Water roux o tang zhong si tratta di un pre-impasto la base di acqua e farina che portato sul fuoco acquista una consistenza gelatinosa. è una preparazione che dovrebbe essere nata proprio nella cucina giapponese ed aiuta a ridurre le quantità di olio burro ma anche di uova inserite nell’impasto, ma soprattutto fa diventare gli impasti lievitati molto più soffici e li fa mantenere più a lungo.
Il Water Roux si può utilizzare in tutti gli impasti lievitati sia dolci che salati: per gli impasti dolci si utilizza la preparazione con il latte anziché con l’acqua e quindi prende il nome di Milk Roux.
Ho provato per la prima volta ad utilizzare il water roux in questa ricetta e penso che ormai lo utilizzerò sempre nei miei lievitati che devono essere soffici perchè il risultato è stato straordinario.
Le proporzioni di acqua e farina per preparare il water rounx o tang zhong sono 1:5 e se ne usa circa nelle ricette per il 30% max del peso della farina. Per facilitare il conto vi indico la dose che normalmente si utilizza per impasti con 500g di farina, bisogna preparare un water roux con 25g di farina e 125g di acqua ed inserirlo totalmente nell’impasto.
Vi consiglio di aggiungere il water roux o tang zhong in ricette come
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Ingredienti
Ingredienti per impasti da 500g di farina
- Energia 80,75 (Kcal)
- Carboidrati 17,90 (g) di cui Zuccheri 0,43 (g)
- Proteine 2,75 (g)
- Grassi 0,18 (g) di cui saturi 0,00 (g)di cui insaturi 0,00 (g)
- Fibre 0,55 (g)
- Sodio 5,75 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 150 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Si consiglia l’utilizzo di un termometro per alimenti ma se non lo avete non è indispensabile, anche se ormai si acquista facilmente ed a prezzi molto economici.
Preparazione
La preparazione è molto semplice e veloce si consiglia di farlo raffreddare prima di aggiungerlo agli impasti.
Mettete la farina nel pentolino e diluite con l’acqua girando con una forchetta per non far creare grumi. Portare il pentolino sul fuoco e mescolare con un mestolo, schiacciando contro le pareti eventuali grumi di farina che possono formarsi e spegnere quando il termometro segna i 65°. Se non avete il termometro spegnete quando vedete addensarsi e gelatificare la preparazione serviranno veramente pochissimi minuti.
Una volta preparato vi consiglio di versarlo in una ciotolina di vetro o ceramica per farlo raffreddare facendo però attenzione a coprirlo bene con la pellicola come vedete in foto. La pellicola deve aderire completamente al water roux per evitare che freddando solidifichi in superficie.
Quando il water roux sarà raffreddato potete aggiungerlo agli impasti subito dopo aver inserito la farina.
NOTE
Il water roux vi aiuterà a mantenere gli impasti ben idratati, essendo consigliabile aggiungerlo agli impasti quando è freddo potete prepararlo anche in anticipo fino alla sera prima, conservatelo però nel frigorifero. Vi ho indicato la dose per 500g di farina se preparate impasti più grandi raddoppiate o triplicate a seconda delle necessità le dosi.
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Domande frequenti
Si può aggiungere anche a pane e pizza?
Il water roux o tang zhon si deve inserire negli impasti che volete rendere più soffici pertanto se volete una pizza o pane con crosta ve lo sconsiglio.
Quanti giorni si mantiene?
Io vi consiglio di prepararlo poche ore prima dell’impasto al massimo la sera prima per il giorno seguente ma mantenendolo in frigorifero sempre coperto con la pellicola a contatto
Dosi variate per porzioni
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