Se dovessi parlarvi del Panettone tra storia, tradizione e vari racconti mi ci vorrebbero almeno due pagine di articolo, l’unica cosa che mi viene in mente subito di scrivervi invece è che è uno dei dolci più buoni che ci siano! Il panettone è un tipico dolce milanese che si prepara per le Feste natalizie, anche se noi lombardi, per tradizione, ne conserviamo una porzione da consumare a San Biagio ( 03 febbraio) come gesto scaramantico contro mal di gola e raffreddore. La ricetta che ho seguito è della mia cara amica Leyla del Blog Dulcisss in forno , la sua ricetta contiene le foto passo passo, mentre io ero talmente presa e concentrata che non ho fatto nemmeno una foto durante la preparazione (quando me ne sono resa conto mi sono data dell’idiota) ma cercherò di essere più esaustiva possibile!! Ora passiamo alla ricetta…
Panettone – ricetta con lievito di birra
Fonte della ricetta QUI
Ingredienti per un panettone di circa 1 kg
Per il primo impasto:
- 150 g di farina per panettoni W350
- 6 g di lievito di birra
- 38 g di zucchero
- 45 g di patata lessa
- 45 g di tuorli
- 45 g di acqua
- 52 g di burro
Per il secondo impasto:
- 110 g di farina per panettoni W350
- 38 g di zucchero
- 45 g di tuorli
- 50 g di burro
Per il terzo impasto:
- 75 g di farina per panettoni W350
- 45 g di tuorli
- 38 g di zucchero
- 45 g di panna liquida fresca
- 52 g di burro
- 4 g di sale
- 25 g di miele
- 30 g di pasta d’arancia
- 1 stecca di vaniglia
- 250 g di uvetta sultanina
Preparazione:
La sera prima della preparazione mettete l’uvetta in una tazza di acqua calda per circa 10 minuti in ammollo, dopodiché sciacquatela e mettetela di nuovo in ammollo per altri 30 minuti circa in acqua calda. Ora scolatela, stendetela su un canovaccio pulito, copritela con un’altro canovaccio e lasciatela asciugare per tutta la notte.
Ora per prima cosa dovete lessare una patata, pesare il quantitativo giusto, lasciarla intiepidire e tagliarla a tocchetti. Estraete il burro dal frigorifero almeno un’ora prima dalla preparazione.
Potete a questo punto iniziare a preparare il primo impasto
Mettete nella ciotola della planetaria la farina , il lievito sbriciolato, lo zucchero, i tocchetti di patata lessa e lavorate tutti gli ingredienti con lo strumento a foglia a media velocità. Aggiungete ora i tuorli a filo aggiungendone poco alla volta ed attendendo sempre che i tuorli si siano bene agglomerati all’impasto prima di aggiungerne altri. Ora versate l’acqua sempre poco alla volta. Questo procedimento è abbastanza delicato in quanto la quantità di acqua varia dal tipo di farina, quindi vi consiglio di versarne poco alla volta e di non aggiungerne altra appena vedete che l’impasto si incorda bene.
Ora aggiungete anche il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti. Cambiate a questo punto il gancio sostituendo la foglia con quello per impastare. Fate lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Incordato significa che dovrete vedere l’impasto che si avvolge al gancio e si stacca perfettamente e facilmente dalle pareti. Ora mettete l’impasto in una ciotola copritelo con la pellicola e fatelo lievitare a 28 gradi circa per 2 ore e mezzo / 3 ore. L’impasto dovrà essersi triplicato, se così non fosse, lasciatelo lievitare ancora un poco.
Ora passiamo al secondo impasto.
Quando avrete il vostro impasto triplicato rimettetelo nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina necessaria per il secondo impasto e fate lavorare fino a che la farina non si sia ben incorporata all’impasto facendo così ricreare la maglia glutinica. Aggiungete ora lo zucchero, i tuorli sempre nella stessa modalità con la quale si sono inseriti nel primo impasto e il burro a pezzetti poco alla volta. Se vedete che aggiungendo i tuorli l’impasto tenderà a slegarsi non preoccupatevi perché è normale quindi continuando la lavorazione ritornerà ben incordato. Lasciate lavorare a media velocità per circa 10 minuti. Trasferite ora in una ciotola l’impasto, copritelo di nuovo con la pellicola e lasciatelo lievitare per altre 2 ore e mezzo / 3 ore sempre con una temperatura di 28 gradi circa. Si dovrà nuovamente triplicare.
