Buongiorno ragazzi e buona domenica, come promesso da alcuni giorni vi posto la mia seconda prova per arrivare alla mia ricetta ideale per realizzare il pandoro con pasta madre, questa ricetta è del maestro Morandin (leggermente rivisitata) e devo dirvi che è una ricetta semplice, che non prevede sfogliature quindi anche rapida ma che ha fatto sviluppare il pandoro meno della volta precedente, non per questo però ne ha risentito la sofficità anzi al taglio della fetta posso dirvi che questo risulta più umido e saporito rispetto al precedente e che si mantiene meglio anche nei giorno, ma io sono sempre dell’opinione che questi preparati in casa vanno sempre consumati in tempi stretti perchè non riescono nonostante tutte le attenzioni (buste alimentari, trattamento con alcool ecc..) a mantenere la sofficità a lungo, ma di certo è anche il beneficio dell’assenza di conservanti!!! Ecco spiegato perchè io che impasto tutto l’anno nei giorni festivi veri e propri non ho mai un mio prodotto da forno ma solo quelli confezionati, invece se siete invitati e dovete pensare solo al dolce potete anche sbizzarrirvi a sfornare pandoro e panettone il 24 dicembre stesso e sentirete che profumo nelle vostre case!!!!!!!!! Ora passiamo agli
INGREDIENTI DEL 1° IMPASTO ( per un pandoro da 1 kg circa)
120 g pasta madre bella attiva
230 g farina manitoba
80 g acqua tiepida
100 g zucchero
1 cucchiaio di miele
130 g di tuorlo
110 g burro
Come sempre procediamo stiepidendo l’acqua e sciogliendovi parzialmente la psta madre, inseriamo nella planetaria la farina con acqua e pasta madre e cominciamo a girare finchè si forma un impasto omogeneo cominciamo quindi inserendo lo zucchero ed il miele ed attendiamo che l’impasto torni compatto, poi cominciamo ad aggiungere i tuorli, sempre poco alla volta attendendo prima di inserire il successivo che il precedente sia stato assorbito dall’impasto e così via anche per il burro, la regola principe è quella di mantenere sempre un composto anche se morbido molto compatto, in pratica alzando il gancio della planetaria l’impasto si tenderà senza spezzarsi e per cadere giù impiegherà del tempo!!!
Mettiamo l’impasto ottenuto in un contenitore trasparente questo ci faciliterà per capire la lievitazione perchè sarà necessario che il primo impasto triplichi prima di passare al secondo impasto, per capire bene vi consiglio di mettere un elastico all’altezza dell’impasto e vedrete facilmente come cresce, spero che dalle immagini questo passaggio sia chiaro.
con l’impasto così ottenuto procediamo al
SECONDO IMPASTO
tutto il primo impasto
130 g farina manitoba
70 g crema pasticcera
emulsione (burro, aromi, zucchero, miele, sale 1 tuorlo)
mettiamo il primo impasto nella planetaria aggiungiamo la farina e lasciamo girare a velocità media, aggiungiamo poi in due volte la ccrema pasticcera precedentemente preparata e poco alla volta cercando di non rompere l’incordatura inseriamo nell’impasto l’emulsione così ottenuta
90 g burro
35 g cioccolato bianco fuso
1 tuorlo
40 g zucchero semolato
40 g miele
1 bustina vanillina
5 g sale
quando l’impasto sarà pronto lo trasferiamo su un piano di lavoro preferibilmente in marmo, imburrato e iniziamo a pirlare, cioè lo lasciamo riposare un pò affinchè la superficie leggermente indurisca e cominciamo con le mani belle unte a soingere i lembi sempre sotto l pasta per creare una palla che trasferiremo poi nel nostro stampo da pandoro ben imburrato
lasciatelo in luogo caldo io consiglio sempre il forno spento, inizialmente io accendo il forno al massimo della temperatura per un minuto poi spengo e lascio chiuso con l’impasto all’interno finchè raggiunge il bordo dello stampo
ora potete portarlo a temperatura ambiente accendere il forno e portarlo a 175° infornate a questa temperatura per 10′ poi abbassate a 160° per altro 30′ circa, controllate che la superficie non colorisca troppo in tal caso copritela con dell’alluminio e fate sempre la prova stecchino prima di sfornare: Qui la mia sorpresa perchè mentre il precedente pandoro in forno è cresciuto tantissimo questo è rimasto dove era e temevo fosse ammassato invece con mia grande sorpresa era molto morbido e sfocato, parlo al passato perchè è già finitoooooooooo
vi lascio anche la foto della fetta e vi saluto fino alla prossima ricetta
