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Pizza con lievito madre

Dopo tanti anni che mi diverto ad impastare con il mio lievito madre ho finalmente trovato la mia ricetta ideale da condividere per realizzare la pizza 🍕.
Si tratta di un impasto pizza ad alta idratazione che insieme al lievito madre rende questa pizza altamente digeribile.
La lievitazione dell’impasto pizza avverrà nel frigorifero e vi consentirà di adeguarlo ai vostri ritmi.
Dalle 48 alle 72 ore ogni momento è adatto per cuocere la vostra pizza.
Per la cottura della vostra pizza sarebbe opportuno avere la pietra refrattaria da posizionare nella parte bassa del vostro forno, ma se come me ne siete sprovvisti non scoraggiatevi.
Fate delle pezzature di impasto più piccole, tenete la leccarda nel forno mentre si riscalda così da essere rovente e aiutandovi con una piccola pala trasportate la pizza già farcita sulla leccarda nel forno.


  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di riposo3 Giorni
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti impasto

Prima di iniziare l’impasto per la pizza dobbiamo rinfrescare la pasta madre.
Ognuno conosce il proprio lievito madre, quanto è attivo e la sua forza.
Per impastare la pizza a me basta rinfrescare il lievito madre una sola volta, ma io lo utilizzo spesso altrimenti vi consiglio almeno due rinfreschi consecutivi.
  • 245 glievito madre
  • 700 gfarina 0
  • 200 gfarina di grano duro
  • 8 gsale
  • 4 gmalto
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 600 mlacqua (500+100)

Preparazione impasto

Per preparare l’impasto della pizza ho utilizzato la planetaria con il gancio per impastare, come planetaria io utilizzo questa
  1. Quando il vostro lievito madre ha raddoppiato potete iniziare l’impasto dell apizza

  2. Nel cestello della planetaria inserite la farina, il lievito madre spezzettato a mano, sale, malto, olio e iniziate a girare con il gancio per impasti.

    Aggiungete subito 500 ml di acqua e fate andare a velocità 2.

  3. I restanti 100 ml di acqua li aggiungerete man mano che l’impasto pizza incorda, piano piano cercando di non liquefarlo completamente altrimenti mettete un pò meno acqua.

    Il risultato finale dell’impasto pizza dovrebbe essere quello della foto.

  4. Trasferite l’impasto in un contenitore oleato che dovrete coprire.

    Io per comodità utilizzo questa scatola con coperchio.

    Trasferite l’impasto a riposare nel frigorifero.

  5. Questo è il risultato finale a circa 72 ore di lievitazione.

    Circa ogni 24 ore ho fatto delle pieghe all’impasto direttamente nella scatola ripiegando i lembi verso il centro e girando totalmente l’impasto pizza cercando di mettere i lembi piegati sul fondo.

    Qui potete vedere un video.

  6. Dalle 48 alle 72 ore ogni momento è buono per poratre il vostro impasto pizza su un piano di lavoro spolverato di farina, spezzarlo nelle quantità desiderate e cuocerlo in forno caldissimo nella parte più bassa del vostro forno per circa 10/15′ dipende dalla spezzatura.

    Per la farcitura della pizza ognuno è libero di dare sfogo alla propria fantasia

Se volete vedere il video di come ho realizzato questa pizza potete guardare qui

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