La primavera è la stagione dell’asparago, con questa ricetta ho voluto provare l’asparago bianco di Zambana, un ingrediente fantastico che ha alzato il livello del piatto!
Il suo sapore dolce e aromatico si completa perfettamente con la parte sapida del tuorlo sodo.
Un risotto elegante, dai sapori delicati ma persistenti.
Qui sotto troverete invece due risotti con asparagi molto particolari e gustosi:
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.
UOVO SODO: inseriamo delicatamente l’uovo in un pentolino e copriamolo con acqua fredda. Facciamo bollire e contiamo i minuti di cottura dal momento dell’ebollizione. Dopo 8 minuti, avremo un uovo sodo e compatto, scoliamolo e mettiamolo sotto acqua fredda per bloccare la cottura. Una volta raffreddato sgusciamolo, preleviamo il tuorlo e tritiamolo delicatamente con un coltello affilato. Mettiamo da parte.
ASPARAGI BIANCHI: laviamo gli asparagi bianchi sotto acqua corrente, poi con l’aiuto di un pelapatate eliminiamo la parte esterna più dura, ma senza toccare le punte.
Con uno spago da cucina leghiamo tutti gli asparagi, tagliamo con un coltello la parte legnosa posta all’estremità e pareggiamo le altezze se possibili, poi prendiamo una pentola alta e stretta, a cui avremo aggiunto acqua salata e mettiamo gli asparagi in verticale a lessare per 25 minuti (dovranno uscire solo le punte che cuoceranno con il vapore).
Quando si saranno ammorbiditi, togliamo gli asparagi dall’acqua e mettiamoli a sgocciolare e una volta intiepiditi tagliamo prima le punte che terremo da parte e poi i gambi a pezzetti.
Con l’aiuto di un minipimer frulliamo i gambi a pezzetti insieme a mezzo mestolo di brodo, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi.
SOFFRITTO: tritiamo lo scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti.
COTTURA: tostato il riso, aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).
5 minuti prima di fine cottura aggiungiamo quasi tutta la crema di asparagi bianchi (teniamo da parte due cucchiai) e mescoliamo bene. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.
MANTECATURA: mantechiamo con il burro, facciamolo sciogliere bene, aggiungiamo il Parmigiano Reggiano, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).
IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme. Decoriamo con un cucchiaio di crema per piatto, inseriamo le punte di asparagi e spolveriamo con il trito di uovo sodo.
Buon appetito!
Dosi variate per porzioni