Risotto al radicchio, speck e noci nella forma di Piattone

PIATTONE DELLA VALTELLINA: con un coltello lungo e affilato eliminiamo la crosta superiore con un taglio orizzontale. Con un cucchiaio togliamo il formaggio con delicatezza, facendo attenzione a non bucare il fondo e mettiamolo da parte.

RADICCHIO: tagliamo finemente il radicchio, scartando le parti più dure e mettiamo da parte.

NOCI: tritiamo grossolanamente 2 noci e teniamole da parte. Le rimanenti le terremo intere per l’impiattamento.

Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamolo sempre bollente.

Tritiamo mezzo scalogno,tagliamo lo speck a listarelle e soffriggiamoli in una padella a bordi alti con un abbondante olio extravergine a fiamma bassa, senza far scurire lo scalogno.
Quando lo speck è ben rosolato aggiungiamo il radicchio, mescoliamo e lasciamolo appassire.
Alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino rosso.

TOSTATURA: una volta sfumato il vino, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti.

COTTURA: Bagniamo con il brodo vegetale man mano che il riso asciuga, portando il risotto a cottura (15 – 17 minuti). Verso metà cottura aggiungiamo le noci tritate.

MANTECATURA: mantechiamo con 70 grammi di Piattone, facciamolo sciogliere bene, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).

IMPIATTAMENTO: versiamo poco alla volta il risotto all’interno della forma del Piattone, facendo attenzione a distendere il riso in modo uniforme e a non rompere la crosta. Decoriamo con una noce intera.