Ora procedete con il terzo impasto
Se non siete in possesso della pasta d’arancia, frullate 30 grammi d’arancia candita così da ottenerla. Trasferite il vostro secondo impasto triplicato di nuovo nella ciotola della planetaria poi aggiungete la farina e aspettate come prima che l’impasto si incordi nuovamente. Arrivati a questo punto aggiungete i tuorli a filo sempre come avete fatto per il primo e secondo impasto, e quando si saranno assorbiti bene aggiungete lo zucchero e la panna fresca sempre tutto poco alla volta. Continuate a lavorare l’impasto a media velocità finché non si saranno assorbiti tutti gli ingredienti. Quando l’impasto sarà di nuovo omogeneo aggiungete anche il burro a pezzetti sempre poco alla volta, il sale, la pasta d’arancia, il miele e i semi della bacca di vaniglia. Quando avrete ottenuto un bell’ impasto incordato abbassate la velocità al minimo ed aggiungete anche l’uvetta. Il panettone tradizionale contiene anche i canditi sia di arancia che di cedro in questo caso io ho voluto utilizzare solo l’uvetta per accontentare tutti i membri della mia famiglia.
Quando l’uvetta si sarà ben incorporata l’impasto è pronto!
Trasferite ora l’impasto su un piano di lavoro foderato da carta forno e lasciatelo riposare per circa 45 minuti. Questo passaggio viene chiamato puntatura.
All’interno dei pirottini dovrete sempre mettere il 10% in più dell’impasto rispetto a quello indicato quindi per uno stampo da 1 Kg dovrete mettere all’interno 1 Kg e 100 g di impasto, per uno stampo da 750 g ne metterete 825 grammi e per uno stampo da 500 grammi ne metterete 550 grammi, quindi a seconda dello stampo che avete a disposizione dovete fare la dosatura giusta. Con l’impasto che vi avanzerà potete fare dei panettoncini.
Ora è arrivato il momento della pirlatura. Ungete con il burro il piano di lavoro e le vostre mani dopodiché dovete dare una forma arrotolata all’impasto cercando di portare i bordi sotto all’impasto continuando a girare accarezzando l’impasto sul piano di lavoro. Per facilitarvi l’operazione vi lascio di seguito il video della mia amica Leyla per farvi capire bene come si effettua la pirlatura.
Lasciate riposare ora per circa 15/20 minuti poi ripetete l’operazione.
Ultimata la pirlatura adagiate l’impasto nello stampo da panettone con la parte liscia verso l’alto.
Coprite ora il pirottino con la pellicola poi lasciate lievitare nel forno spento e con la luce accesa fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo. Ci vorranno indicativamente dalle 6 alle 8 ore.
Trascorse le ore di lievitazione estraete il panettone, accendete il forno a 170 gradi e nel frattempo lasciate riposare all’aria il panettone per circa 10-15 minuti. Ora con un bisturi effettuate un taglio a croce ed adagiate al centro una noce di burro.
Arrivati finalmente a questo punto infornate il vostro panettone a 170 °C e fatelo cuocere nel ripiano più basso del forno per circa 55 minuti, se il vostro stampo invece è da 750 g dovrete farlo cuocere per 40 minuti e se il vostro stampo è da 500 g per circa 35 minuti.
Ultimata la cottura estraetelo dal forno ed infilzatelo con gli stecchi appositi o semplicemente con degli aghi sottili da cucito per la lana. Ponetelo a testa in giù per farlo raffreddare bene, se avete una pentola abbastanza grossa potete sospenderlo all’interno, altrimenti potete farlo tra due pentole o due ripiani. La cosa importante è che la superficie del panettone resti ben sospesa e non vada a contatto con delle superfici. Lasciatelo capovolto fino a che non si sarà ben raffreddato.
Il vostro panettone è pronto da gustare! Complimenti!!!
Vi consiglio di tagliarlo comunque il giorno dopo per far in modo che gli aromi si concentrino bene.
