Profiteroles con crema all’arancia

Adoro le creme pasticcere agli agrumi ed il connubio cioccolato-arancia, si sa, è già vincente di suo !

Il profiteroles con crema all’arancia è un dessert veramente delizioso e raffinato, provatelo !

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Ingredienti :

Per i bignè : (ricetta di Montersino, ne vengono 2 teglie piene, io quelli avanzati li ho congelati ) :

210 gr di acqua ( io ho modificato la ricetta, lui mette 185 gr di acqua e 25 di latte, ma a me piacciono i bignè chiari).

165 gr di burro

175 gr di farina

270 gr di uova

Sale

Per la crema :

350 gr di latte

150 gr di succo d’arancia

110 gr di zucchero

50 gr di amido di mais

60 gr di tuorli

Buccia d’arancia

50 gr di panna montata

Per la glassa  profiteroles :

250 ml di panna

100 gr di fondente al 72 %

30 gr di cacao amaro

60 ml di latte

Sciroppo di acqua e zucchero ( 120 gr di acqua e 120 gr di zuccchero , più due cucchiai di glucosio)

80 gr di panna montata

Per decorare :

Panna montata, oro in polvere alimentare, un bicchierino di cioccolato

Esecuzione :

1) Procedere come al solito per i bignè, sciogliendo il burro e il sale nell’acqua, buttando la farina tutta d’un colpo, facendo raffreddare l’impasto e unendo in 2-3 volte le uova ; modellarli con il sac  à poche su una teglia appena imburrata e cuocerli a 200 ° per i primi 15 minuti e a 180° (aprendo e facendo uscire il vapore) altri 10 minuti circa.

2) Per la crema, scaldare il latte con le bucce d’arancia nel microonde, nel frattempo sbattere tuorli e zucchero, unire l’amido.

3) Versare il composto di tuorli sul latte bollente (filtrato), rimettere nel microonde per 1-2 minuti, aggiungere poi il succo d’arancia e portare a 85 ° .

4) Quando la crema sarà fredda unirvi la panna e farcire bucando col beccuccio la parte inferiore dei bignè.

5) Per la glassa, scaldare la panna, unirvi il cioccolato e il cacao, il latte, lo sciroppo di zucchero freddo, mettere nel microonde per 2 minuti, mischiare (se si vuole si può anche montare un po’ con le fruste) ed unire la panna montata.

6) Tuffare con una forchettina i bignè nella glassa, deporli su un piatto a piramide, decorare con una spolverata d’oro e fiocchetti di panna montata e il bicchierino di cioccolato con panna.