Panettone con lievito madre

Bisogna iniziare a rinfrescare il lievito madre il venerdì verso le 17.30 per avere il panettone pronto domenica pomeriggio. La sera verso le 21 si procede alla legatura, cioè si fa un nuovo rinfresco con 100 gr di lievito madre rinfrescato in precedenza 100 gr di manitoba e 50 gr di acqua tiepida. Come  vedete dalla foto dovete chiudere il lievito madre in un telo e legarla stretta stretta a salmino con del cordone alimentare, poi la mettete in un pentolino che la tenga stretta (no grande) e la lasciate riposare tutta la notte.

Al mattino quando tagliate il cordoncino sentirete una piccola esplosione è il vostro lievito madre che ha lavorato benissimo, l’interno deve essere ben alveolato come vedete nell’ultima foto.

Adesso cominciamo con i veri rinfreschi che serviranno per impastare, prendete 50 gr di lm (lievito madre) quello esploso 😂 unite 100 gr manitoba e 50 gr acqua tiepida, fate un rinfresco e lasciate riposare 3 ore il luogo tiepido ed 1 ora a temperatura ambiente, deve più che raddoppiare di volume.

Per il secondo  rinfresco procedete prendendo 100 gr di pm precedente, 100 gr manitoba e 50 gr acqua tiepida lasciate sempre tre ore in luogo tiepido ed 1 a temperatura
 

L’impasto deve sempre più che raddoppiare il volume!

Procedete al terzo rinfresco con le stesse quantità e procedimento del secondo
 

Trascorse le 4 ore di lievitazione il lievito madre deve risultare così gonfio ed alveolato; adesso con questo bellissimo lm attivo si può procedere al primo vero impasto.

Spezzetate la pasta madre del terzo rinfresco nella planetaria ed aggiungete man mano tutti gli ingredienti del primo impasto tranne il burro a temperatura ambiente che inserirete per ultimo dopo che l’impasto ha incordato. Dovete aggiungere gli ingredienti partendo dalla farina, uno alla volta e soprattutto i tuorli pochi per volta facendo attenzione che ogni ingrediente venga ben assorbito dall’impasto e lasciandolo incordare per bene. Anche il burro va aggiunto un pezzo allavolta facendolo assorbire e infine tutto l’impasto deve incordare bene! Incordare significa che se prendete e tirate un pezzo d’impasto tra le dita non deve spezzarsi subito ma creare tipo una ragnatela!!! Solo quando avràincordato bene formate una palla di impasto e mettetela in una ciotola.

Coprite l’impasto con un piatto e mettetelo a riposare nel forno spento (per non far prendere correnti d’aria) fino al mattino. L’impasto deve triplicare di volume altrimenti non potrete procedere con il secondo impasto. I tempi di lievitazione variano da casa a casa a seconda della temperatura ed umidità presenti. Io al mattino l’ho trovato così come lo vedete nella seconda foto.
 

Inserite nella planetaria tutto il primo impasto ed aggiungete sempre partendo dalla farina tutto il resto degli ingredienti previsti per il secondo impasto. Dovete seguire le stesse regole del primo impasto un ingrediente alla volta facendolo ben assorbire, i tuorli pochi alla volta, penultimo ingrediente il burro un pezzo alla volta ed infine e facendo girare poco l’impasto per non rompere l’incordatura, aggiungete arancia e cedro.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo con l’aiuto di una spatola e delle vostre mani ben imburrate in tre palle delle stesse dimensioni che farete riposare coperte da un telo per circa 20′.

Trascorso tale tempo pirlate gli impasti roteando ogni palla tra le vostre mani sul piano di lavoro, spingendo l’impasto sempre verso il basso per creare una palla con la calotta compatta che andrete a posizionare nel pirottino di carta per panettoni da 750g a lievitare, coperti da teli di plastica o pellicola. Per facilitare la pirlatura degli impasti aiutatevi con le mani ben imburrate.
 

Aspettate che raggiungano il bordo dello stampo per definirli lievitati (questo tempo varia in base alla forza del vostro lm e soprattutto dalla temperatura della vs casa).
Infine infornate 180° per 35′ circa comunque fate la prova stecchino, meglio ancora sarebbe avere un termometro da cucina per controllare che la temperatura interna del vostro panettone abbia raggiunto i 92°. Se vedete durante la cottura vedete che il panettone imbrunisce troppo ed ancora non è cotto copritelo con un foglio d’alluminio.