Il latte dolce fritto è una ricetta tradizionale genovese che ha origini antiche. È una crema fritta che si mangia come dolce, a fine pasto o a merenda con un bicchierino di vino amabile. Ma soprattutto è una portata indispensabile del nostro fritto misto, dove si accompagna ai carciofi, alle cervella e ai cuculli.
Gli ingredienti del latte dolce fritto sono pochi e semplici, ma serve una certa cura per ottenere dei bei rombi consistenti e solidi – che da un lato non si disfino cuocendo nell’olio caldo e dall’altro non sappiano di farina. Una volta fritti, vanno obbligatoriamente posati sulla carta straccia e, se si mangiano da soli, come dolce, spolverati di zucchero ancora caldi. A questo proposito, tra l’altro, esistono due scuole di pensiero: ci vuole zucchero semolato o zucchero a velo? Sentirete pareri diversi, ma io sono senza ombra di dubbio per lo zucchero semolato. Provare per credere.
Ingredienti
- 500 mllatte
- 70 gzucchero (50 per la crema e 20 per spolverare dopo)
- 60 gfarina 00
- 3uova (2 tuorli e un uovo intero)
- 5 gscorza di limone (la scorza intera di mezzo limone non trattato)
- 500 mlolio di arachide (la quantità sufficiente per friggere)
Come preparare il latte dolce
Come preparare la crema di latte
Scaldiamo il latte sul fuoco o nel microonde e versiamolo sulla farina mescolando velocemente con la frusta, in modo da non formare grumi. Svolgiamo questa operazione nella pentola che vogliamo usare per cuocere la crema. A parte rompiamo le uova e mettiamo da parte due dei tre albumi, che ci serviranno per impanare. Montiamo due tuorli e un uovo intero con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido, omogeneo e spumoso. Quindi versiamo a filo le uova sbattute nel composto caldo di latte e farina, mescolando energicamente. Accendiamo il fuoco sotto la pentola, basso, e armiamoci di una frusta e di santa pazienza. La crema si rapprende subito, ma il latte dolce deve cuocere almeno quindici minuti e va mescolato per evitare che si attacchi al fondo del pentolino. Solo così potrà diventare abbastanza solido da essere tagliato a pezzi e, soprattutto, perdere il gusto di farina cruda.
Trascorso il giusto tempo, rovesciamo il latte dolce in una teglia foderata di pellicola, pareggiamo fino ad avere uno strato di circa 1,5-2 cm e lasciamo raffreddare completamente in frigorifero.
Come tagliare, impanare e friggere il latte dolce
Estraiamo il latte dolce dal frigorifero e capovolgiamolo su un tagliere appena inumidito. Ora dobbiamo tagliarlo:
– se servirà per il fritto misto, dobbiamo fare dei quadretti non troppo grandi, pari ad un solo boccone; – se invece friggiamo il latte dolce da mangiare caldo e coperto di zucchero, tagliamolo a losanghe un po’ più grandi: daranno più soddisfazione.Infine sbattiamo gli albumi in una fondina e prepariamo il pangrattato. Poi prendiamo una padella di ferro, dai bordi alti e non troppo capiente, e coliamo una discreta quantità di olio di semi. Dopo un passaggio nell’albume e poi nel pangrattato, friggiamo nell’olio caldo. Basterà un attimo.
Posiamo il latte fritto sulla carta assorbente e spolveriamo eventualmente di zucchero semolato.
Note genovesi
Amici di tutto il mondo, ascoltate me: non c’è una cosa buona come il latte dolce fritto, tiepido e coperto di zucchero. È una ricetta antica e tipicamente ligure (non a caso ha molta resa e niente va sprecato). Come dico sempre: nella semplicità, la meraviglia. Quindi preparatelo, friggetelo e mangiatevelo tutto. Magari il martedì grasso, giornata in cui friggere è concesso.
Attenzione alla ricetta, però. Tra gli appunti di mia nonna e nei vecchi libri di ricette regionali, ho trovato tre sole uova su un litro di latte, e tempi di cottura molto lunghi. In rete, in varie ricette, fino a otto uova, e cotture brevissime. La mia ricetta è intermedia e ne garantisco la riuscita.
Se vuoi leggere tutte le mie ricette genovesi, e molto altro, TORNA ALLA HOME, e consulta la sezione dedicata alla cucina ligure. Troverai il pesto genovese, il minestrone, la farinata e molto altro ancora.
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Gnam! Vengo a Genova solo per mangiare il latte fritto!
Ciao Antonella, con la mia ricetta, puoi mangiarlo anche a casa tua. Prova è semplice da preparare. Un abbraccio