Pandoro sfogliato con lievito madre

Buongiorno ragazzi oggi non posso non posso nascondervi la mia felicità nell’aver realizzato il mio primo pandoro con lievito  madre, sono partita seguendo questo bellissimo video ed ho come sempre aggiustato gli ingredienti al mio gusto e soprattutto i tempi di lievitazione seguono quelli del mio lievito  madre

INGREDIENTI 1° IMPASTO

170 g lievito madre attivo

250 g farina manitoba

50 g acqua

80 g zucchero semolato

1 cucchiaio miele

1 uovo intero + 1 tuorlo

40 g di burro a pomata

Per lievito madre attivo intendo dopo almeno due rinfreschi consecutivi che per impasti che prevedono burro ed uova è il minimo, ma questa regola vale sempre se avete un lievito madre che come me usate a ciclo continuo altrimenti se sono giorni che non la rinfrescate prima di cimentarvi in pandoro, panettone e simili vi consiglio di procedere con i passaggi della legatura la sera prima ed almeno tre rinfreschi consecutivi nella stessa giornata prima di procedere ad impastare, presto vi farò un post su questa procedura.

PROCEDIMENTO

Come primo passaggio stiepidite l’acqua e scioglietevi dentro la pasta madre, procedete poi ad inserire nella planetaria la farina, l’acqua con pasta madre e cominciate a girare a media velocità ( io ho usato direttamente il gancio), aggiungete lo zucchero, il miele ed uno il tuorlo e poi l’uovo. Fate attenzione prima d’inserire l’ingrediente successivo che il precedente sia ben assorbito ed amalgamato all’impasto. Quando l’impasto è incordato aggiungete il burro un pezzetto alla volta sempre attendendo che il pezzo precedente sia ben assorbito, lasciate girare la planetaria finchè l’impasto non risulti lucido ed incordato. Serviranno almeno 20/25′ di impasto.

Ora prelevate l’impasto dalla planetaria formate una palletta e mettetelo in un recipiente che coprirete e lascerete lievitare. L’impasto deve triplicare il suo volume. Per comodità io ho impastato intorno alle ore 21.

Alle ore 8 del mattino era così, ma dipende sempre dalla temperatura e dall’umidità presenti in casa.

INGREDIENTI 2° IMPASTO

primo impasto

100 g farina manitoba

100 g farina 00

150 g zucchero

2 uova intere

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio miele

vanillina 2 bustine + aroma di vaniglia

130 g burro per sfogliare

Iniziate mettendo nella planetaria tutto il primo impasto, aggiungete una farina ed iniziate a girare, quando l’impasto sarà omogeneo procedete con l’altra poi man mano tutti gli ingredienti tranne il burro che servirà per la sfogliatura. Ricordatevi sempre la regola un ingrediente per volta e mai prima che l’impasto sia tornato compatto ed omogeneo, non dovete rompere l’incordatura!

Aspettate che l’impasto incordi per bene poi trasferitelo su un piano di lavoro ben infarinato e create un rettangolo, al centro di questo rettangolo posizionate il burro che avrete in precedenza tirato fuori dal frigo, posto tra due fogli di pellicola trasparente e steso ad uno spessore di circa tre millimetri.

Togliete la pellicola e ripiegate i lembi della pasta in maniera da formare una cornice intorno al burro per evitare che mentre sfogliate esca da tutte le parti!!!

Ripiegate in due e posizionate su un tagliere o simile coprite con la pellicola e mettete a riposare nel frigorifero per circa mezz’ora

Trascorso il periodo di riposo riprendete la pasta con la parte aperta sulla vs destra e stendete nuovamente a rettangolo, piegate la pasta in tre e riposizionatela nel frigo per altri 15/20 minuti.

Ripetete questa operazione per altre due volte (in totale sono tre) alla fine dell’ultimo riposo prendete la pasta così com’è posizionatela di nuovo sul piano di lavoro e con le mani formate una palla semplicemente pirlando l’impasto, cioè aiutandovi con il palmo delle mani portate sempre la pasta verso il centro in basso. Potete vedere anche questa ricetta 

Imburrate benissimo lo stampo del pandoro in ogni suo angolo e posizionate la palla ottenuta sul fondo dello stampo senza comprimere troppo.

Mettete nel forno spento a lievitare, per facilitare questa operazione vi consiglio d’inserire un pentolino con dell’acqua bollente nel forno così porterà l’ambiente alla giusta temperatura e manterrà l’umidità necessaria all’impasto. La ricetta originale prevedeva 8/10 h di lievitazione a me ne sono bastate 4 ma dipende dalla forza della vs pasta madre, dalla temperatura della vs casa e da tante piccole varianti che caratterizzano la lievitazione naturale. Capirete che il vs impasto è pronto quando avrà raggiunto il bordo dello stampo.

 

Infine infornate in forno già caldo a 175 ° per 10′ poi abbassate il forno a 160° e lasciate cuocere per altri 30/35 ‘ fate la prova stecchino e se notate che la superficie colorisce troppo copritela con un foglio di alluminio. Se il vs forno ha la funzione dolci che usa solo il ventilato ovvierete a questo problema. 

Girate il vs bel pandoro su un gratella di ferro, togliete lo stampo che se avrete ben imburrato verrà via semplicemente senza sforzo, e lasciate raffreddare.

Quando sarà ben freddo potete posizionarlo in una busta alimentare cospargerlo di zucchero a velo e potete consumarlo, ma io consiglio anche di lasciarlo riposare almeno 24h.

 

NOTE

Vi lascio anche la foto della fetta perchè è veramente soffice e alveolato.

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