Panettone gastronomico con lievito madre

Panettone gastronomico con lievito madre, una ricetta semplice dal risultato garantito che avevo già provato lo scorso anno presa da questo bellissimo blog.

Il panettone gastronomico è molto utilizzato durante le feste perchè può essere utilizzato per dei rinfreschi, per aperitivi e buffet vari. La sua consistenza ed il suo gusto tipico del pan brioche sono perfetti per farce sofisticate di pesce ma si adatta benissimo alle classiche farce più rustiche come prosciutto e formaggio.

Nella ricetta originale si prevede l’utilizzo di pasta madre attiva dopo due rinfreschi consecutivi, ma io preferisco preparare un poolish o lievitino prima di procedere all’impasto quindi porte usare anche una buona pasta madre che avete rinfrescato precedentemente purchè non sia acida e rimanga ben alveolata.

Per gli amanti delle ricette a lievitazione naturale vi suggerisco altre ricette salate e dolci

Panettone gastronomico con lievito madre
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione25 Minuti
  • Tempo di riposo13 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni32 tramezzini più base e calotta
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Ingredienti poolish

180 g latte
120 g lievito madre
250 g farina 00

Ingredienti impasto

2 tuorli
1 uovo
30 g zucchero
8 g miele
6 g sale
200 g farina 00
65 g burro

Strumenti

Per impastare vi consiglio l’utilizzo di una planetaria e per cuocere uno stampo da panettone da 1 kg.

Passaggi

Preparazione poolish

Per preparare il poolish ho  stiepidito il latte nel microonde, Ho inserito la pasta madre nel latte spezzettata la farina ed ho girato grossolanamente con una forchetta per fare inglobare un po’ d’aria. Ho preparato il poolish alle ore 8

Alle ore 12 era così e siamo pronti per impastare, le ore di lievitazione comunque variano da casa a casa ecco perché cerco di aiutare con le immagini.

Preparazione impasto

Nel cestello della planetaria montate il gancio ed inserite tutto il poolish e la farina ed iniziate a girare, aggiungete lo zucchero ed il miele, procedete poi aggiungendo un tuorlo per volta facendo sempre attenzione prima di inserire il successivo che il precedente sia ben amalgamato nell’impasto, proseguite con l’uovo intero sempre seguendo la stessa procedura, il sale e per ultimo il burro poco alla volta attendendo che il pezzo precedente sia amalgamato. Otterrete così un bell’impasto liscio che metterete su un piano di lavoro imburrato e lascerete riposare 20′ circa poi con le mani ben unte andrete a formare una palla girando l’impasto sempre verso il basso!!!

Inserite la palla ottenuta in uno stampo da 750 g per panettoni oppure come ho fatto io potete utilizzare un classico giro torta in metallo bloccandolo bene con dello spago per evitare che si apra durante la lievitazione

Lasciate lievitare il panettone gastronomico in un luogo riparato da correnti, per me il posto migliore rimane il forno spento, potete posizionare all’interno del forno un pentolino con dell’acqua bollente questo aiuterà ad arrivare ad una temperatura di lievitazione ottimale e soprattutto manterrà la giusta umidità all’impasto, in caso contrario coprite l’impasto con pellicola per evitare che secchi la superficie. Sarà lievitato bene quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, a me sono servite 6/7 h.

Per renderlo più lucido potete  spennellare la superficie con uovo sbattuto ed infine infornate in forno già  caldo a 180° per 35′ circa. Se avete un termometro per alimenti potete controllare la cottura inserendo il termometro nel centro e se la temperatura raggiunge i 95° il vostro panettone è senz’altro cotto in caso non lo abbiate fate la prova stecchino classica

Attendete che il vostro panettone gastronomico sia ben freddo per tagliarlo in fette sottili aiutandovi con un buon coltello a lama liscia e potrete procedere a farcire il vostro panettone seguendo i vostri gusti.

NOTE

Personalmente farcisco i dischi interi e poi impilandoli nuovamente procedo a tagliarli prima in 4 poi 8 tramezzini per piano. Non farcite il panettone gastronomico con troppo anticipo perchè la sua struttura briosche potrebbe diventare troppo morbida, al massimo la sera prima di consumarlo ma mantenetelo coperto da cellophane e nel frigorifero una volta farcito.

Prima di farcirlo potrete mantenere il vostro panettone gastronomico in una busta alimentare ben chiusa e conservata in una scatola ermetica e si manterrà bene anche per 10gg.

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