Questa è la classica torta americana con base frolla, un generoso strato di crema al limone e altrettanto generoso strato di meringa all’italiana che viene poi, o passata al grill, o meglio ancora “fiammeggiata” col cannello apposito.
Molti pasticceri fanno la crema unendo la crema al limone senza latte alla pasticcera, io ne faccio direttamente una unica, la stessa procedura la utilizzo per la crema all’arancia.
Ingredienti :
per la pasta frolla :
250 gr di farina 00
100 gr di zucchero
125 gr di burro
1 uovo (circa 50 gr)
2 gr di lievito
Sale
Buccia di limone
Per la crema al limone :
300 gr di latte intero
110 gr di succo di limone
85 gr di zucchero
60 gr di tuorli
40 gr di amido
5 gr di colla di pesce
Bucce di limone
Per la meringa all’italiana :
90 gr di albume a temperatura ambiente
50 gr di zucchero
30 gr di acqua
100 gr di zucchero
Esecuzione :
Per la frolla lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli con la buccia di limone grattata e la farina con il lievito e il sale, mischiare il tanto che basta per amalgamare tutto e mettere in frigo per 30 minuti (io metto in freezer per velocizzare i tempi).
Dopo il tempo di riposo, stendere la frolla, rivestire una tortiera (io ho usato una forma per cassata) e bucherellarla con i rebbi di una forchetta, così :
Poi mettere sopra un foglio di stagnola con un peso sopra (io ho messo una base di una tortiera), in modo che i bordi non scendano, così :
Cuocere a 170°-175° per 15 minuti, dopodiché togliere la stagnola e il peso e rimettere in forno per altri 10-15 minuti circa.
Per la crema, scaldare nel microonde il latte con le bucce di limone, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l’amido e rovesciare nel latte bollente, rimettere nel microonde e far addensare leggermente, aggiungere il succo del limone, rimestare e portare a 85°.
Unire la colla di pesce ammollata, girare con una frusta, filtrare con uno chinois e mettere in frigo appena si è un po’ raffreddata.
Per la meringa all’italiana, montare gli albumi con i 50 gr di zucchero.
Fare uno sciroppo con il rimanente zucchero e l’acqua e portare a 121°, versare a filo sulle chiare, continuando a montare fino a raffreddamento.
Comporre il dolce riempiendo il guscio di frolla con la crema, facendo degli spuntoni di meringa e mettendo sotto al grill a 220° per 1-2 minuti, guardando a vista la torta, altrimenti il rischio che si bruciacchi è alto !
Se invece avete un cannello professionale, fiammeggiate e basta la meringa.
