Risotto con crema di asparagi, crudo croccante e uova

UOVO SODO: inseriamo delicatamente l’uovo in un pentolino e copriamolo con acqua fredda. Facciamo bollire e contiamo i minuti di cottura dal momento dell’ebollizione. Dopo 9-10 minuti avremo un uovo sodo e compatto, scoliamolo e mettiamolo sotto acqua fredda per bloccare la cottura. Una volta raffreddato lo sgusciamo, preleviamo il tuorlo e lo tritiamo delicatamente con un coltello affilato. Mettiamo da parte.

CRUDO CROCCANTE: passiamo le fette di crudo in una padella antiaderente bella calda. Una volta croccanti (serviranno pochissimi minuti), lasciamole raffreddare e teniamo da parte.

Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.

CREMA DI ASPARAGI: in una padella portiamo ad ebollizione due dita di acqua, versiamo le punte di asparagi ancora surgelate e un pizzico di sale. Copriamo con un coperchio e cuociamo per 7/8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Scoliamo le punte, teniamo da parte quelle più belle per l’impiattamento e frulliamo il resto con il minipimer fino ad ottenere una crema (se dovesse risultare troppo densa, aggiungiamo un cucchiaio di brodo).

SOFFRITTO: tritiamo lo scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.

TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con il vino bianco.

COTTURA: Lasciamo sfumare il vino e aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).

5 minuti prima di fine cottura aggiungiamo la crema di asparagi e mescoliamo bene. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.

MANTECATURA: mantechiamo con il burro, facciamolo sciogliere bene, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).

IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme. Inseriamo il crudo croccante spezzettato, le punte di asparagi e il tuorlo di uovo sodo.