INGREDIENTI PER LA BASE LA MARQUISE (teglia da 24 cm di diametro)
4 tuorli
70 g zucchero a velo
4 albumi
140 g zucchero a velo
60 g di cacao amaro
20 g di fecola di patate
zucchero semolato q.b. per guarnire
Montate a neve ben ferma gli albumi aggiungendo in più passaggi i 140 g di zucchero a velo, quando saranno montati a neve ben ferma mettete i tuorli in un altra ciotola con 70 g di zucchero a velo e montate anche questi ultimi fino a renderli spumosi, a mano con l’aiuto di un cucchiaio di legno unite i due composti con movimenti dal basso verso l’alto per non farli smontare quando saranno ben amalgamati unite con lo stesso procedimento il cacao e la fecola di patate, ora trasferite il composta in una teglia tonda del diametro di 24 cm preferibilmente con cerniera apribile e comunque coperta sulla base con un cerchio di carta forno, infornate per circa 8′ in forno già caldo a 200° sfornate e spolverate con zucchero semolato. Se avete utilizzato già una teglia a cerniera potete continuare ad utilizzare la stessa teglia per riempirla con le mousse, nel caso non possedete una teglia a cerniera utilizzate una comune teglia da forno pii ricavate il cerchio da 24 cm di marquise utilizzando un comune girotorta di quelli regolabili che utilizzerete anche per aggiungere le mousse.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
2 g di gelatina alimentare in fogli
250 g buon cioccolato fondente
4 tuorli
250 g panna fresca montata
come prima cosa mettete per 5′ la gelatina in ammollo in acqua fredda, intanto sciogliete il cioccolato a bagno maria o nel microonde finchè sarà ben fluido e lucido attenzione a non farlo bruciare, se possedete un termometro da cucina non dovete far superare i 55°, quando il cioccolato saraà sciolto montate bene i tuorli con le fruste elettriche per renderli spumosi aggiungete il cioccolato fuso e la gelatina che avrete strizzato dall’acqua e sciolto in pochissimo latte bollente (10ml circa) per poterla amalgamare al meglio, infine unite a mano la panna fresca montata otterrete così una bella mousse spumosa che andrete a mettere sulla marquise e posizionerete nel freezer mentre preparate la
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
3 g gelatina alimentare in fogli
250 g buon cioccolato al latte
4 tuorli
250 g panna fresca montata
il procedimento rimane identico al precedente ammorbidite la gelatina, sciogliete il cioccolato, montate i tuorli con le fruste aggiungete cioccolato fuso e gelatina sciolta in pochissimo latte bollente, infine aggiungete a mano la panna fresca montata, riprendete la torta dal freezer metteteci anche la mousse appena preparata livellate bene con un cucchiaio o una spatola e riposizionate nel freezer mentre preparate la
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
4 g gelatina alimentare in fogli
250 g buon cioccolato bianco
4 tuorli
250 g panna fresca montata
ripetete i passaggi precedenti partendo dalla gelatina in ammollo in acqua fredda per poi fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, montate i tuorli con le fruste aggiungete cioccolato e gelatina sciolta in pochissimo latte bollente infine aggiungete la panna fresca montata ed anche la mousse al cioccolato bianco è pronta, ora riprendete la torta dal freezer ed aggiungete l’ultima mousse livellando con un cucchiaio oppure con una spatola rigata come ho fatto io per dare un piccolo movimento oppure potreste anche utilizzare una sacca con beccuccio a fiore per creare una superficie lavorata visto che questa sarà la facciata superiore della vostra torta, come avete aggiunto anche la mousse al cioccolato bianco riposizionate la torta nel freezer e lasciate riposare per tre ore, poi riprendete la vostra torta togliete il cerchio di metallo che la circonda e trasferitela su un piatto di portata ed avrete pronta la vostra bella torta alle tre mousse di cioccolato del bravissimo Ernst Knam, divertitevi a decorarla come meglio credete utilizzando del cioccolato fondente temperato per creare al meglio le vostre deco.
Per chi non sapesse temperare il cioccolato è facilissimo basterà sciogliere il cioccolato fino a raggiungere una temperatura di 42° circa poi trasferite i due terzi del cioccolato su un piano preferibilmente di marmo e lo lavorate con una spatola fino a che la temperatura di quest’ultimo sia scesa a 27° a questo punto lo unite nuovamente al cioccolato precedente e sarà pronto per essere utilizzato per le vostre decorazioni che in questa maniera rimarranno lucide e si staccheranno facilmente dal fogio di acetato o carta forno che utilizzerete per crearle.
