Amiche se mi seguite e mi conoscete bene sapete che io amo in particolar modo le ricette del maestro Massari, dalla frolla Milano, alla sfoglia veloce, al tiramisu’ alle chiacchiere. Potevo non sperimentare anche queste meravigliose Zeppole di San Giuseppe fritte e al forno? Naturalmente l’impasto delle zeppole è la pasta choux e di logica con questo impasto possiamo fare anche i bigne‘. Per realizzare la pasta choux solitamente non c’è l’uso del latte ma solo acqua. Questa ricetta del maestro della pasta choux prevede anche il latte e vi dico che è meravigliosa, perchè proprio grazie alla presenza del latte otteniamo dei bignè o delle zeppole più dorate. Ma se volete o preferite mettere solo acqua sostituite la quantità del latte con altra acqua..Se volete le zeppole più dorate e non volete inserire il latte, potete unire un cucchiaino di zucchero semolato. Per quanto riguarda il tipo di farina è 00 ma vi consiglio di usare una farina a basso contenuto proteico max 10 % altrimenti l’impasto si potrebbe bagnare e diventare leggermente gommoso e comprometterebbe la buona riuscita della ricetta. La struttura dell’impasto è data dall’uso delle uova che devono essere rigorosamente inserite una alla volta. Dovete inserire il secondo uovo solo e soltanto quando il primo è stato amalgamato benissimo all’impasto. Il pizzico di sale servira’ ad esaltare il sapore . Altro consiglio importante è quello di mettere il burro a pezzetti e prima di inserire la farina deve risultare completamente sciolto. Un altro consdiglio del mitico maestro Massari è quello dell’uso in cottura nel forno del tappetino microforato in silicone e non della carta forno. Con il tappetino infatti la pasta choux si aggrappa e si sfiluppera’ in altezza e non si accascerà al suolo. Se proprio non ce l’avete a disposizione è meglio imburrare leggermente la teglia e posizionare le zeppole.
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Ingredienti
Impasto zeppole
Per la crema pasticcera
- Energia 250,39 (Kcal)
- Carboidrati 22,06 (g) di cui Zuccheri 9,81 (g)
- Proteine 6,39 (g)
- Grassi 15,70 (g) di cui saturi 7,57 (g)di cui insaturi 5,21 (g)
- Fibre 0,36 (g)
- Sodio 54,35 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 60 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Iniziamo a preparare la crema pasticcera. In una pentola scaldare il latte, la panna fresca e l’estratto di vaniglia naturale.
In una coppa unire lo zucchero e le uova c on una frusta
Girare e amalgamare bene. Unire l’amido di mais.
Unire il latte bollente nella coppa insieme alle uova zucchero e amido.
Versare nuovamene in pentola e girare
Fino ad ottenere la consistenza della crema
Versare in una coppa a raffreddare con dello zucchero in superficie. Questa tecnica non farà formare la pellicina sulla crema.
Procedere ora con la pasta choux. In una pentola versare l’acqua
e il latte ( serve per ottenere una zeppola più colorata in cottura, ma se siete intolleranti potete tranquillamente sostituirlo con pari quantità di acqua.
il sale
e il burro a pezzetti
Far sciogliere benissimo il burro
e inserire tutta la farina insieme
Girare con una spatola o un cucchiaio di legno subito fino ad ottenere un impasto liscio che si aggrappa alla parete della pentola. Continuare a girare qualche minuto
E versare in planetaria . Far raffreddare il composto. Non inserire subito le uova altrimenti potrebbero cuocere.
A questo punto inserire un uovo per volta. Inserire il secondo solo dopo che il primo si è amalgamato bene all’impasto.
L’impasto è pronto quando alzandolo con la spatola forma un triangolo sotto.
A questo punto preparare un sac a poche con bocchetta a stella e inserire la pasta choux
Formare le zeppole su placca coperta da tappetino microforato per dolci in forno. Se non avete il tappetino imburrate leggermente la placca e posizionate le zeppole. Non usare la carta forno. Cuocere a 180°sul ripiano basso del forno statico per 30 mn con la porta del forno leggermente socchiusa aiutandovi con una pallina di stagnola. Fate raffreddarela zeppola in forno. Con il forno ventilato invece la cottura sempre a 180° ma con il forno chiuso. per 30 mn . Ma fate raffreddare in forno con la porta socchiusa.
La zeppola deve risultare asciutta e vuota al suo interno.
Per quanto riguarda le zeppole fritte formate la zeppola su un quadrato di carta forno.
Capovolgere la zeppola in olio di semi di arachidi . Togliere la carta forno e
girare la zeppola. Cuocere fino a doratura.
Toglierla dall’olio , passata subito nello zucchero semolato e guarnita con crema e amarena
Spolverare di zucchero a velo
Con un sac a poche guarnire con crema. Io l’ho guarnita solo sopra ma se voi volete la tagliate a metà e mettete altra crema.
Terminate con amarene. Le nostre zeppole al forno e fritte sono pronte per essere gustate.
Se siete in tanti e le gustate subito vi consiglio di guarnirle e mangiarle subito. Se non siete in tanti guarnite solo quelle che consumate al momento e le altre le mettete in un contenitore ermetico max 3 gg e al momento del bisogno le guarnite
Dosi variate per porzioni
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