Risotto alla crema di scampi e tè matcha

FUMETTO DI SCAMPI: mettiamo sul fuoco una pentola con un filo d’olio, inseriamo le teste e i carapaci degli scampi, facciamo saltare a fiamma viva, quindi sfumiamo con il brandy.

Una volta evaporato l’alcol aggiungiamo l’acqua, il sale e il pepe e infine il concentrato di pomodoro. Mescoliamo e lasciamo cuocere, a fiamma moderata, per circa 30 minuti. Quando il fumetto sarà pronto filtriamolo con un colino e teniamolo caldo.

CREMA DI SCAMPO: puliamo gli scampi staccando la testa e poi tagliamo per lungo il carapace ed estraiamo la polpa, eliminando il filamento nero interno aiutandoci con un coltellino. Teniamo da parte le teste e i gusci per il brodo e una manciata di scampi sgusciati per la cruditè.

Scaldiamo una padella con un po’ di filo d’olio, facciamo rosolare velocemente gli scampi puliti, saliamo e inseriamoli in un mipimer con un mestolo di fumetto e la panna fresca e frulliamo fino a ottenere una crema.

CRUDITE’ DI SCAMPI: prendiamo gli scampi puliti tenuti da parte e inseriamoli in una ciotola con del succo di limone, l’olio extravergine e un pizzico di sale, mescoliamo bene e lasciamo marinare fino alla fine del risotto.

SOFFRITTO: tritiamo lo scalogno e soffriggiamolo metà in una casseruola e metà nell’altra, entrambe con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa.

TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con il vino bianco.

COTTURA: Lasciamo sfumare il vino, aggiungiamo il fumetto man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).

Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.

MANTECATURA: mantechiamo con la crema di scampi, facciamo sciogliere bene, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).

IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme, aggiungiamo una spolverata di tè matcha e la cruditè di scampi.

Buon appetito!