Torta Fedora ricetta tradizionale fiorentina

1) Facciamo per prima cosa il pan di Spagna: sbattere per circa 7-8 minuti le uova, che devono essere a temperatura ambiente, con la buccia del limone e lo zucchero, quando il composto sarà chiaro e spumoso e sollevando le fruste l’impasto”scriverà”, unire la farina con l’amido e il sale setacciati in 2 volte e mescolare con una paletta per dolci, con movimenti dal basso verso l’alto in  modo da non smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato da circa 28 cm di diametro ed infornare a 175° per circa 30 minuti. Una volta che il pan di Spagna sarà pronto capovolgere la tortiera su un foglio di carta forno e far raffreddare bene prima di tagliarlo.
2) Cuocere la pasta sfoglia così: metterla su una teglia con carta da forno, bucherellare bene tutta la superficie ed infornare a 180° per circa 20 minuti, dopo 10 minuti circa toglierla dal forno, capovolgerla con delicatezza e spolverizzare con lo zucchero a velo, rimettere in forno per altri 10 minuti circa, stando attenti perchè lo zucchero tende a bruciare facilmente.
3) Preparare la bagna: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, appena quest’ultimo si è sciolto spegnere il fornello e unire l’Alchermes.
4) Assemblare la torta: ritagliare il disco di sfoglia della grandezza del pan di Spagna, fondere i 100 g di fondente e spennelarlo su di esso poi farlo asciugare.
5) Tagliare in 2 parti il pan di Spagna (una vi avanzerà), mettere un disco sulla pasta sfoglia e imbiberlo con la bagna, che vi servirà tutta, deve essere ben bagnato.
6) Montare la panna e coprire in pan di Spagna, io l’ho messa un po’ a cupola per dare alla torta Fedora una forma tondeggiante; riporre in frigo per almeno 1 ora.