenza di uscire potete portare l’impasto dopo almeno mezz’ora a temperatura ambiente in frigorifero, sempre coperto ed attendere il raddoppio o il vostro rientro per tirarlo fuori dal frigorifero. Comunque dovete stendere l’impasto solo se ha raddoppiato non fatelo prima perchè le brioche non crescerebbero.
Preparazione delle brioche
Quando l’impasto avrà raddoppiato portatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, sarà un impasto bello morbido e lucido come vedete dalla foto che potrete nuovamente piegare su se stesso semplicemente con movimenti rotatori delle mani. Infarinate leggermente anche la superficie e con l’aiuto del matterello stendetelo in un grande rettangolo.
Quando avrete creato il vostro rettangolo, spesso pochi millimetri, stendete sopra la Nutella coprendo tutta la superficie e successivamente fate lo stesso con il caramello, attenti a non mettere troppo caramello altrimenti sarà difficile creare le vostre brioche.
Adesso con l’aiuto di una rotella tagliapasta liscia andate a creare i triangoli con i quali formerete le vostre brioche. io li ho tagliati molto gradi ma vi suggerisco di dividere prima l’impasto a metà e per ogni metà realizzare almeno 6 triangoli.
Una volta formate le vostre brioche posizionatele su due placche del forno coperte da carta forno facendo attenzione a lasciare spazio tra una e l’altra perchè cresceranno, lasciate riposare le vostre brioche circa un ora o poco meno, sempre coperte da un telo.
Prima di infornare le vostre brioche spennellatele con il tuorlo leggermente sbattuto con una forchetta.
Infornate in forno già caldo a 180 per circa 15′, comunque fino a doratura. Il tempo di cottura ovviamente varia a seconda della grandezza delle vostre brioche.
NOTE
Rimarrete stupiti dalla morbidezza di queste brioche che si manterranno abbastanza soffici per un paio di giorni se mantenute in buste alimentari chiuse, comunque potete passarle pochi secondi al microonde e torneranno perfette. Potete anche surgelarle e tirarle fuori qualche ora prima di consumarle.
Io le ho farcite con Nutella e caramello salato perchè è un abbinamento che adoro ma potete utilizzare solo la Nutella oppure cambiare crema potete anche aggiungere della granella di frutta secca.
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Domande frequenti
Con il lievito di birra si dimezzano i tempi di lievitazione?
Io adoro la lunga lievitazione quindi nella ricetta ho inserito solo 3 g di lievito di birra pertanto i tempi rimangono lunghi ma se volete dimezzarli portate almeno a 12g il lievito di birra.
Posso farcire con il salato queste brioche?
Certamente l’impasto al naturale è dolce il giusto per ricordare il pan brioche quindi potreste tranquillamente realizzare le brioche semplici e farcirle ad esempio con salumi e creme salate
Dosi variate per porzioni
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