Panettone con lievito madre

Per preparare il panettone in tempo, è necessario rinfrescare il lievito madre il venerdì intorno alle 17:30. La sera, verso le 21:00, si procede alla legatura: si effettua un nuovo rinfresco utilizzando 100 g di lievito madre già rinfrescato, 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Come mostrato nella foto, bisogna avvolgere il lievito madre in un panno e legarlo bene, come un salamino, con del cordone alimentare. Successivamente, posizionatelo in un pentolino che lo contenga bene (non deve essere troppo grande) e lasciatelo riposare tutta la notte.

Al mattino, quando taglierete il cordoncino, sentirete una leggera esplosione: sarà il vostro lievito madre che ha lavorato splendidamente! L’interno dovrebbe presentarsi ben alveolato, come si può osservare nell’ultima foto.

Iniziamo ora con i rinfreschi necessari per l’impasto. Prendete 50 g di lievito madre (quello che ha lievitato bene 😂) e uniteci 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Mescolate per ottenere un rinfresco e lasciate riposare per 3 ore in un luogo caldo e poi per 1 ora a temperatura ambiente. Dovrà raddoppiare il suo volume.

Per il secondo rinfresco, utilizzate 100 g del lievito madre che avete preparato in precedenza, aggiungete 100 g di farina manitoba e 50 g di acqua tiepida. Anche in questo caso, lasciate riposare per 3 ore in un ambiente caldo e 1 ora a temperatura ambiente.
 

Ricordate, l’impasto deve sempre raddoppiare il suo volume!

Procedete al terzo rinfresco con le stesse quantità e procedimento del secondo
 

Dopo 4 ore di lievitazione, il lievito madre deve apparire gonfio e ben alveolato; ora, con questo meraviglioso lievito attivo, potete passare al primo impasto vero e proprio.

Tagliate la pasta madre del terzo rinfresco e mettetela nella planetaria, quindi aggiungete gradualmente tutti gli ingredienti del primo impasto, eccetto il burro a temperatura ambiente, che dovrete inserire per ultimo, una volta che l’impasto ha iniziato a incordarsi. Iniziate con la farina, aggiungendo gli ingredienti uno alla volta, e incorporate i tuorli poco per volta, assicurandovi che ogni ingrediente venga ben assorbito dall’impasto e lasciandolo incordare a dovere.

Anche il burro va aggiunto a pezzetti, facendolo assorbire completamente. Infine, l’impasto deve essere ben incordato! “Incordare” significa che se tirate un pezzo d’impasto tra le dita, questo non deve rompersi immediatamente, ma formare una sorta di ragnatela. Solo quando l’impasto sarà ben incordato, formate una palla e trasferitela in una ciotola.
 

Coprite l’impasto e lasciatelo riposare nel forno spento (per evitare correnti d’aria) fino al mattino. È fondamentale che l’impasto triplichi di volume; in caso contrario, non potrete procedere con il secondo impasto. I tempi di lievitazione possono variare da una casa all’altra, a seconda della temperatura e dell’umidità. Al mattino, l’ho trovato esattamente come lo vedete nella seconda foto.

Inserite nel cestello della planetaria il primo impasto e, seguendo l’ordine, aggiungete la farina e poi tutti gli altri ingredienti per il secondo impasto. Ricordate di aggiungere un ingrediente alla volta, assicurandovi che venga assorbito completamente. Aggiungete i tuorli gradualmente, poi il burro a pezzetti uno alla volta. Ricordatevi che l’impasto deve essere ben incordato serviranno circa 20 minuti per un buon impasto che forma la ragnatela tra le dita quando lo tirate.

Infine, mescolate delicatamente per non rovinare l’incordatura e incorporate l’arancia e il cedro. L’impasto non deve girare troppo con i canditi per non perdere l’icordatura.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e, utilizzando una spatola e le mani ben imburrate, dividetelo in tre porzioni della stessa dimensione. Copritele con un panno e lasciatele riposare per circa 20 minuti

Queste sono le pezzature dei vostri panettoni che andranno pirlate prima di essere messe negli stampi.

Utilizzate tre stampi di carta per panettone da 750 g oppure da 1 kg. Prendete ogni palla di impasto e con movimenti circolatori verso il basso pirlate bene i vostri panettoni e metteteli negli stampi. seguite il video è un operazione molto facile.

Mettete gli stampi coperti da un telo di plastica o da pellicola a lievitare in un luogo primo di sbalzi di corrente come potrebbe essere il forno spento. I panettoni devono raggiungere il bordo dello stampo prima di essere infornati.
Infornate in forno caldo 180° per circa 35′. Potete controllare che il vostro panettone sia ben cotto con un termometro da cucina, il centro del panettone deve raggiungere i 92°.
Se vedete che la calotta si scurisce troppo verso fine cottura copritela con un foglio di alluminio.